Использование цельнозерновой, гречневой, овсяной или ржаной муки при приготовлении блинов имеет под собой серьёзное научно-диетологическое обоснование, поскольку такой подход позволяет изменить структуру продукта.
Об этом рассказала в беседе с RT кандидат технических наук, заведующая кафедрой зерна, кондитерских и хлебопекарных технологий Университета РОСБИОТЕХ Елена Таранова.
«Содержание нерастворимых и растворимых пищевых волокон в цельнозерновой муке в несколько раз превышает их количество в муке высшего сорта, за счёт чего готовое блюдо обогащается клетчаткой, растительным белком, витаминами группы B, токоферолами и минеральными веществами, включая железо, магний и цинк», — подчеркнула эксперт.
Кроме того, по её словам, замедление усвоения углеводов, обеспечиваемое присутствием частичек оболочек зерна, следует рассматривать не как недостаток, а как безусловное преимущество.
«Исследования гликемического индекса мучных изделий подтверждают, что гречневые или ржаные блины вызывают плавный и физиологичный подъём уровня глюкозы, тогда как традиционные блины из рафинированной муки провоцируют быстрый выброс инсулина и столь же быстрое возвращение чувства голода», — отметила специалист.
В дополнение к этому калорийность блинного теста на альтернативной муке может быть снижена на 30—40 ккал на 100 г готового продукта, что действительно делает такие блины более предпочтительными с точки зрения диетической коррекции, заявила собеседница RT.
«Представление о том, что замена пшеничной муки высшего сорта на цельнозерновую или гречневую автоматически превращает блины в продукт, который можно употреблять без ограничений и в существенно больших количествах, нежели традиционные, является ошибочным», — предупредила она.
Отмечается, что блины даже в обогащённом исполнении остаются продуктом, проходящим термическую обработку на масле и содержат легкоусвояемые углеводы, доля которых снижается лишь частично, а суммарная энергетическая ценность блюда уменьшается лишь на 15—20%.
«Экспериментально установлено и подтверждено многолетней практикой, что максимально допустимой разовой порцией для взрослого человека без нарушений углеводного обмена и избыточной массы тела являются два-три блина, и эта норма остаётся неизменной вне зависимости от того, испечены блины из пшеничной муки высшего сорта или из смеси с цельнозерновой», — добавила Таранова.
Таким образом, по её словам, включение цельнозерновой муки в рецептуру блинов является оправданной мерой, позволяющей сместить профиль жирных кислот и углеводного состава в сторону физиологически более благоприятного, однако питаться такими блинами в неограниченных количествах не следует.
Ранее специалисты платформы фискальных данных «Такском» выяснили, что стоимость продуктовой корзины с ингредиентами для приготовления блинов (молоко, яйца, мука, сахар, соль, масло сливочное) в 2026 году снизилась на 3% по сравнению с аналогичным периодом 2025 года.