Вяленое мясо — древнейший спутник путешественников. Индейцы племени кечуа называли его «ch’arki» (отсюда и современное название «джерки»), а в ЮАР, задолго до прихода европейцев коренные народы Южной Африки (кой-коин) уже умели сохранять мясо, нарезая его полосками и высушивая на солнце.
Немного истории - Как появился Билтонг?
В XVII веке, на юг Африканского континента, в Капскую колонию прибыли голландские, французские и немецкие поселенцы. У них был свой опыт: в Европе мясо солили или мариновали в уксусе. Столкнувшись с жарким климатом Африки, где свежее мясо портилось за считанные часы, они объединили свои знания с местными техниками.
Настоящий «звездный час» билтонга наступил в 1830-х годах. Буры (фермеры-переселенцы голландского происхождения) начали массовое переселение вглубь материка. Путь был долгим, опасным и проходил через дикие земли и во время переходов буры вешали полоски мяса прямо под седла лошадей. Считается, что соль от пота лошади дополнительно консервировала мясо, а трение при езде размягчало волокна (хотя это, скорее, суровые походные легенды, чем рецепт).
Сегодня это деликатес, который делают не только из говядины, но и из дичи: страуса, антилопы куду или спрингбока, весьма популярен в ЮАР и за его пределами. В отличие от джерок, которые чаще коптят чем сушат и содержат много подсластителей с консервантами, классический билтонг — это именно вяление в чистом виде с характерным кисловато-пряным вкусом.
Специально для недавнего восхождения в горах Приполярного урала, на гору Неройка, я заготовил 900 г индейки и 1,2 кг свинины, и сделав из этого прекрасный билтонг, и сейчас делюсь с вами лично проверенным рецептом приготовления южноафриканской закуски.
Этап 1: Подготовка раствора
Сначала готовим раствор 6% уксуса. Лучше всего подходит яблочный уксус, но я рекомендую смешать винный и бальзамический — это придаст мясу более благородный вкус.
Этап 2: Специи для мяса
Смесь рассчитываем на 1 кг сырья. Пряности лучше молоть самостоятельно непосредственно перед готовкой для сохранения аромата. Молоть можно как в ступке, так и в кофемолке, идеально если у вас она со съемкой чашкой. Молоть в пыль не нужно, надо чтобы специи смешались, а зерна кориандра раскололись на половинки.
- Соль: 2 чайные ложки без горки (30–40 г). Лучше всего подойдет крупная, гималайская соль, а для разнообразия можно использовать четверговую. Обычную йодированную лучше избегать.
- Кориандр: Главный ингредиент любого рецепта из ЮАР. 3–4 чайные ложки зерен или 2 ложки молотого. Для усиления аромата во многих рецептах рекомендуют слегка обжарить цельные зерна перед тем как перемалывать.
- Сахар: 1 - 2 чайной ложки. Лучше всего использовать тростниковый сахар как в оригинальных рецептах, но можно и обычный.
- Черный перец: 1–2 чайные ложки. Можно добавить розовый или острый перец, по вашему вкусу, но суммарно не более 3 ложек (розового — не больше одной из-за яркого вкуса).
- Сода: 0,5 чайной ложки. Она размягчает волокна и ускоряет процесс маринования, задерживает влагу в волокнах.
Примечание: В промышленности используют нитритную соль (селитру) для цвета и консервации, но в домашнем рецепте мы обойдемся без лишней химии.
Этап 2: Специи для птицы
Состав специй для птицы не сильно отличается, к основному составу можно добавить по 1 чайной ложке чеснока, карри и куркумы, либо 1 чайную ложку индийских специй Гарам-масала. Для разнообразия в уксусный раствор можно добавить 1 столовую ложку натурального соевого соуса, но в этом случае количество соли в сухой смеси нужно уменьшить на одну чайную ложку.
Этап 3: Подготовка мяса
С мяса необходимо срезать большие куски жира. При сушке его часть стекает, оставляя очень плотные волокна. Очищенное филе нарезаем полосками толщиной до 1 см.
Этап 4: Маринование мяса
Подготовьте четыре емкости: две с ингредиентами (раствор и специи), одну пустую для мяса чтобы слить излишки раствора и одну для финального маринования.
- Ломтик мяса окунаем в уксусный раствор на 2–3 секунды.
- Складываем в пустую миску.
- Когда все куски обработаны раствором, слегка отжимаем лишнюю влагу, и сливаем излишки раствора из миски с мясом.
- По кусочку кладем в миску со специями, а потом перекладываем в пустую миску для маринования. Не стоит сразу оборачивать куски специями полностью, так на 1 кг. смеси не хватит, лучше просто окунуть, а затем тщательно перемешать всю массу руками — так специи распределятся равномерно и без остатка.
Этап 5: Выдержка в холодильнике
Уложенное мясо накрываем пищевой пленкой, так чтобы пленка прилегала к нему - это нужно чтобы избежать заветривания. Если пленки нет, то постарайтесь найти тарелку которая максимально накроет мясо. Затем сверху ставим гнет/вес - это может быть все что угодно, цель прижать сверху мясо для лучшего маринования. Убираем в холодильник на 12 часов (максимум 24 часа).
Этап 6: Сушка (дегидратация)
Теперь надо удалить максимум воды из мяса. Раскладываем мясо на поддоны дегидратора или на решетку духовки. При отсутствии техники можно сушить мясо у батареи, обеспечив циркуляцию воздуха, но в таком случае, важно защитить продукт от насекомых марлей и следить за домашними животными.
Если у вас духовка, то сушить надо мясо с рабочим вентилятором, в режиме конвекция. В любом из случаем сушим мясо при температуре 60 градусов цельсии с длительностью в 12 часов.
Этап 7: Хранение
Через 12 часов продукт полностью готов. Мясо потеряет от 40 до 60% веса, став легким и максимально питательным. Для длительного хранения лучше всего использовать вакууматор, но подойдут и пакеты с zip-замком. Приятного аппетита!