Круассан, багет, улитки, сыр…Французская кухня знаменита этими продуктами, но не только! Ее история не менее интересна, чем приключенческие романы, и полна неожиданностей. Историк Лоик Бьенасси в своей новой книге «Большая история гастрономии. Кулинарное искусство Франции: от Средневековья до Новейшего времени» развеивает главные мифы об истории французской кулинарии и рассказывает, как дело обстояло на самом деле: как появились круассаны и багеты, какова еда была на вкус в разные эпохи и кто придумывал знаменитые французские блюда. Делимся несколькими фактами из этой книги в нашей статье.
Факт № 1. Средневековая французская еда была кислой
На средневековых миниатюрах часто можно увидеть длинные столы, уставленные блюдами с мясом и хлебом, и подумать, что по вкусу еда того времени мало чем отличалась от современной. Но на самом деле французскую еду отличал ярко выраженный кислый вкус. Около 90% соусов, описанных во французских трактатах того времени, содержали уксус или вержус (сок из незрелого винограда). Кроме того, в соусах почти не было растительного и сливочного масла, которые могли бы компенсировать кислоту. В XV веке в рецептах стал чаще использоваться сахар, и вкус еды стал кисло-сладким.
Еще одна особенность еды Средневековья — обилие специй. Европейские повара того времени активно использовали пряности, которые привозили из Индии, Шри-Ланки, Индонезии и субтропической Африки: имбирь, корицу, кардамон, кориандр, кубебу, тмин, галангал, гвоздику, мускатный орех, перец, шафран и даже сандал. Причем приправляли пищу вовсе не для того, чтобы перебить вкус протухшего мяса, как говорится в некоторых легендах, а чтобы подчеркнуть социальный статус (специи были предметом роскоши) и укрепить здоровье, ведь приправам приписывались целебные свойства.
Факт № 2. Нострадамус был специалистом по вареньям
Целебными считались не только специи, но и сахар (Карлсон, лечившийся вареньем, на самом деле придерживался средневековых традиций), поэтому сладкое приобретали у аптекарей. Сначала его употребляли для улучшения пищеварения, но с ростом производства в XIV веке сахар начали есть ради удовольствия (речь идет только о богатых людях, так как сладкое было дорогим).
Готовить сладкие конфитюры имела право только гильдия торговцев специями и аптекарей. Среди последних в этом деле особенно отличился аптекарь и врач Мишель Нострадамус. В XVI веке он опубликовал «Трактат о косметике и варенье», главную книгу о приготовлении конфитюров, которая пользовалась большей популярностью, чем его пророчества.
В этом труде Нострадамус рассказывает, как засахарить кожуру или мякоть лимона, как приготовить конфитюр из вишни и даже зеленого имбиря или сварить густой виноградный сироп. Не обошлось и без упоминаний пользы для здоровья. Например, по его словам, засахаренные листья салата помогут охладить тело в жаркую погоду или остановить продолжительную лихорадку.
Факт № 3. Ресторан — это бульон
Сейчас мы называем рестораном место, где можно поесть, но для француза начала XVIII века это слово обозначало насыщенный прозрачный мясной бульон, средство для восстановления сил, поскольку слово «ресторан» (restaurant) происходит от глагола со значением «реставрировать», «восстанавливать» (restaurer).
Первое заведение, названное рестораном, появилось в 1766 или 1767 году, открыл его предприниматель Матюрен Роз де Шантуазо. Здесь подавали те самые бульоны, известные как «рестораны», а кроме них — рисовый пудинг, кашу, макароны, свежие яйца, отварные подсоленные каплуны, компоты, бургундские вина и другие полезные и изысканные блюда. Рестораны были чем-то вроде аристократических столовых. Они отличались роскошными интерьерами и посудой, качественной едой и высокими ценами. Кроме того, здесь можно было появиться в любое время, самому выбрать еду по карте с блюдами и сесть в большом зале или отдельном кабинете. До этого в заведениях, как правило, нужно было подчиняться установленному расписанию и есть то, что подают.
Факт № 4. В уличных прилавках XIX века продавали объедки
Хотя сегодня мы видим много примеров уличной еды и фуд-траков, они не дают никакого представления об уличных прилавках XIX века.
Во-первых, уличная торговля была крикливой: со всех сторон надрывались зазывалы («Живая скумбрия! Свежая! Сельдь холодная, молодая сельдь! Печеные яблоки прямо из печи! Горячие!»).
Во-вторых, на прилавки уличных торговцев попадала не только свежая еда, но и объедки со столов знати. Поскольку французская сервировка предполагала одновременную подачу на стол множества блюд, после обедов всегда оставались объедки. Слуги могли распоряжаться ими по своему усмотрению и продавали уличным торговцам. Те придавали им товарный вид и продавали в розницу.
Факт № 5. Дюма написал Большой кулинарный словарь
Александр Дюма любил не только сочинять истории, но и есть. В 1859 году в сборнике кулинарных текстов разных авторов под названием «Поэтическая кухня» он опубликовал свой рецепт жареного цыпленка, а в 1873 году выпустил собственный кулинарный словарь. Это наполовину энциклопедия, наполовину сборник рецептов, в котором он не только рассказывал, как приготовить те или иные блюда, но и делился наблюдениями о гастрономических привычках в разных странах и историческими анекдотами.
Большой кулинарный словарь Дюма показывает и чувство юмора автора, и его любознательность. Кроме того, благодаря этой книге мы можем узнать, насколько богата была кухня XIX века и получить важные сведения о развитии во Франции разных кулинарных особенностей. В частности, в статье «Сыр» Дюма рассказывает о распространении этого кисломолочного продукта по всей стране.
Еще больше интересных фактов читайте в книге «Большая история гастрономии. Кулинарное искусство Франции: от Средневековья до Новейшего времени».
А какие из них вы не знали? Делитесь в комментариях!
Если вам понравился материал, поставьте лайк и подпишитесь на наш канал: так вы сможете узнать еще больше интересного о наших новинках, мировой литературе, культуре и многом другом.