Паста «Пенне Арабьята» (Penne all’Arrabbiata) — это классическое римское блюдо, название которого переводится как «злые перья». «Злость» здесь относится к остроте перца чили. Это простой, но очень выразительный соус на основе томатов, чеснока и острого перца.
Подробно: от истории и традиций до современных вариаций и правил подачи.
1. Традиционная «Арабьята» (Ricetta Tradizionale)
Философия блюда: Минимализм. Соус готовится быстро, буквально за время варки пасты, и состоит только из лучших базовых ингредиентов. В Риме очень трепетно относятся к этому рецепту и не признают добавления лука, моркови, сельдерея или базилика (хотя последний иногда используют для украшения).
Ингредиенты (на 2 порции):
· Паста: 200–220 г Пенне Ригате (Penne Rigate — «перья с рифлением»). Рифленая поверхность нужна, чтобы соус лучше удерживался внутри и снаружи макаронины. Иногда используют также ригатони или фузилли.
· Помидоры: 500–600 г очищенных томатов в собственном соку (passata или pelati). Лучше всего использовать сорт San Marzano — они слаще и мясистее.
· Чеснок: 2–3 крупных зубчика.
· Перец чили: 1–2 шт. (в зависимости от желаемой остроты). Традиционно используют сухой красный перец peperoncino secco, но можно взять и свежий.
· Масло: 4–5 ст. ложек оливкового масла Extra Virgin.
· Петрушка: Небольшой пучок плосколистной петрушки (только листья).
· Соль: Крупная морская соль (для варки пасты и для соуса).
Приготовление :
1. Подготовка томатов:
· Если используете цельные консервированные помидоры (пелати), выложите их в миску и разомните руками или вилкой до состояния пюре с мелкими кусочками. Пропускать через блендер не стоит — текстура должна оставаться слегка зернистой.
2. Соус (Пока закипает вода):
· Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь.
· В холодную сковороду (желательно с толстым дном) налейте оливковое масло.
· Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа (так он отдаст больше аромата, но не сгорит). Перец чили мелко нарежьте (если любите очень остро — с семенами, если умеренно — без).
· Включите под сковородой средний огонь. Положите чеснок и чили в холодное масло и нагревайте их вместе. Это называется «инфузировать» масло. Чеснок должен стать золотистым и мягким, но не коричневым (иначе будет горчить).
3. Томатная основа:
· Когда чеснок подрумянится, выньте его из масла и выбросьте (в традиционном рецепте он выполнил свою роль).
· Вылейте в ароматное масло томатное пюре. Добавьте щепотку соли.
· Убавьте огонь до минимума и тушите соус около 10–15 минут, пока он слегка не загустеет и масло не начнет слегка отслаиваться от томатов (это признак готовности).
4. Варка пасты:
· Когда вода закипит, добавьте в нее пригоршню соли (вода должна быть соленой, как море). Бросьте пенне и варите согласно инструкции на упаковке до состояния al dente (слегка твердоватой внутри).
5. Соединение (Mantecatura):
· За минуту до готовности пасты, переложите пенне щипцами прямо в сковороду с соусом. Добавьте 1–2 половника воды, в которой варилась паста (это крахмалистая вода поможет связать соус и пасту воедино).
· Включите сильный огонь и энергично перемешивайте пасту с соусом в течение 30–60 секунд. Это важнейший этап — паста должна «дойти» и пропитаться.
6. Финал:
· Снимите с огня. Добавьте мелко рубленую свежую петрушку и, если хотите, еще один глоток сырого оливкового масла. Перемешайте.
2. Вариации (Арабьята и её «родственники»)
Хотя римляне строги к оригиналу, в современной кулинарии существует множество вариаций на тему.
А) По степени «злости» и текстуре:
· Арабьята классическая: Острая, но не сжигающая. Чувствуется вкус томатов.
· Мучо пиканте (Mucho Picante): Добавляют больше перца или даже немного кайенского перца для экстремальной остроты.
Б) По ингредиентам (Итальянские вариации):
· Алла Водка (Penne alla Vodka): Близкая «родственница». В соус добавляют немного сливок и стопку водки. Водка помогает раскрыть новые ароматы томатов, а сливки смягчают кислоту и остроту.
· С панчеттой: Обжаренные кубики панчетты или бекона добавляют в соус в самом начале. Блюдо становится сытнее и приобретает копченые нотки.
· С тунцом (Tonno): В конце приготовления в соус добавляют консервированный тунец (в собственном соку или масле). Это популярный итальянский обеденный вариант.
В) Неитальянские (мировые) вариации:
· С морепродуктами: В соус добавляют мидии, креветки или кальмары.
· Запеченная Арабьята: Готовую пасту с соусом выкладывают в форму, посыпают моцареллой и пармезаном и запекают до золотистой корочки.
· С курицей-гриль: Просто и сытно — сверху на пасту выкладывают нарезанную куриную грудку.
3. Подача (Servizio)
Подача арабьяты, как и любого итальянского блюда, проста, но важна.
1. Посуда:
· Подавать в глубоких теплых тарелках. Тарелки можно слегка подогреть (ополоснуть горячей водой и вытереть), чтобы паста не остыла мгновенно.
2. Сыр:
· Дискуссионный вопрос. В Риме не принято посыпать арабьятy сыром, так как острый и чесночный вкус может конфликтовать с нежным пармезаном, а сильный пекорино — перебить соус.
· Компромисс: Если очень хочется, можно предложить гостям отдельно тарелку с тертым Пекорино Романо (он более соленый и пикантный, лучше сочетается с остротой) или Пармиджано Реджано.
3. Декор:
· Листик свежей петрушки или базилика по центру.
· Поливка небольшим количеством ароматного оливкового масла «сырого отжима» прямо перед подачей.
4. Что подать к столу:
· Хлеб: Чиабатта или фокачча, чтобы макать в оставшийся на тарелке соус (делать «la scarpetta» — это святое!).
· Вино: Легкое красное вино, например, Кьянти или Монтепульчано д'Абруццо. Также подойдет молодое красное вино с низким содержанием танинов.
Совет: Арабьята — паста выходного дня, потому что после нее остается сильный чесночный запах. Но это того стоит. Приятного аппетита!