Социальные сети во всем мире сегодня пестрят разнообразными рецептами с белокочанной капустой. Неожиданно возросший интерес к простому продукту уже называют одним из главных гастрономических трендов 2026 года. «Известия» выясняли, как к такой тенденции относятся российские шефы и какие интересные блюда с этим овощем они сейчас готовят.
В чем секрет популярности белокочанной капусты
Белокочанную капусту сложно назвать изысканным продуктом, но в русской кухне она традиционно относится к числу самых распространенных ингредиентов. Именно с ней готовятся наиболее популярные у россиян блюда, такие как борщ или голубцы. Однако обращение к капусте в наши дни объясняется не только гастрономическими привычками.
— Тренд на белокочанную капусту действительно заметен, и он во многом отражает глобальный сдвиг в сторону более легкого, растительного и осознанного питания, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Manul (Москва) Виктор Шайдецкий. — Люди все чаще сокращают потребление тяжелых, жирных продуктов и добавляют в рацион больше овощей и клетчатки. Капуста в этом смысле идеально вписывается в повестку.
Наш собеседник ценит капусту за ее многогранность. По его мнению, это один из самых универсальных овощей: ее можно ферментировать, закислять, тушить, жарить, запекать, превращать в пюре, делать из нее соки и бульоны. В Manul из нее в том числе готовят мороженое: только это не десерт, а соленый кондимент к другим блюдам. Для его создания используют несколько форм капусты: жареную, квашеную, печеную и насыщенный капустный бульон. На этой основе делают сорбет с добавлением сметаны для жирности, который потом подают, например, с винегретом. А из жареной квашеной капусты шеф-повар Шайдецкий готовит особый хлеб. При обжаривании квашеная капуста карамелизируется, вкус ее становится глубже и мягче, уходит резкая кислотность. В таком виде она отлично работает с тестом, и хлеб из нее интересно сочетается с блюдами русской кухни и любыми солеными закусками.
— Мне кажется, обращение к капусте — это часть общего тренда на огород, на фермерство и более экологичную еду, — полагает бренд-шеф ресторанов «Закрома» и «Сказка» (Ярославль) Павел Трифонов. — Капуста в этом смысле очень сильный герой. Она доступна по цене и обладает очень узнаваемым вкусом, который хранится у нас в памяти с детства.
По словам нашего эксперта, вкус овоща значительно усиливается после термообработки — обжаривания, запекания, обугливания или томления в печи. В результате складывается правильный баланс, в котором сладость, легкая горечь и сливочность собираются воедино. В «Закромах» он готовит крем из капусты, который дает нежную опору блюду из жирного судака с брокколи. Капусту для крема сначала слегка подпекают, потом проваривают с добавлением сливок, молока и сливочного масла, а затем пробивают до однородной массы. Такое дополнение используют также в капустной начинке для пирожков, чтобы она оставалась более мягкой и сливочной. Крем подходит к блюдам с рыбой, морепродуктами, мясом и субпродуктами.
— Капуста просто вернулась на свое место — это честный, понятный продукт, который умеет быть и простым, и очень гастрономичным, — убежден бренд-шеф ресторана Roomi (Архангельск) Андрей Аникиев. — Люди устали от сложных конструкций, им хочется вкуса, текстуры и ощущения дома, а капуста дает это мгновенно.
К важным плюсам капусты наш собеседник относит ее вариативность: она отлично держит текстуру, хорошо берет кислоту, соль, дым и сладость, и при этом остается собой. Лучше всего продукт раскрывается в техниках запекания, квашения, ферментации, бланширования и ошпаривания. В меню Roomi представлена беломорская камбала с белокочанной и морской капустой. Не самая популярная в ресторанной среде рыба выступает как яркий пример северного продукта, а два вида капусты символизируют сушу и воду. Также на завтраки в ресторане подают капустный драник. Овощ сначала запекают, чтобы усилить его сладость, при этом оставив легкий хруст. Затем капусту рубят соломкой, замешивают с овсяным толокном, жарят из массы драники и подают с лососем слабой соли, копченой сметаной и жженой зеленью.
Что надо знать про стейки из капусты
В последние годы в ресторанной гастрономии сложилась определенная мода на стейки из капусты. Такой вариант особенно подходит тем, кто отказался от употребления мяса или соблюдает ограничения в период постов. Впрочем, это блюдо вполне заслуженно вызывает интерес у самого широкого круга гостей.
— Для меня стейк из капусты — самый лучший способ приготовления этого овоща, — делится мнением шеф-повар нового ресторана русской кухни «Машенька» (Москва) Игорь Гришечкин. — Сначала продукт доводится почти до полной готовности при низкой температуре методом су-вид, а затем просто обжаривается до красивого колера. В такой технике вкус капусты раскрывается максимально ярко.
