«ГОСТ более ужесточенный, чем ТУ, которые разработал «Татхлеб»
В России утвердили первый национальный стандарт на изготовление чак-чака — он установил единые требования к составу, качеству и безопасности изделия. ГОСТ появился в электронной базе правовых и нормативно-технических документов.
— ГОСТ более ужесточенный, чем, документ, который был в Татарстане, — технические условия (ТУ), разработанные «Татхлебом», — сказала «Реальному времени» директор по производству казанского Булочно-кондитерского комбината (БКК) Альбина Валиуллина. Но дело тут не в том, что новые правила существенно меняют требования к рецептуре. «И по сырьевой составляющей, и по остальным показателям в принципе все то же самое», — отметила эксперт.
Главное изменение — ГОСТ уточняет физико-химические показатели: в нем прописаны массовая доля влаги и жира на сухое вещество.
— У нас в ТУ этого не было. Чак-чак и так жарится в большом количестве масла, и нормировалась только массовая доля сахара на сухое вещество. Здесь решили и этот показатель (массовую долю жира, — прим. ред.) контролировать, — пояснила Альбина Валиуллина.
По ГОСТу она должна составлять менее 30%. С соблюдением этой нормы проблем не ожидается, «30% в любом случае выходит», — говорит эксперт. Просто производителям, желающим получить маркировку, предстоит проводить дополнительный анализ.
Заведующая лабораторией Казанского хлебозавода №3 Гульзида Амирханова в разговоре с нашим изданием также сообщила — новых требований к рецептуре ГОСТ не выдвигает.
— Мы уже работаем по этим же параметрам. Это хорошо, [что ввели ГОСТ]. Это национальный бренд Татарстана. Чак-чак получил национальный стандарт России, — подчеркнула она.
О ценах из-за ГОСТа переживать не стоит
К удорожанию продукции введение ГОСТа не приведет, солидарны эксперты. По их словам, ингредиенты и технология приготовления останутся прежними, а значит, и предпосылок для удорожания именно из-за новых норм нет.
А вот изменения цен на сырье, конечно, влияют и на стоимость продукта, заявили обе собеседницы «Реального времени». Дорожает, например, мед.
— Может быть, есть какой-то дефицит или проблемы с погодными условиями… Мед всегда дорожает, — рассказала Альбина Валиуллина.
«Мы собираемся произвести под этот ГОСТ новый чак-чак»
Казанские производители уже нацелились на получение новой маркировки.
— Мы сами собираемся, конечно, под этот ГОСТ произвести новый продукт, новый чак-чак. Для нас это интересно, мы рады, что новый нормативный документ вышел. Наверное, это давно нужно было сделать, тем более учитывая, что к ГОСТу у потребителя больше доверия. Продукт именно под соответствие этого ГОСТа уже разработан, — поделилась Альбина Валиуллина.
Предприятию предстоит пройти необходимые экспертизы, получить сопроводительную документацию и определиться с названием нового продукта.
— Думаю, к апрелю-маю мы закончим эту работу, — рассказала эксперт.
Каким должен быть десерт по ГОСТу?
В документе чак-чак определяется как «восточное мучное изделие, изготовленное из кусочков теста в виде палочек, обжаренных в кипящем растительном масле (жире) и склеенных медом или медово-сахарным сиропом». Палочки должны быть не более 1 см в диаметре и не более 5 см в длину. Допускается декор — например, сухофруктами, орехами или драже.
В разработке стандартов национального блюда, судя по документации, Татарстан не участвовал. ГОСТ разработали Российский экономический университет им. Плеханова и АНО НИЦ «Полярная инициатива» — организация, созданная российскими молодыми учеными и полярниками.
Интересно, что ГОСТ прописывает конкретные требования к форме лакомства — оно должно иметь форму конуса, пирамиды или полусферы. При этом сегодня большой популярностью пользуется чак-чак в квадратной и прямоугольной упаковке, а также в виде небольших шариков.
Производителей это требование оставило в недоумении.
— Возможно, какую-то корректировку внесут позже. Такое тоже бывает, — предположила Альбина Валиуллина.
Автор: Галия Гарифуллина