Сложность - чрезвычайно высокая
Предварительно спирт (укрепитель) 0,6 л (на одну навалку) настоять на 45 г. сухого молотого эстрагона, гвоздика - 10 бутонов, душистый перец - 10 горошин, полыни - 15 г, укроп семена сушеный – 30 г, зира семена – 30 г в течение 1- 4 недель.
Для ячменно-ржаного Теддивайну взять 0,5 кг ржаных сухариков, 0,8 кг ржаного красного солоду, 2 кг солоду ячменного "Карамельный 150" и залить водой, нагретой до 65*С в эмалированной кастрюле до 15 л. Укутать одеялом, оставить на ночь. Утром (через 6-8 часов) затор следует профильтровать от осадка. Добавляем в сусло 3 кг сахару. Далее засыпаем хмель шишковый свежий жмени три-четыре (жменя - горсть), добавляем селен Se в количестве 5...55 мкг на 100 г сусла, доливаем воду до 15 л и доводим сусло до кипения, варим примерно 2 часа до тех пор, пока хмель не утонет. Периодически снимаем пенку - это хмелевые смолы и свернувшиеся белки солода которые могут испортить вкус. Так же на глазик смотрим на поверхность сусла. Если она станет антрацитной-черной и блестящей (отражающей) как зеркало, то все готово. Далее готовое сусло фильтруем от хмеля с осадком и остужаем до комнатной температуры 20-25*С под засев дрожжей. Начальная плотность сусла SP.GR 1.126-130 или Р*29-30 (BRIX). При недостаточной плотности досыпаем порциями сахар и выводим ее в требуемые значения. Дрожжи применяем "Хмельной эксперт" - одна упаковка (100 г). После окончания брожения до наброда 16-18%об., ячменно-ржаную охмеленную бражку (не снимая с дрожжевого осадка) разливаем по 3-х литровым банкам (колбам) - 4 шт. и ставим на колдкраш (в холодильник с температурой +5*С).
Секретный ароматический ингредиент аромата и вкуса из рецептуры моего давнишнего пиваса - это добавление в сусло молотого кориандра, молотой сушеной цедры цитрусовых, лаврового листа и перца душистого горошком. Поэтому по аналогии с пивом на будущую перегонку Теддивайна в кастрюлю добавляем на варку с хмелем кориандр 25 гр, цедра - 50 гр, корица молотая 15 гр, перец душистый горошком (10 шт), лавровый лист (10 шт). Так же можно добавить щепотку соли.
После выбраживания провести однократную сгонку без отбора голов: выполняется на мясном бульоне из грудок цыплят со ржаным Теддивайном, ягодами можжевельника и луком на бытовом дистилляторе HISPIRIT Automat и настоянным на специях укрепителем. Пропорция навалки на 4 л: Теддивайн - 2,4 л, бульон 1 л, укрепитель 0,6 л, полумятые ягоды можжевельника 5 г., винная кислота 10 г. Повторить отгоны.
Дистиллят 2 л крепостью под 60%об. настоять несколько суток на солоде Ржаном красном ферментированном (10 г) и молотом Курском жженом (3 г). На окраску - 2г. полыни + 40 г. мяты.+ 1 чайный пакетик мелиссы. Далее настой профильтровать, разбавить родниковой водой до крепости 45%об., и поставить на выдержку под вакуум на дубовых палочках ферментированных мицелием грибков Шиитаке в течение одного года. Норма на 2 литра дистиллята: 3 палочки 10х10х200 из ферментированного ДУБА. По истечении года дистиллят профильтровать, разлить в стеклянные бутылки. Дать отдохнуть напитку еще месяца три и употребить в меру в зависимости от состояния души.