Стейк в «Машеньке» подается с хрустящими капустными чипсами и насыщенным демигласом из листьев жареной капусты. Сопровождается блюдо гороховым киселем, который немного напоминает хумус, и попкорном из отваренного, высушенного и взорванного гороха. Третий ингредиент — лук в двух текстурах (мусс из жареного лука и мармелад из лука). В результате из максимально простых ингредиентов — капуста, лук, горох — получается очень гастрономичное блюдо.
— Долгое томление капусты при низкой температуре позволяет оставить в целости все питательные вещества в продукте, — пояснил нашему изданию бренд-шеф бистро «Цирк» (Москва) Денис Демьянов, предлагающий свою авторскую версию стейка. — Текстура остается плотной, поскольку клетчатка не разрушается, а после обжарки мы еще получаем приятный капустный аромат.
Наш собеседник сначала маринует четвертинки капусты с солью, тимьяном и чесноком, затем вакуумирует и томит их в су-виде. После стейк остужают, обжаривают до румяного цвета и сопровождают при подаче соусом карри (придающим блюду индийских нот), сыром и кедровыми орешками. Тем, кто хотел бы попробовать сделать стейки из капусты дома, эксперт советует приготовить вилок целиком в мультиварке, а затем нарезать его на дольки и обжарить их на топленом масле с небольшим количеством мирина и соевого соуса. При подаче к нему можно добавить элементарный соус карри на основе сливок и желтого карри и посыпать твердым сыром с орехами.
Какие редкие блюда русской кухни с капустой готовят шефы
Тренд на белокочанную капусту в России совпал с возрождением интереса к щам, в которых этот ингредиент играет ключевую роль. Сегодня в ресторанных меню можно встретить и редкие разновидности щей, как например зеленые, для приготовления которых используется щаница — квашеные, мелко нарубленные верхние капустные листы.
— К сожалению, традиция приготовления зеленых щей сейчас почти забыта, но это тот суп, который, на мой взгляд, нужно обязательно попробовать, — рассказал нашему изданию шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» (Москва) Артем Мухин. — Крошево к нему довольно тяжело найти, его заготавливают ценители и гастрономические энтузиасты. Мы готовим щи с щаницей, которую получаем из села Холуй в Ивановской области.
Более привычные щи из обычной квашеной капусты наш эксперт тоже немного переиначил на свой вкус. Так, помимо лука и моркови он советует использовать корень петрушки или пастернака. Кроме того, для дополнительной ароматизации в суп можно положить немного тмина. К мясным щам смело добавляйте немного сушеных грибов — так появятся новые грани вкуса. И не забываем о фермерской сметане и свежем бородинском хлебе — эти важные детали добавят блюду тепла и вкуса.
Какую выпечку с капустой готовят шефы и пекари
Русскую кухню также невозможно представить без пирогов, а в топе самых популярных из года в год непременно оказывается выпечка с начинкой из капусты.
— Секрет вкусного пирога с капустой заключается в равномерном соотношении начинки к тесту, — делится своим советом бренд-шеф «Гранд Отеля Мойка 22» (Санкт-Петербург) Николай Хвалынский. — Также очень важно внимательно следить за тем, чтобы тесто у пирога хорошо пропеклось сверху. Корочка должна быть с румяным колером, тогда у выпечки получится классный контраст хрустящего теста со сливочной мякотью капусты внутри.
Начинку из капусты с луком для своего пирога наш эксперт жарит на сливочном масле на среднем огне — не до сильной карамелизации, а до мягкости. Затем добавляет вареное яйцо, соль и перец. Выкладывает тройной слой охлажденной начинки на тонкий пласт сдобного теста, накрывает вторым таким же пластом, смазывает яйцом и запекает при 180-200 градусах. А в качестве дополнительного соленого акцента к сливочному вкусу выпечки выступает порция красной икры, размещенная поверх пирога.
— Капуста настолько простой, понятный и универсальный продукт, что отлично сочетается с любым тестом, будь то фило, дрожжевое или же песочное, — убеждена бренд-шеф и совладелица пекарни «Любовь Пирогова» (Москва) Мунира Курганова. — Чтобы начинка из капусты получилась вкуснее, советую готовить ее на сливочном масле. А чтобы сам пирог был сытнее — в самом конце добавьте к начинке сырое яйцо, которое заварится от тепла капусты.
По словам нашей собеседницы, пироги с капустой в ее пекарне пользуются наибольшей популярностью у потребителей. При этом спрос на них не зависит от сезонности, и они одинаково востребованы в любое время года.
Готовы ли вы попробовать стейк из капусты вместо мясного — или это все же ресторанный эксперимент?