Молочный рынок Свердловской области немного лихорадит. То продукты растут в цене, то резко падает стоимость сырья, то появляется информация о возможных инфекциях животных в региональных хозяйствах. Сотрудница ЕАН Татьяна Томас - сыровар со стажем и бывший фермер. В своей колонке она поделилась видением о происходящем на рынке молочной продукции.
В Свердловской области наблюдается перепроизводство молока и падение закупочных цен на него. И это рынок крупных фермеров и заводов, которые получают и перерабатывают молоко в оптовых масштабах для массового покупателя. Но среди этих массовых покупателей есть маленькая категория тех, кто никогда не останавливается у витрин с молочными продуктами. Потому что они производят их сами для себя либо из молока собственных коров, либо купленного у мелких фермеров. И для них существует совсем другой рынок молока, где оно не дешевеет – и не может подешеветь.
Эту прослойку даже и рынком нельзя назвать – так, еле заметный слой масла на покупном торте. Например, в екатеринбургском «молочном» чате, где продавцы и покупатели молока находят друг друга и договариваются о поставках, чуть более 500 участников из разных районов и пригородов. Объемы здесь несравнимые с заводскими: обычно покупается от 10 до 50 л молока. А берут его чаще всего хоум-сыровары, которые делают сыр для своей семьи, для друзей и знакомых.
И вот как формируется себестоимость их сыра. Сейчас литр фермерского коровьего молока стоит в среднем 100 рублей. Можно найти и по 80 рублей, если повезет договориться с теми, кто возит молоко из деревни. Исходя из этого, себестоимость килограмма сыра у хоум-сыродела в пределах 1200 - 1400 рублей. Это 12 л молока плюс закваски-фермент, цена которых зависит от курса евро, и электричество на работу холодильной камеры. Причем даже неважно, какой именно сыр делать – что простую моцареллу, что выдержанный грюйер или капризный камамбер, – затраты примерно одинаковы (не считая временных, конечно, на саму варку сыра и уход во время созревания).
Молоко у мелкого фермера всегда стоит дороже. Затраты у него увеличиваются на все, а экономить ни на чем не получается, потому что здесь как нигде делается ставка на качество.
У мелкого фермера корова питается лучше, ей почти никогда не дают силос, который используется на крупных агропредприятиях. К тому же силосное молоко не относится к сыропригодному, силос влияет на количество молочнокислых бактерий и на вкус самого молока. Поэтому такое молоко не может стоить как «перепроизводство», которое сейчас наблюдается в Свердловской области.
На большом рынке молочного производства уже продолжительное время значительный дисбаланс в цепочке «производитель – переработчик – ретейл». С одной стороны, регион производит молока больше, чем ему нужно, и закупочные цены упали на 11% (с 42 до 37 рублей за литр). С другой – в магазинах молоко не стало дешевле. Чиновники в свердловском минАПК объясняют этот перекос так: влияет рост затрат по всей цепочке, где и себестоимость, и зарплаты, и дорогой бензин, и много чего еще. В итоге крупным агрохозяйствам становится невыгодно продавать большие объемы заводам.
Представить себе фермера в нынешних условиях, который, имея от 3 до 20 коров, продает молоко дешевле 40, даже 50 рублей за литр, невозможно.
Это цена, ведущая к прямому и значительному убытку. Судя по цифрам, представленным в СМИ, молока в Свердловской области стало больше, но отрасль входит в кризис. Без изменения ценовой политики молокозаводов, мер поддержки хозяйств и выстраивания сбыта часть производителей рискует уйти с рынка.
Надо признать: в нынешней ситуации тяжело всем – и мелким, и крупным производителям молока. Но уязвимее сейчас выглядят именно крупные хозяйства. Мелкий фермер за счет качества и «известности в узких кругах» всегда найдет себе сбыт, даже за 100 или 120 рублей. У крупного производителя сейчас велик риск, что молоко будет проще вылить, чем продать, а скот – отправить под нож.