Итак, в чём прелесть русской кухни и какие 5 основных мифов с ней связаны?
МИФ первый:
русская кухня — слишком калорийная
Сегодня это далеко не так. Как и любая средневековая кухня, она была такой столетия назад. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», — писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин. С течением времени наша гастрономия становилась вровень с кулинарными достижениями Европы.
А к концу XIX века и вовсе превратилась в великую русскую кухню, известную по всему миру. Миф о излишней калорийности сложился в советский период. Было принято считать, что настоящая русская кухня — это крестьянский стол: густые каши, жирные щи, толстые пироги. Между тем наша изящная гастрономия XIX века гораздо более русская и национальная. Ботвинья (холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасе) с рыбой, желе из цитрусовых «Московит», пудинг «Нессельроде» из каштановой муки (с именем министра иностранных дел Российской империи Карла Нессельроде связано по крайней мере три блюда — пудинг «Нессельроде», одноимённый суп и майонез) — разве эту еду можно назвать излишне тяжёлой?
МИФ второй:
русская кухня предсказуема
Варёная капуста, тушёное мясо, печёное тесто… Да, на самом деле именно в простоте народной кухни и заключается «изюминка» любой популярной сегодня мировой кулинарии — итальянской, японской, мексиканской. А знаете, в чём секрет? В вариантах приготовления! Вспомните, каким прорывом было начало 1990-х годов, когда рухнула советская изоляция и мы увидели, как огромен кулинарный мир! Паштеты и ризотто, салаты цезарь и нисуаз, штрудель по-венски и марсельский суп буйабес… Познакомившись со всем многообразием зарубежной кухни, в какой-то момент мы поняли и красоту своей! Задумались над тем, что русская кухня может быть не только «классической советской», но и лёгкой, красивой, затейливой. То есть соответствующей современной жизни и стандартам. И макароны, как оказалось, можно готовить не только по-флотски, а воздушный торт «Павлова» ничуть не хуже привычного пирожного «картошка»!
МИФ третий:
русская кухня во многом заимствована
«Какое блюдо ни возьми — всё пришло от других народов» — часто можно услышать такое мнение. Но если задуматься: сколько времени блюдо должно просуществовать в массовой кухне, чтобы стать «родным»? Понятно, что Западной Европе многие блюда достались в наследство ещё от античности. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, pappa al pomodoro (паппа аль помодоро, густой хлебный суп) или полента — это тоже национальные итальянские блюда? Ведь и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова только в конце XVI или в начале XVII века.
Все кухни рано или поздно перенимали рецепты у соседних народов, более древних. Что не мешает им считать блюда, приготовленные с использованием этих продуктов, «исконными» и «национальными». Способность русской кухни придать даже заимствованным поварским идеям местный колорит как раз и говорит о самостоятельности национальной гастрономии. Поэтому сегодня мы даже не задумываемся о том, что любимый винегрет, незаменимый порой майонез, сочные котлеты и всем знакомые, родные голубцы тоже «когда-то, где-то и у кого-то» встречались в меню. И правильно!
МИФ четвёртый:
русская кухня — для скромного бюджета
Как говорится, бывают исключительные дни, когда «без необходимого можно обойтись, а без излишеств — никак». И здесь русской кухне тоже есть чем похвастаться! Вопрос в том, что мы сегодня попросту не знаем настоящих деликатесов отечественной кухни! Да, на слуху предсказуемая чёрная икра и осетрина (во многом из-за цены). Но это опять же «наследие» стереотипов советского периода, не представлявшего чего-то иного. Между тем наши современные повара находят и реконструируют старинные деликатесы. Что мы знаем, к примеру, о лебяжьей печёнке? А о калужском тесте? Калужское тесто — его требовал привезти за сотни километров светлейший князь Григорий Потёмкин. А это всего-то «соложёное (забродившее) тесто», как пишет о нём Владимир Даль. Однако по вкусу калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании с медовой сладостью с оттенком пряностей — имбиря или корицы.
И сколько таких бриллиантов в нашей кухне! «К сотовому мёду огурцы свежие продаются», — удивляет многих Достоевский в своём «Дневнике писателя». А забытые кундюмы — старинные пельмени с грибами, которые не отваривали, а запекали со сметаной в печи (духовке)? Пусть недорогие, но изысканные деликатесы составили славу русской кулинарии. Застольная радость для всех, независимо от достатка, — вот её принцип.
МИФ пятый:
русская кухня — это далёкое прошлое
До XVI века изменения в нашей кулинарии были не очень заметны. Но каждое насыщенное событиями столетие существенно меняло её. Современная же наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище.
И сегодня, как и на протяжении столетий до этого, отечественные повара, кулинары, учёные пишут историю нашей гастрономии. Они по-новому прочитывают старинную верещаку (свиные рёбра, тушенные в свекольном квасе), используют уникальные продукты — полбу и толокно, ставят эксперименты со вкусами. Как вам, к примеру, мочёная груша с икрой ряпушки? Или мороженое из бородинского хлеба? Этот открытый заинтересованный взгляд в прошлое и будущее и есть залог успеха новой — и в то же время такой древней — русской любимой кухни.
Русская кухня — это живое и яркое явление, которое продолжает формироваться на наших глазах. На протяжении веков наша кулинария развивалась, используя местные и привезённые продукты, разработки собственных блюд и кулинарных приёмов. В «Ленте» есть всё для «самых русских» гастрономических экспериментов по очень приятным ценам. И это не миф!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты