Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что не так с тестом на блины - и отчего они не удаются. Что портит блинную гладь, откуда берется толщина, плотность (или сухой край), клеклость и пузыри. Коротко о важном, о блинном: нехитрые тонкости.
Тонкость 1. Вся мука - разная
Про сорта и количество. И когда тесто должно “постоять”.
Если коротко: сорта муки отличаются по количеству крахмала и белка. Чем выше сорт, тем больше крахмала. И в высшем сорте меньше клейковины, чем в l сорте: в первом сорте есть небольшое количество отрубей. И чем ниже сорт муки, тем грубее помол.
Что это значит? Блины из муки высшего сорта будут более тонкими, но менее мягкими. Могут рваться, быть с сухим краем, как бумага. Из муки первого сорта блины будут более мягкими - в кулинарии есть определение “жевательные”. Используется применительно к изделиям из теста :)
Важно: чем ниже сорт муки, тем грубее помол, тем больше ей нужна расстойка.
Клейковина муки должна набухнуть - иначе блины будут клеклыми, тяжелыми, плохо пропекаются. И с малым количеством дырочек.
А еще - после замеса тесто должно постоять 10-15 минут. И чем ниже сорт - тем больше: 20 мин, например.
Это нужно, чтобы развилась клейковина, чтобы набухли зерна крахмала. Иначе блины и клеклыми, клеклыми будут - и будут пригорать.
Правда, долго стоять блинному тесту тоже не полезно. И его нужно аккуратно перемешивать периодически :)
Тонкость 2. Про избыток сахара и яиц
И про толщину, про “резиновые” блины и пригорание.
Про яйца. Чем больше яиц - тем тесто эластичнее. Но тем выше эффект “резиновости” :) И при явном избытке яиц блины становятся плотными.
Рецепты совершенно разные, но на 500 мл жидкости добавляют обычно не более 2-х яиц среднего размера.
Про сахар. Он карамелизируется, и дает румянец, но его избыток - к пригоранию блинов, к жесткости и сухости.
А еще - сахар “отнимает” влагу у крахмала и клейковины: поэтому и дает жесткость в большом количестве.
Сколько его нужно? Не более 1-1.5 ст.л. на 500 мл жидкости. Можно и меньше. Блины ведь не должны быть сладкими :) Правда, если совсем сахара мало, будут бледными.
Тонкость 3. Про температуру
Откуда берутся пузырьки, толстые блины - и клеклые.
Все неприятности блинные могут быть по причине плохого прогрева сковороды.
Так, тесто будет сушиться, уплотняться, совсем не сжимаясь. Воздух будет “собираться”, и не сможет прорвать тесто, выйти - образуя красивые дырочки :) И плохо блин пропекается, не румянится. И, естественно, комом будет блин на холодной сковороде.
Правда, на перегретой сковороде влага слишком быстро испаряется, поэтому блин слишком быстро сжимается.
Кстати. Масло добавлять в блины лучше растительное - или топленое. У сливочного масла низкая температура дымления, оно быстро выгорает.
И печь блины лучше на сковороде, смазанной кусочком сала :) У него высокая температура дымления, нет быстрого выгорания, дыма и чада. И блины румяные, душистые и вкусные. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!