Главная боль домашних версий «Ленинградского» — это коржи, которые превращаются в жесткое печенье, и крем, который расслаивается на масло и сироп. Кулинарный провал заключается в перегреве теста и неправильной температуре крема «Шарлотт». Мы в Советы от ШефМаг восстановили ленинградскую кондитерскую школу. Сегодня мы приготовим торт, который тает во рту через 12 часов пропитки, используя метод холодного растирания жиров и технику шоколадной помадки.
Ингредиенты:
Тесто (на 4-5 коржей):
- Мука пшеничная (в/с) — 330 г;
- Сливочное масло (холодное!) — 185 г;
- Сахарная пудра — 125 г;
- Яйцо куриное — 1 шт.;
- Разрыхлитель — 0.5 ч. л..
Крем «Шарлотт» и Глазурь:
- Масло сливочное 82,5% — 200 г;
- Сахар — 180 г;
- Молоко — 120 мл;
- Желток — 1 шт.;
- Какао-порошок — 2 ст. л.;
- Коньяк — 1 ст. л.;
- Арахис обжаренный — 50 г (для посыпки).
ВРЕМЯ: 60 мин | ККАЛ: 440/100г | БЕЛКИ: 6г | ЖИРЫ: 24г | УГЛ.: 52г
*Данные расчетные по ГОСТ СССР. Требуется стабилизация в холодильнике.
Почему это работает: Физика песочного теста
Для рассыпчатости «Ленинградского» критически важно не развивать глютен. Мы перетираем холодное масло с мукой в мелкую крошку быстро, не давая ему таять от тепла рук. Это создает жировой барьер, который препятствует связыванию белков муки. В итоге коржи получаются не «дубовыми», а нежно-хрупкими, мгновенно впитывающими влагу из крема при созревании.
Технология приготовления
1. Подготовка коржей. Муку смешиваем с разрыхлителем и пудрой. Добавляем нарезанное кубиками холодное масло. Быстро рубим в крошку. Вводим яйцо, замешиваем тесто и убираем в холод на 30 минут. Затем раскатываем 4 одинаковых квадрата и выпекаем при 200°C всего 10-12 минут до легкой золотистости.
2. Создание крема «Шарлотт». Желток смешиваем с молоком, всыпаем сахар. Варим сироп на медленном огне до загустения. Остужаем. Мягкое масло взбиваем, постепенно добавляя сироп, какао и коньяк. Крем должен стать пышным и однородным.
3. Сборка и Помадка. Коржи прослаиваем кремом. Самый верхний корж покрываем шоколадной глазурью (растопленный шоколад с маслом или сахарная помадка с какао). Бока обсыпаем бисквитной крошкой и дробленым арахисом. Ставим в холодильник на 12 часов — без этого этапа торт будет сухим!
Цель: безупречный вкус при максимальной простоте исполнения.
Обращаем внимание: Представленные фотографии используются исключительно в целях вдохновения. Мы предоставляем точные инструкции.
Приглашаем к сотрудничеству: Готовьте легко, экспериментируйте, опираясь на надежную базу. Делитесь достигнутыми результатами (отзывы и фотоотчеты — лучшая мотивация для команды).«Советы от ШефМаг» — Ваш надежный кулинарный путеводитель.Ресурс представляет собой проверенное кулинарное руководство, гарантирующее результат. Каждый рецепт проходит строгий отбор и собственное тестирование в нашей тестовой кухне:Приготовление и доработка.
Точное вымерение пропорций.
Спорный вопрос: Имеет ли право «Ленинградский» торт на грецкие орехи вместо арахиса, или это уже преступление против ленинградских традиций? Ждем ваше мнение в комментариях!
Теги: #ленинградскийторт, #советыотшефмаг, #тортыссср, #песочныйторт, #гост