Когда за окном холод и сырость, даже солнце Тосканы прячется за тучами, на первый план выходит еда — сытная, согревающая, медленная. Но еще несколько столетий назад у крестьян и аристократов зимний рацион выглядел совершенно по-разному.
Простолюдины выживали за счёт запасливости и умения приготовить обед из того, что осталось с осени. А в богатых домах холодное время года превращали в повод удивить гостей редкими ингредиентами и сложными блюдами. Давайте заглянем на те зимние кухни — и посмотрим, что там происходило.
Cucina povera: искусство обходиться малым
Крестьянская кухня — это гимн выживанию. Ничего не выбрасывать, использовать каждый продукт до конца, растянуть запасы до весны. Зимой, когда свежих овощей почти не оставалось, в ход шло то, что могло храниться месяцами: бобовые, каштаны, капуста, свиное сало и, конечно, хлеб — чёрствый, вчерашний, позавчерашний.
Полента — «хлеб бедняков»
Полента родилась на севере Италии ещё в римские времена . Изначально её готовили из полбы или проса, и только после появления кукурузы в XVI веке она приобрела свой привычный жёлтый цвет.
Для крестьян Ломбардии, Венето и Пьемонта полента была всем: и завтраком, и обедом, и ужином. Её варили в огромном медном котле часами, помешивая деревянной палкой, а потом выкладывали на деревянную доску, где она застывала.
Ели поленту с чем угодно: с остатками сыра, с анчоусами, с тушёными бобами, а чаще просто так, макая в оливковое масло. Это был углеводный «кирпич», дававший силы работать в поле даже в самый холодный день.
Риболлита — суп, который живёт три дня
В Тоскане придумали риболлиту — блюдо, чьё название переводится как «перекипячённая» . Готовили суп так: в пятницу, когда по религиозным причинам мясо было под запретом («день маджро»), варили густую овощную похлёбку с чёрной капустой, фасолью и луком. В похлёбку слоями укладывали чёрствый тосканский хлеб. Он был пресный, без соли, черствел так, что его приходилось рубить топором. На следующий день суп разогревали — «риболливали» — и он становился только вкуснее. На третий день все эти действия повторялись.
Тосканские крестьяне знали: настоящая риболлита получается только после того, как чёрная капуста переживёт хотя бы один зимний мороз. Холод делает её листья мягче и слаще . Природа и кухня здесь существовали в удивительной гармонии.
Бобы — мясо бедняков
Бобы, нут, чечевица заменяли крестьянам мясо. В Тоскане до сих пор готовят fagioli all'uccelletto — бобы «по-птичьи», тушёные с шалфеем и томатом . Почему такое название? Есть версия, что их готовили с той же любовью и тщанием, с какой охотники готовили мелкую дичь. Хотя в тарелке бедняка никакой дичи, конечно, не было. Бобы ели сами по себе, добавляли в супы, делали из них пюре.
Cucina nobile: охота, специи и долгое томление
На аристократической кухне царствовала дичь — то, что можно было добыть в окрестных лесах, но что требовало особого приготовления. Дворянский стол был не просто едой, а демонстрацией статуса. Чем сложнее блюдо, чем больше редких ингредиентов оно содержало, тем выше было положение хозяина.
Тушёный кабан
В охотничьих угодьях Тосканы и Умбрии до сих пор вспоминают блюда из кабана. Мясо дикого вепря жёсткое, с резким запахом — просто так на сковородку его не бросишь. Тогда повара придумали мариновать его в красном вине с травами, а потом томить часами, чтобы мясо стало нежным.
Особый шик — cinghiale in dolceforte, кабан в кисло-сладком соусе . В него добавляли тёмный шоколад, изюм, кедровые орешки, засахаренные фрукты. Это наследие средневековой кухни, где сладкое и солёное смешивались в одной тарелке, поражая воображение гостей. Для такого блюда требовались дорогие специи и редкие ингредиенты, доступные лишь знати.
Паста с трюфелями — аромат самой земли
Зимой в Пьемонте и Тоскане наступает сезон белого трюфеля — самого дорогого и капризного гриба в мире. Его не варят, не жарят, его натирают тончайшими ломтиками прямо в тарелку к пасте или ризотто в самый последний момент.
Для аристократа заказать трюфели означало подтвердить своё положение. Блюдо с ними стоило баснословных денег, и его вкус невозможно было сымитировать. Простые крестьяне, конечно, тоже находили трюфели в лесу, но чаще всего продавали их господам, оставляя себе грибы попроще.
Сложные рагу из дичи
Фазаны, куропатки, зайцы — всё это попадало на стол знати. Мясо тушили в вине с можжевельником, розмарином и шалфеем часами. Повара соревновались в изобретательности: одно и то же животное могли подать в трёх видах — запечённым, тушёным и в виде паштета.
Крупная дичь часто мариновалась несколько дней, чтобы мясо стало мягче и пропиталось ароматами. Сам процесс приготовления занимал столько же времени, сколько и сама охота, — это был ритуал, подчёркивающий праздность и неспешность жизни высшего света.
Современная итальянская кухня — удивительный сплав этих двух миров. Но теперь в ресторанах подают риболлиту, потому что это вкусно, а не потому что надо экономить хлеб. А блюда с трюфелями или дичью больше не привилегия знати — это возможность для каждого прикоснуться к гастрономической истории Италии.