Что мы делаем не так - почему выпечка не румяная, а бледная. Почему не румянится корочка, что нужно добавить, а что убавить - нехитрые тонкости для румянца пирогов, пирожков, хлеба и булочек.
Правило 1. В тесте мало сахара - а в муке крахмала
Или это такая мука.
Именно так: для румянца и “загара” тему нужен сахар. Это и карамелизация, дающая ту самую румяную корочку. И - реакция Майяра. О ней недаром так часто говорят в кулинарии.
Это реакция между сахарами (углеводами) и жирами - точнее, целый комплекс реакций. В результате образуется пигментирующие вещества - меланоидины.
А еще - происходит декстринизация крахмала: разрушаясь при сухом жаре, от теряет способность к набуханию - и дает коричневый цвет и аппетитный аромат.
И если выпечка удается бледная - есть две причины, связанные с сахарами и крахмалом.
Первая - мы добавили в тесто мало сахара. А орая - мука содержит мало крахмала. Да, крахмальность - один из показателей качества муки.
Так, больше крахмала в муке высшего сорта. При производстве зерна очищаются от содержащих белок оболочек. Мука становится менее полезной, если можно так сказать - но изделия из нее более красивые. И более румяные.
Так что если пирог по новому рецепту бледноват - вероятно, там мало сахара. Или такая мука :) Хотя - не сахаром единым…
Правило 2. В тесте мало жира
Несдобное тесто более бледное.
В реакции Майяра участвуют и жиры. Мало того, что они дают пористость, улучшают вкус. Они и делают выпечку румяные, душистой. Да, жиры - они передают аромат и вкус, они носители эфирных соединений.
Так что на масле для теста экономить не нужно. Даже растительное масло улучшает выпечку - и даже смалец: есть немало рецептов сдобных пирогов именно на смальце.
Правило 3. Перебродившее тесто
Хотя это частично п.1 :)
А это уже серьезно. Если коротко: дрожжи съели сахар :) Да, для этого и “запускаем” дрожжевую культуру в тесто. Дрожжи поглощают сахара, перерабатывают. При этом выделяется углекислый газ. Он и “разрыхляет” клейковину, делает тесто пышным, воздушным.
Но вот незадача: если тесто перебродило, дрожжи переработали слишком много сахаров. И тогда выпечка будет более бледная: на реакцию Майяра сахаров не хватит :)
А еще - конечно, дело в духовке и ее оснащении. Не каждая духовка идеальна, так скажу.
И что с этим делать? Искать рецепты с оптимальным соотношением ингредиентов. Не передерживать тесто на расстойке. Использовать высший сорт муки. Или смазывать выпечку :)
Желтком, молоком. Или просто провести хорошенько в конце выпекания смоченной в воде кистью по выпечке. В чистой или в воде с сахаром (до 1 ст.л. на стакан).
Или поставить в духовку емкость с водой - ближе к завершению процесса выпечки. Огнеупорную. Пар позолотит корочку на глазах - сделает более румяной. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!