Привет, мои дорогие хозяюшки! Сегодня у нас на повестке дня вопрос, который мне задают чуть ли не каждый день: «Ну почему мои котлеты получаются жесткими, как подошва? Делаю всё вроде по рецепту, а они резиновые».
Знакомая ситуация? Еще бы! Сама через это прошла. Помню, лет в двадцать пять, только вышла замуж, решила удивить свекровь своими котлетками. Намешала фарша, нажарила, а они... ну, в общем, даже муж, который меня очень любил, ел их с трудом и просил подливу. Обидно было до слез.
Но, как говорится, глаза боятся, а руки делают. Я перепробовала кучу способов, перечитала старые тетрадки с рецептами моей бабушки и наконец вывела для себя главные правила идеальных, сочных и мягких котлет. Сегодня я поделюсь с вами этими секретами и расскажу, как не наступить на те же грабли, на которые наступала я.
Почему котлеты получаются жесткими? 5 главных ошибок
Прежде чем дать рецепт, давайте разберем «полет ошибок». Запомните их, и дело сразу пойдет на лад.
1. Мясо слишком постное. Если вы берете чистую вырезку или одну грудку (в случае с курицей), чуда не ждите. Для сочности нужен жирок! В свинине должна быть прослойка сала, в говядине лучше брать лопатку или грудинку, а куриный фарш я вообще делаю из бедер.
2. Вы боитесь лука. Лук — это не просто вкус, это сок! Если лука мало или вы плохо его измельчили, котлеты будут сухими. Лук нужно или тереть на терке, или очень мелко резать ножом, почти в кашицу.
3. Вы забыли про хлеб. Многие думают, что хлеб в фарше — это для экономии. Нет, мои хорошие! Белый хлеб, размоченный в молоке (или воде), — это главный гарант мягкости. Именно разбухший мякиш удерживает влагу внутри, не давая соку вытечь на сковороду. И ни в коем случае не берите мякиш с коркой!
4. Вы слишком долго вымешиваете фарш. Да, ингредиенты нужно хорошо соединить, но если мешать его полчаса, он «забьется», станет тугим и плотным, а котлеты из него — «резиновыми».
5. Вы кладете яйца "для связки". Самая частая ошибка новичков! Яйца действительно склеивают фарш, но при жарке белок сворачивается, и котлеты становятся жесткими. Я кладу только желток или вообще обхожусь без яиц, если хлеба достаточно.
А теперь, вооружившись теорией, идем на кухню готовить самые нежные котлеты в вашей жизни.
Рецепт «Идеальные котлетки»
Этот рецепт — моя палочка-выручалочка. Муж говорит, что именно за такие котлеты он на мне и женился (смеется).
Нам понадобится:
· Свинина (лопатка, не слишком постная) — 500 г
· Говядина (лопатка) — 300 г
· Сало (свежее, обязательно!) — 100-150 г
· Лук репчатый — 2 крупные луковицы (это важно!)
· Чеснок — 2 зубчика (по желанию)
· Батон белый (вчерашний, но не черствый сухарь) — 3-4 кусочка
· Молоко — около 200 мл (чтобы замочить хлеб)
· Соль, перец черный — по вкусу
· Панировочные сухари (лучше домашние) — для обвалки
· Масло растительное — для жарки
Как я готовлю (пошагово, как для себя):
1. Хлеб. Первым делом отрезаю мякиш от батона, заливаю его молоком и оставляю набухать. Пусть постоит, пока я занимаюсь мясом.
2. Мясо. Мясо и сало режу на куски, чтобы удобно было в мясорубку. Лук и чеснок чищу.
3. Перекручиваем. Лук и чеснок я перекручиваю вместе с мясом, причем лук стараюсь пропустить через мелкую решетку, чтобы он дал максимум сока.
4. Хлеб. Разбухший хлеб немного отжимаю от молока (совсем чуть-чуть, он должен быть мокрым, но не течь) и тоже отправляю в мясорубку. Самое главное — не выливайте молоко, в котором лежал хлеб! Мы его добавим в фарш позже.
5. Секретный ингредиент. В уже перекрученный фарш я вливаю то самое молоко, которое осталось от замачивания хлеба. Да-да, прямо туда! И добавляю соль и перец. Никаких яиц не надо, это молоко и даст нужную консистенцию.
6. Вымешиваем. Начинаю вымешивать фарш руками. Вымешиваю тщательно, но недолго, минуты 3-4, пока вся жидкость не впитается. В самом конце, чтобы котлеты получились нежными и воздушными, я отбиваю фарш. Просто поднимаю его и с силой бросаю обратно в миску раз 10-15. Это убирает лишний воздух и делает массу однородной.
7. Отдых. Накрываю миску пленкой и убираю в холодильник на полчасика. Фарш должен отдохнуть, все вкусы — подружиться.
8. Лепим. Достаю фарш, смачиваю руки водой (чтобы не лип). Леплю котлетки овальной формы, не слишком тонкие. Обваливаю в сухариках. Сухари создают корочку, которая не даст соку вытечь.
9. Жарим. Сковороду с маслом разогреваю хорошо. Выкладываю котлетки, но не вплотную, чтобы они жарились, а не тушились. Первые 3-4 минуты жарю на сильном огне до румяной корочки, затем переворачиваю, убавляю огонь до среднего и накрываю крышкой. Еще минут 7-8, и готово. Крышка нужна, чтобы они дошли внутри.
Вот и весь секрет! Вынимаю, подаю с картошечкой пюре или макарошками. Сверху можно полить растопленным сливочным маслом — будет вообще пальчики оближешь.
Попробуйте приготовить по моему рецепту, и вы забудете о жестких котлетах навсегда. А если останутся вопросы — пишите, всегда рада помочь!