Сухое мясо и «вареная» картошка? Техника запекания Жаркого по-русски за 60 минут

Жаркое в горшочке — коварное блюдо. Большинство хозяек совершает кулинарный провал, закладывая сырые ингредиенты под крышку и заливая их водой. В итоге мясо вываривается, а картофель размокает в кашу. Мы в Советы от ШефМаг подняли стандарты ресторанной кухни СССР. Сегодня мы приготовим жаркое, которое томится в собственном соку, используя метод раздельного колерования и технику «винного деглазирования».

Томление в керамике — единственный способ достичь такой текстуры мяса.

Ингредиенты (на 2 горшочка):

- Говядина (мякоть, лопатка) — 500 г;

- Картофель — 400 г;

- Лук репчатый — 1 шт.;

- Сливочное масло — 50 г (для обжарки);

- Вино сухое белое/красное — 100 мл (советский ресторанный секрет);

- Сметана — 50 г;

- Бульон мясной — 200 мл;

- Специи: соль, черный перец, лавровый лист, укроп.

ВРЕМЯ: 60 мин   |   ККАЛ: 245/100г   |   БЕЛКИ: 14г   |   ЖИРЫ: 12г   |   УГЛ.: 18г
*Данные расчетные. Используйте керамические горшочки для правильной конвекции.

Почему это работает: Реакция Майяра и Деглазирование
Главный секрет — обжаривание всех компонентов по отдельности до золотистой корочки. Это запускает реакцию Майяра, создавая сложный мясной аромат. Добавление вина за 10 минут до конца тушения не дает «хмеля», но его кислоты разрушают жесткие коллагеновые связи в говядине, делая её нежной, как масло. Вино также «поднимает» со дна горшочка все припекшиеся соки, превращая их в соус.

Технология приготовления

1. Подготовка базы. Картофель нарезаем кубиками и обжариваем на 1/3 сливочного масла до полуготовности. Отдельно пассеруем лук кольцами. Мясо режем кусками по 30-40 г и колеруем на сильном огне до коричневой корочки.

Корочка на мясе — это гарантия того, что сок останется внутри.

2. Сборка горшочка. На дно закладываем мясо, солим, перчим. Сверху выкладываем лук и картофель. Добавляем лавровый лист и заливаем бульоном так, чтобы он не доходил до краев на 2 см. Ставим в духовку (180°C) на 30 минут.

3. Финальный штрих. За 10 минут до конца вливаем вино. Перед самой подачей добавляем ложку жирной сметаны в каждый горшочек и посыпаем рубленой зеленью.

Подавать жаркое нужно только в тех же горшочках, в которых оно готовилось.

Цель: безупречный вкус при максимальной простоте исполнения.

Обращаем внимание: Представленные фотографии используются исключительно в целях вдохновения. Мы предоставляем точные инструкции.
Приглашаем к сотрудничеству: Готовьте легко, экспериментируйте, опираясь на надежную базу. Делитесь достигнутыми результатами (отзывы и фотоотчеты — лучшая мотивация для команды).«Советы от ШефМаг» — Ваш надежный кулинарный путеводитель.Ресурс представляет собой проверенное кулинарное руководство, гарантирующее результат. Каждый рецепт проходит строгий отбор и собственное тестирование в нашей тестовой кухне:Приготовление и доработка.
Точное вымерение пропорций.

Спорный вопрос: Имеет ли право называться «Жарким по-русски» блюдо с грибами, или это уже другой рецепт? Ждем ваше мнение и фото ваших горшочков в комментариях!

Теги: #жаркоепорусски, #советыотшефмаг, #мясовгоршочках, #советскаякухня, #ужинза60минут