Этот рецепт рассчитан на получение наваристого, прозрачного и очень вкусного холодца. Основной секрет здесь — правильные «желирующие» части курицы (крылья и спинки).
Шаг 1: Подготовка ингредиентов
· Курица: Тщательно промойте куриные крылья и спинки под холодной проточной водой. Если на крыльях остались перья, опалите их или удалите пинцетом. Шкурку снимать не нужно — она даст жир и желирующие вещества. Для более диетического варианта позже вы сможете снять часть жира с бульона.
· Овощи: Лук и морковь очистите от кожуры. Обратите внимание: лук можно не разрезать, а положить целиком. Иногда луковицу даже не чистят до конца, а просто снимают верхний слой шелухи — это придает бульону красивый золотистый оттенок. Морковь можно оставить целой или разрезать пополам, если она крупная.
· Специи: Подготовьте соль, перец горошком и лавровый лист, чтобы они были под рукой.
Шаг 2: Закладка продуктов и варка (Самый важный этап)
1. В кастрюлю: Сложите подготовленные куриные части в большую кастрюлю (объемом не менее 5 литров). Туда же отправьте целую луковицу и морковь.
2. Вода: Залейте холодной водой. Уровень воды должен быть на 3–4 сантиметра выше уровня мяса. В рецепте указано ориентировочно 3 литра, но лучше ориентироваться по своей кастрюле. Доливать воду в процессе варки крайне нежелательно, поэтому лучше налить немного больше сразу.
3. Первое кипение: Поставьте кастрюлю на сильный огонь и накройте крышкой. Вам нужно дождаться закипания. Как только бульон начнет закипать, сразу же снимите крышку и убавьте огонь до минимума.
4. Снятие пены (Важно!): Как только вода закипит, на поверхности начнет образовываться серая пена. Ее нужно обязательно снять шумовкой или большой ложкой. Если этого не сделать, бульон получится мутным, а холодец — некрасивым на вид.
5. Режим томления: После того как пена снята, убавьте огонь до самого слабого. Бульон не должен бурлить ключом! Правильная варка холодца — это томление. Допустимо лишь легкое «побулькивание» на поверхности.
6. Время варки: Варите курицу 1,5 часа (как указано в рецепте). За это время мясо должно легко отходить от костей, а бульон — насытиться вкусом и ароматом.
7. Специи: За 15–20 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю соль (1,5 ч. ложки — это ориентир, лучше пробовать бульон), перец горошком и лавровый лист. Лаврушку не кладите раньше, иначе она может дать горчинку.
Шаг 3: Разборка курицы
1. Извлечение: Аккуратно, чтобы не обжечься паром, достаньте курицу, лук и морковь из кастрюли шумовкой. Выложите все на большую тарелку или разделочную доску.
2. Овощи: Лук и морковь можно выбросить (лук — точно, он отдал весь вкус). Морковь можно оставить, чтобы нарезать красивыми кружочками для украшения холодца.
3. Охлаждение: Оставьте курицу на тарелке, пока она не остынет настолько, чтобы её можно было взять в руки.
4. Отделение мяса: Разберите курицу руками. Отделите мясо от костей, хрящей и кожи. Кожицу можно оставить или убрать — по желанию. Кости и хрящи выбросьте. Старайтесь разбирать мясо на небольшие кусочки или волокна.
5. Бульон: Пока вы разбираете курицу, бульон в кастрюле немного остынет. Снимите с его поверхности ложкой лишний жир, если хотите получить менее жирный холодец.
Шаг 4: Процеживание и заливка
1. Процеживание: Возьмите другую, чистую кастрюлю или большую миску. Поставьте на нее дуршлаг или сито, застеленное марлей в 2–3 слоя (для максимальной прозрачности). Аккуратно процедите весь бульон. Лавровый лист и перец, оставшиеся в сите, выбросьте.
2. Укладка мяса: Разложите разобранное куриное мясо по формам (контейнеры, глубокие миски, специальные формы для холодца). Заполняйте мясом примерно на 1/3 или 1/2 формы — чем больше мяса, тем сытнее холодец.
3. Украшение (по желанию): Если вы оставили вареную морковь, нарежьте её кружочками или вырежьте звездочки и положите на дно форм (или в мясо). Также можно добавить веточки свежей зелени или консервированный зеленый горошек — это будет красиво после переворачивания готового холодца на тарелку.
4. Заливка: Залейте мясо процеженным бульоном. Бульон должен покрывать мясо полностью, до краев формы.
5. Перемешивание: Аккуратно перемешайте мясо в каждой форме ложкой, чтобы оно равномерно распределилось и не лежало одним комком на дне.
Шаг 5: Охлаждение и подача
1. Остывание: Дайте формам с холодцом остыть при комнатной температуре (примерно 30–40 минут). Не ставьте горячие формы сразу в холодильник.
2. Застывание: Накройте формы крышками или затяните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 4–6 часов, а лучше на всю ночь.
3. Подача: Чтобы достать холодец из формы, проведите тонким ножом по краю формы. Затем накройте форму плоской тарелкой и резко переверните. Если холодец не выпадает, можно на несколько секунд опустить дно формы в горячую воду.
4. Сервировка: Подавайте с хреном, горчицей или аджикой.
Фото
Meat Aspic (Kholodets) - GastroSenses Recipe Jello mold recipes, Cooked chicken