Пицца с соусом и сыром в стиле Детройт (Американская кухня)

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: Мука хлебная 100, вода 75, дрожжи 0.5, соль 2, солод диастатический 2. Всего 179.5.

Примечание. 5%-10% муки можно заменить спельтовой, ржаной или любой цельнозерновой мукой для более яркого вкуса.

__________________________________________________________________________________________

Рецепт рассчитан на противень 25 на 35 см.

Для теста (общий вес 414.6 г):

• Мука высокобелковая 231г.
• Вода комнатной температуры 173г.
• Дрожжи сухие 1.15г (3/8 ч л).
• Соль 4.6г.
• Солод диастатический 4.6г (3/4 ч л).

Для соуса (на 1 пиццу, вес соуса - около 240г, на пиццу используйте 205-240г соуса, т. е. по вкусу):

• Томаты целые очищенные в томатном соке 400г.
• Соль 1.5г (1/5 ч л для тонкого помола). Объем может различаться в зависимости от помола.
• Орегано сушеное 0.5 ч л.
• Тимьян сушеный 1/4 ч л. Можно заменить базиликом.
• Чеснок сушеный 1/8 ч л.
• Красные хлопья перца чили 1/8 ч л.

Для начинки:

• Сыр Брик, Мюнстер, Белый чеддер, Моцарелла (в сочетании) 261г-381г (по вкусу). Я обычно использую 150г моцареллы без жидкости и 150г белого чеддера. Натираем на крупной терке перед самым добавлением на пиццу.
• Для смазывания формы для пиццы: масло оливковое (для жарки), 2-4 ст л.

Приготовление.

1. В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме соли, тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих комочков. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут.
2. Добавьте соль и вымесите тесто.
3. Накройте миску и дайте тесту подняться, пока его объем не увеличится примерно на 50%. В общей сложности тесто должно подняться на 50% примерно за 1-2 часа, но в течение этого времени каждые 20 минут возвращайтесь к нему, чтобы выполнить серию растяжений и складок (выполните максимум 4 серии - если после 4-й серии тесто все еще не поднялось на 50%, просто оставьте его при комнатной температуре, пока это не произойдет). Складывания можно пропустить, но они немного улучшат текстуру готовой пиццы.
4. Поставьте миску с тестом в холодильник и оставьте на 1-4 дня (идеально — на 2-3 дня). Ориентируйтесь на ваше расписание и качество муки - не всякая мука выдержит столь долго.
5. Утром в день выпечки (примерно за 3-4 часа до начала) подготовьте форму для пиццы в стиле Детройт, смазав ее тонким слоем оливкового масла.
6. Достаньте тесто из холодильника, сформуйте из него плотный шар и поместите его в форму для пиццы.
7. Растяните тесто до краев формы (оно, вероятно, сожмется к центру - это нормально).
8. Накройте тесто и дайте ему постоять около 30 минут, затем растяните тесто до краев. Повторяйте этот процесс каждые 30 минут, пока тесто не останется в углах формы.
9. Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не станет мягким и воздушным (примерно в 2-3 раза больше по размеру, чем когда вы достали его из холодильника), что должно занять еще около 1-2 часов.
10. За 1 час до того, как тесто будет готово, разогрейте духовку до максимальной температуры (обычно около 250 °С, используйте режим конвекции при наличии) и установите решетку духовки с камнем для выпечки в верхней части духовки. Оставьте достаточно места для противня, чтобы он влез по высоте.
11. Пока разогревается духовка, приготовьте соус: Смешайте все ингредиенты и тщательно измельчите (блендером). Перелейте в толстостенную кастрюлю (желательно из нержавеющей стали) и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне, периодически помешивая, пока объем не уменьшится примерно на 25-50% (в зависимости от исходной густоты помидоров). Соус будет готов, когда в нем останется очень мало влаги и при перемешивании ложкой на дне кастрюли будет оставаться полоска. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней перед использованием.
12. Теперь выложите немного сыра на основу пиццы, но не по краям. Выпекайте 7-8 минут в режиме конвекции (выключите конвекцию через 3 минуты, если сыр подгорает).
13. Выньте пиццу из духовки и добавьте остальной сыр, сначала выложив его в основном по краям, затем соус в виде «гоночных полос». Некоторым нравится добавлять соус при выходе пиццы из духовки - тогда подогрейте его перед добавлением на пиццу.
14. Поместите пиццу в духовку. Завершите выпекание пиццы еще 4-5 минут (можно не использовать режим конвекции, если сыр сильно подгорает), пока края сыра не подрумянятся по вашему вкусу.
15. Снимите пиццу с противня (при помощи металлической лопатки) как можно скорее после выхода из духовки и, в идеале, положите ее на решетку, чтобы она остыла в течение нескольких минут перед нарезкой.
16. Нарежьте пиццу на 4 кусочка и добавьте соус (если решили добавить его в конце).

Источники:

• Сайт www.charlieandersoncooking.com.
• Книга "Perfect Pan Pizza: Square Pies to Make at Home, from Roman, Sicilian, and Detroit, to Grandma Pies and Focaccia" (Peter Reinhart).