Ксения в определенной степени человек-уникум: учитель по классу цимбал, которая стала шеф-поваром, объездила пол-Европы, победила в российском кулинарно-развлекательном реалити-шоу «Битва Шефов». При этом сама собеседница к достижениям относится абсолютно философски и без малейшего пафоса. Пожимает плечами: да, классно готовлю, умею это делать, но не стремлюсь ничего никому доказать. И вообще в поварском искусстве оказалась волею случая. В детстве колпак не примеряла, с поварешкой в обнимку не спала.
От струнных к сковородкам
— По образованию я учитель по классу цимбал, — объяснила К. Чиликина. — Которая не отработала распределение после колледжа и должна была выплатить сумму, затраченную государством на обучение. Где 20-летний специалист без опыта может заработать сравнительно оперативно? Как правило, это сфера общепита. Не могу сказать, что надрывно мониторила сайты с вакансиями. Опять же, дело случая: приехала по делам в Минск, на вокзале открыла газету, увидела объявление «В пиццерию требуется повар».
Родилась наша собеседница в столице, да и сейчас живет и работает тут. Но себя считает гражданкой Мира: в одну из исторических жемчужин Беларуси семья Ксении переехала, когда девочке было три года.
— Опыт в сфере общепита сводился к подработкам на карманные расходы в подростковом возрасте, — подчеркивает К. Чиликина. — Мыла посуду в кафе возле Мирского замка, где-то и обязанности уборщицы входили в список задач. Видела, как работает кухня, но сама отношения к процессу приготовления еды не имела.
Нож держать тоже уметь надо
В столичной пиццерии Ксения прошла по ступенькам от помощника повара до повара-универсала.
— Я сразу попала в «котел», где варилась и впитывала атмосферу и секреты кухни изнутри в самом прямом смысле, — отметила собеседница. — При этом часто наблюдала, как на практику приходит человек из профильного учреждения образования и не умеет правильно держать нож. Закономерный вопрос, а как правильно холодное поварское оружие держать? Ксения смеется — мол, уверенно, и уже серьезно добавляет: нож — продолжение кисти, ни локоть, ни плечо не должны ходуном ходить.
— Не сужу о профпригодности человека в целом, — заявила К. Чиликина. — Но когда выпускник профильного заведения не знает азов — есть вопросы. Так или иначе, считаю, что учиться всегда полезнее у практиков, нежели у теоретиков.
В 2021-м Ксения уехала на сезонную работу в Хорватию.
Для многих такой формат звучит почти на грани романтики: лето, побережье, средиземноморская кухня, красота. Если едешь, условно, разнорабочим или помощником — да. Но шефом, у которого под началом интернациональная команда — другая история.
— И у каждого «игрока» своя цель нахождения на кухне, которая далеко не всегда совпадает с той, которую преследует шеф-повар, — отметила Ксения. — Основное правило, к которому я пришла: не нужно мерить всех по себе и заниматься самоедством после работы. Не факт, что каждый будет гореть своим делом и с сияющими глазами порхать по кухне. Некоторым может быть абсолютно все равно, кто-то вообще попытается саботировать твою работу, потому что «в смысле, 36-летним мужиком командует какая-то девочка 27 лет, еще и приезжая?». Фишка в том, чтобы найти золотую середину: и людей не сломать, и на себе при этом не тащить большую часть работы под соусом «хочешь сделать хорошо — сделай сам». И самое главное — не грызть себя морально за принятые решения.
Приготовить на 800 человек в одну пару рук
Самым сложным в работе шеф-повара Ксения назвала как раз вот эту организационную часть работы. Это касается как сезонной работы в Хорватии, так и несезонной во Франции и Польше. А вот самые сложные с технической точки зрения условия случились в Налибокской пуще. Ксения приводит в пример опыт выездного йога-кемпинга в 2020-м: лагерь разбивали в лесу на все лето, кухня была размерами метр на полтора, в ней умещались две индукционные плитки и газовая плита с баллоном, который периодически нуждается в заправке. И на всем этом скромном великолепии девушка готовила ежедневно на 30 человек. В одну пару рук…
— Было непросто, — подчеркнула собеседница. — Зато какая прокачка скиллов! Тем более, что меню было без мясных блюд. И гости, которые в начале могли сказать, мол, не люблю тот или иной овощ, впоследствии приходили и удивлялись, почему им так вкусно.
