Рассказывает шеф-повар
Жарка блинов — это наука. Нужно уметь сделать тесто, определенным способом прогреть сковородку и иметь терпение, помня, что первый блин всегда комом. А еще нужно иметь подходящую сковородку — ту, которая поможет блину равномерно прожариться и не даст ему прилипнуть.
О выборе сковороды для блинов мы решили поговорить с Олегом Азимовым, бренд-шефом ресторана «Счастье». Разговор проходит накануне Масленицы, когда многие из нас готовы вступить в блинный марафон, в котором выбор сковородки — важнейшее из дел.
Из какого материала должна быть сделана сковородка для блинов
«Я считаю, что это обязательно должна быть нержавеющая сталь. Она запускает ярко выраженную реакцию Майяра — на стальной сковородке вовсю идет процесс карамелизации, и блины в итоге получаются ароматными, с очень красивым узором и ярким колером. Ну и понятное дело, перед тем как начать на этой стальной сковородке печь блины, ее надо основательно прогреть, я бы даже сказал раскалить: ничего к ней тогда не прилипает, и блины получаются идеальными».
Каким должно быть дно сковородки
«Толстым, где-то в районе одного сантиметра. Это классическая толщина дна у таких сковородок из нержавеющей стали (говорил о ней выше) — толщина нужна для того, чтобы сковородка набирала температуру и хорошо ее держала, чтобы у блинов получалась ровная красивая карамельная корочка».
Нужна ли отдельная блинная сковородка вообще
«На мой взгляд, это сомнительная история. В массе своей это супертонкие сковородки — блины на них ведут себя не лучшим образом, а сковородки эти еще и быстро остывают. Да, они часто делаются из тефлона, который имеет антипригарные свойства, но это все равно не делает сковородку идеальной. Нужно хорошее основательное дно. На таких тонких блинных сковородках центр блина часто оказывается прожаренным, а бока — нет. Отсутствие бортиков у сковородки (блинные чаще всего бывают такими) никак не сказывается на качестве блинов. Мне кажется, что успех блинных сковородок — это какая-то маркетинговая история. Во всяком случае, не видел, чтобы профессиональные повара использовали их в ресторанах».
Хорошо ли жарить блины на чугунной сковородке
«С точки зрения наших бабушек, это залог успеха. Вероятно, просто потому, что других сковородок в советское время не было. И справедливости ради, блины тогда выходили не хуже нынешних, с румяным разноцветным рисунком, ведь чугун хорошо прогревается. Но в нынешнее время, когда есть выбор между нержавеющей сталью и чугуном, я бы выбрал сталь, причина — в невероятной тяжести чугуна. Если вы подкидываете блины на сковородке, то с чугуном эта манипуляция дается тяжело».
Какой должна быть ручка у сковородки для блинов
«Удобной. Мне хорошо работается с плоской ручкой, но, может, кому-то с какой-то еще. Главное, чтобы она не была деревянной, так как если вам понадобится отправить ваши блины на сковородке в духовку, то там деревянная ручка сгорит».
Чем наливать тесто для блинов на сковороду
«И позволю себе отвлечься: куда важнее выбрать не ручку, а половник, которым вы будете наливать смесь для блинов на сковородку, чтобы все блины были одинаковыми и не было толстых блинов, тонких или средних. Если вы любите тонкие блины, то пусть это будет половник объемом 50 мл, если толстые, то пусть 100, ну это если мы говорим про сковородку среднего размера».