Пицца с ветчиной, грибами и сыром — это классическая, беспроигрышная комбинация, которую часто называют «Каприччоза» (хотя в классической версии добавляют еще и артишоки). Главный секрет здесь — правильная подготовка грибов, чтобы пицца не поплыла, и хорошее сочетание двух видов сыра.
Ингредиенты (для пиццы диаметром 30-35 см)
Это тесто рассчитано на тонкую итальянскую основу. Если любите пышнее, увеличьте количество дрожжей или муки.
Для теста:
· Мука пшеничная в/с — 250 г (+ немного на подпыл)
· Вода теплая (35-40°C) — 150 мл
· Оливковое масло — 1 ст. ложка (в тесто) + для смазывания миски
· Дрожжи сухие — 3-4 г (или 9 г свежих)
· Сахар — 1 ч. ложка (для активации дрожжей)
· Соль — 0.5 ч. ложки
Для соуса (важный компонент):
· Томатная паста — 1 ст. ложка с горкой (или 100 мл пассаты)
· Вода — 2-3 ст. ложки (если используете густую пасту)
· Орегано сушеный — 0.5 ч. ложки
· Чеснок — 1 зубчик (пропущенный через пресс или сушеный гранулированный)
· Щепотка сахара (чтобы убрать кислоту томатов)
· Соль, черный перец — по вкусу
Для начинки (топпинги):
· Сыр моцарелла — 150-200 г. Важно: используйте твердую моцареллу для пиццы (не шарики в рассоле, они слишком водянистые). Натрите на крупной терке.
· Сыр пармезан (или другой твердый сыр) — 50 г. Для терки сверху. Он даст ту самую румяную корочку и соленый вкус.
· Ветчина — 150 г. Лучше брать одним куском и нарезать тонкими ломтиками или кубиками, но не слишком мелко, чтобы чувствовался вкус.
· Шампиньоны — 150-200 г. Свежие.
· Оливковое масло — для смазывания бортиков.
Шаг 1: Тесто (за 1.5–2 часа до готовки)
1. Опара: В теплой воде растворите сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут, пока не появится пенная «шапочка».
2. Замес: В миску просейте муку, добавьте соль. Сделайте углубление, влейте воду с дрожжами и масло. Замесите тесто. Оно не должно липнуть к рукам (если липнет — добавьте чуть муки), но должно оставаться мягким и эластичным.
3. Расстойка: Скатайте тесто в шар, положите в миску, смазанную маслом, накройте пленкой или полотенцем. Уберите в теплое место без сквозняков на 1–1.5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
Шаг 2: Подготовка начинки
Главная ошибка новичков — водянистая пицца. Грибы и моцарелла содержат много воды.
1. Грибы: Шампиньоны нельзя класть сырыми (если только вы не режете их в миллиметр толщиной на раскаленной сковороде). Их нужно обжарить.
· Нарежьте шампиньоны тонкими пластинками.
· Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла.
· Выпарьте из них всю жидкость на сильном огне в течение 5–7 минут, пока они не станут золотистыми. В конце можно чуть-чуть посолить и поперчить.
· Остудите.
2. Ветчина: Если ветчина влажная (вакуумная упаковка), промокните её бумажным полотенцем.
3. Сыр: Моцареллу достаньте из холодильника заранее. Если используете шарики — нарежьте и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя сыворотка.
Шаг 3: Соус
Смешайте томатную пасту с водой до консистенции густого кетчупа. Добавьте орегано, чеснок, щепотку сахара и перец. Попробуйте. Соус должен быть ярким. Можно не варить его, но если хотите глубже вкус — прогрейте на сковороде 2 минуты.
Шаг 4: Сборка и выпечка (Самое важное!)
Духовку нужно разогреть заранее до максимальной температуры (обычно 240–250°C). Если есть режим конвекции (вентилятор) — включайте его. Противень тоже можно разогреть.
1. Формовка: Руками или скалкой раскатайте тесто в круг. Сделайте бортики (края должны быть чуть толще середины).
2. Основа: Переложите тесто на пергамент. Смажьте всю поверхность (кроме бортиков) томатным соусом. Соуса не должно быть слишком много, иначе середина не пропечется.
3. Сырный слой (секрет пиццерий): Посыпьте соус половиной тертой моцареллы. Это создаст прослойку, которая не даст начинке провалиться и защитит тесто от намокания.
4. Начинка: Выложите обжаренные грибы и ветчину.
5. Финал: Посыпьте оставшейся моцареллой и сверху — тертым пармезаном.
6. Выпечка:
· Аккуратно сдвиньте пергамент с пиццей на горячий противень (или камень для пиццы, если есть).
· Выпекайте 7–10 минут при 250°C. Ориентир: сыр расплавился и начал местами коричневеть, а бортики стали румяными.
· Готовую пиццу сразу смажьте бортики оливковым маслом для аромата и хруста.
Особенности и специфика
1. Терка для моцареллы: Если вы натрете моцареллу на мелкой терке, при плавлении она может превратиться в «резину». Лучше тереть на крупной терке или рвать руками на маленькие кусочки. Так она лучше плавится и тянется.
2. Ветчина под сыром или сверху?
· Классический вариант: Ветчину кладут ПОД слой сыра, чтобы она не сохла и отдавала соку тесту.
· Вариант для хруста: Если хотите, чтобы края ветчины были чуть поджаренными и хрустящими, кладите её ПОВЕРХ сыра. Главное, чтобы она была нарезана не очень толсто.
3. Баланс вкуса: Пицца с ветчиной и грибами может быть немного пресной. Пармезан и орегано в соусе дают необходимую соленость и аромат. Никогда не солите начинку отдельно сверху — соли в сыре и ветчине достаточно.
4. Домашняя духовка: В домашних условиях температура часто ниже, чем в дровяной печи. Чтобы дно пропеклось, а верх не подгорел, ставьте противень на нижний уровень духовки или используйте перевернутый противень (он дольше держит тепло).
Подача: Готовую пиццу можно украсить листиком свежего базилика или рукколой. Приятного аппетита!