До настоящей весны с солнцем и теплом еще далеко, нам грозит хандра и сонливость. Идеальное средство от этого — чай: он согревает и бодрит. Только пить его нужно правильно. На вопросы «Хороших новостей» про этот напиток ответила чайный «гуру» Виктория Бурганова. Например, вы согласны с тем, что сахар и молоко — оскорбление для чая? Мы задали семь вопросов чайному мастеру, публикуем Часть 2.
ХН: Как называется твоя профессия? Чайный мастер? Чайный гуру? И как ты пьешь чай в обычной жизни? Скажем, добавляешь сахар, молоко, лимон?
В.Б.: Я – ти-тестер. У меня есть дежурная кружка на работе, она объемом, наверное, около полулитра. Завариваешь один раз – и ходишь, попиваешь. Вместе с церемониями за день выпиваешь литра два чая. Но важно учитывать, что чай – мочегонное, нужно выпивать столько же воды. А вот чай с сахаром – это абсолютно невкусно. Даже наоборот, иногда вкуснее — с солью! Но бывает, приходишь в гости, хозяин говорит: «Я купил такой прекрасный чай, ты, как мастер, оценишь». И достает какую-нибудь коллекцию в яркой упаковке из сетевого магазина. А ты, чтобы не обидеть, говоришь: хорошо, мне вот этот, и молока, пожалуйста.
Добавки придуманы, чтобы перекрыть неприятный вкус. Китайские чаи между собой различаются по степени ферментации – начиная от белого, заканчивая пуэром. А в европейской классификации привычен только черный и зеленый чай. Он может различаться категориями: высший, первый, второй сорт, в зависимости от сырья: больше или меньше почек, целый или ломанный лист. Чай привозят на фабрику, просеивают через разные сита. Так вот, чайный пакетик – это 26-27 просев, представляете. Шутка про «пыль индийских дорог» – это далеко не шутка. И чтобы был вкус, кладут очень много добавок.
ХН: Что нужно уметь, чтобы стать ти-тестером? Пришлось ли от чего-то отказаться? Например, от пельменей с уксусом или духов?
В.Б.: Ти-тестер – это как винный сомелье, только с чаем. Причем, в этой сфере есть, куда развиваться, разрабатываются новые технологии, рецептуры. В каждой чайной компании есть человек, который по вкусу отсортировывает чай. Этому можно самостоятельно обучиться. У нас в России нет никаких институтов по обучению чайной технологии. Но есть люди – китаеведы, они развиваются в чайной индустрии для себя. Нужно воспитывать свои вкусовые рецепторы.
Для этого есть специальные наборы к каждому виду чая, чтобы мастер мог воспитать вкусовой профиль. Бывает такое: пробуешь чай и не можешь понять. Что-то знакомое, а название не можешь вспомнить. Для этого есть наборы, в которых каждый сорт описан эфирными маслами.
Когда я только начала пить чай, бюджетные варианты казались мне гораздо вкуснее, чем дорогие. Например, дорогой зеленый чай из-за насыщенности давал рыбную ноту. Мне хотелось чего-то простого, что больше «отдает цветочками». А если разобраться, то это как раз-таки пустой профиль, пустой настой. Сейчас вкусовые рецепторы продолжают расти, это очень интересно. И их нужно беречь.
Я раньше обожала окрошку на уксусе, чтобы прямо скулы сводило. Сейчас — нет. Я воспитываю вкус, чтобы прочувствовать весь чай, пью много чая, понимаю: ага, это нельзя есть, иначе я вообще ничего не «услышу». Например, перед церемониями никакого чеснока, лука, ярких приправ, пряностей, сильно соленое, сильно сладкое, даже сильно горячее нельзя, обжег язык – на неделю выпал из реальности.
ХН: Вы в чайном клубе рассказываете о том, что Челябинск был чайной столицей? Эти «легенды» о верблюдах, которые проходили по шелковому пути через Южный Урал, и чай в навьюченных на них тюках коптился от дыма костра…
В.Б.: Про Челябинск – нет, в основном про культуру и церемонии. Вообще, когда у человека спрашиваешь, как ты представляешь русскую чайную культуру, у всех в представлении самовар, всякие бараночки, сахарочек, блюдечко, обязательно что-то поесть. На самом деле китайский чай в России пьют уже очень давно – китайский чайный путь был наряду с шелковым. Но когда Петр Первый пришел к власти, наладил взаимоотношения с Англией и Голландией, подписал договор с Ост-Индской компанией, стали закупать индийский и цейлонский чай. Тогда в России стали пить «невкусный» чай, пытаясь чем-то припрятать этот неприятный вкус: молоко, сахар, варенье и все в этом роде.
А про легенды и верблюдов… Китайцы ведь тоже любят все приукрашивать. Чем больше у чая легенд, тем дороже он будет стоить. И если будут рассказывать, что чай «коптился» в самом Челябинске рядом с верблюдами, цена вырастет во много раз. Всему, конечно, лучше не верить. Но забавно, что люди часто спрашивают про подделки «а это точно не из Китая?». А когда приходят к нам за чаем, спрашивают наоборот: «А это точно из Китая?».
ХН: Как правильно пить чай? Достаточно ли того, что я просто заваривают в чайнике крупнолистовой?
В.Б.: Вообще про чайную церемонию есть поговорка: «сел пить чай – везде опоздал». Так что есть чай церемониальный, который нужно пить только проливами, чтобы понять вкус и аромат, а есть варианты, которые вкусны и приятны каждый день, «под бутербродик». Когда пакетированный уже не то, но хочется чего-то простого. Мы привозим большими мешками по 40 кг – Шри-Ланка, Индия и Китай – на каждый день, и люди берут, это очень вкусно, и расходятся как горячие пирожки. Можно самостоятельно купажировать – у нас много добавок.
Чтобы отличить хороший чай, нужно осмотреть сырье: оно должно быть однородным, чтобы не было много осыпи. Если хочется добавки – есть натуральные: фрукты, цветы и ягоды более нейтральны во вкусе, эфирные масла ярче – их тоже можно добавлять.
Любой чай желательно промывать, и первый пролив сливать. Кстати, по проливам можно определить качество чая. Например, купили молочный улун: если после проливки чай остается молочным, значит, в нем не химия, а хорошая эфирная вытяжка. Если вкус сохраняется много проливов, можно пить дальше.
Уважаемые читатели! Мы ценим Ваше внимание! Слишком длинные тексты редко дочитывают, поэтому большие материалы мы публикуем частями. Подписывайтесь на Хорошие новости Челябинской области, у нас много интересного!
Фото: Надежда Тютикова / hornews.com