И причина не в секретном ингредиенте. Тут та самая ловкость рук и никакого мошенничества, как в расхожей шутке. К. Чиликина подчеркивает: с уважением отношусь к себе, и этот подход транслирую и на людей, для которых готовлю, и на продукты, из которых готовлю.
— Уважаю историю каждого овоща, работаю согласно текстуре и свойствам, — пояснила К. Чиликина. — Если соте — то все составляющие пассерую по отдельности. Условно, плотной моркови нужно больше времени дойти до кондиции, чем сладкому перцу. И последний банально сварится и не будет вкусным, если их забросить одновременно.
Проще — лучше
Еще одно важное правило: не усложнять.
— Не надо сочинять в тарелке небылицы, — заявила К. Чиликина. — Самые вкусные блюда те, что просты и понятны. А когда выбирают извернуться так, чтобы все ахнули от визуальной составляющей, то вкус страдает. И это, пожалуй, главная боль столичных заведений. Вообще у меня цель на год: посетить-потестить заведения общепита Минска, оценить как тут звучат блюда, которые я много и часто готовила на европейский манер.
Собеседница осталась верна своим убеждениям про простое и понятное на известном шоу «Битва шефов» с Ренатом Агзамовым и Константином Ивлевым.
— Технически, кастинг меня тоже нашел сам, как и работа поваром в принципе, — рассказала Ксения. — Написали, предложили принять участие. Решила: почему бы и да. На отборочный предложила список блюд абсолютно простых и без вывертов. Выбрали сибас с овощным рагу — в Хорватии его готовила едва ли не каждый день, поэтому могу с закрытыми глазами сообразить.
Это блюдо она и привезла на первый отборочный — таковы условия реалити-шоу. И которое Константин Ивлев захейтил даже не попробовав. Аргумент: рыба при подаче слегка выбивалась за края тарелки, мол, не профессионально. А вот Ренат Агзамов этот момент спустил на тормозах, блюдо затестил и забрал белоруску в свою команду.
Прошедших отборочный тур ждали три задания. Первое — дали набор продуктов, из которых необходимо приготовить заданное блюдо. И мануала нет, и факт, что участник может впервые слышать это название, роли не играет. Готовь, как чувствуешь, а вердикт будет позже. На втором этапе задачи и вовсе «нарезает» шеф команды соперников.
Финальная же точка кулинарного ринга — придумать и приготовить блюдо, где правит бал один ингредиент.
— В день нашей съемки этим основным продуктом выбрали перцы, — вспоминает Ксения. — Я приготовила брускетту, обыграв разницу и текстур, и вкусов. На подсушенном хрустящем хлебе сперва звучал сливочно-пряный соус песто из перца, его усиливал кисло-сладкий конфитюр из этого же овоща, а венчала все остринка халапеньо, обжаренного во фритюре до хрусткости.
Последняя дегустация, согласно условиям реалити-шоу, проходит вслепую. Шефы пробуют пронумерованные блюда, выносят вердикт и только затем узнают, кто победил. Подозреваем, Константин Ивлев удивился, когда узнал, что идеальный баланс перца сотворила та самая белоруска, которую он за сибас не по размерам тарелки распекал.
— Не ставила цель удивить или что-то доказать, — пожимает плечами Ксения. — Попробовать новое, прокачать навыки — да. Но все эти игры в «показать и доказать» — не про меня. Есть цель и ее придерживаюсь (смеётся).
По всем законам логики и жанра, сейчас должно прозвучать: Ксения хочет открыть свой ресторан, и чтобы все ахнули.
— Ни в коем случае, — девушка ультракатегорична в данном вопросе. — Открыть свое заведение означает тотальную загрузку, где время на сон будет выкроить сложно, не говоря уже о хобби. Я самозанятый повар, которого полностью устраивает такой формат. Безусловно, есть планы и наметки новых проектов — таких, как проведение гастроужинов и мастер-классов. Но в то же время хочу больше времени уделять занятиям, которые, говоря по-простому, греют душу. Например, играть на цимбалах, как в детстве. И для этого во взрослой жизни нужно обеспечить определенный финансовый уровень. Поэтому от меня не услышите пафосных вещей в духе «Карьера шеф-повара — это цель, к которой я долго шла». Это стечение обстоятельств, приобретение навыка, который классно прокачала и монетизировала.
Но что особенно важно, она сохранила ценное в любой профессии качество: делать как для себя. Только тогда получается действительно классно. Как у Ксении Чиликиной.
Фото представлены собеседницей