Этот крем -- моя находка. Я довольно долго подбирала компоненты и их количество, пока не нашла вкус сбалансированным по сладости, по жирности, по текстуре, и довершает эту гармонию фруктовая нота. Этим рецептом я всерьез горжусь.
Я большой противник компромиссов в кулинарии и не заменяю ингредиенты "модными" веганскими и какими угодно еще альтернативами просто в угоду веяниям. Шелковый тофу в этом рецепте -- не компромисс, а основа успеха. Его трудно найти и можно заменить смесью сыра Филадельфии со сливками в пропорции 2:1, но лучше так не делать. Крем получится более жирным и тяжелым. Лучше найти правильный шелковый тофу. Это не так трудно, как кажется. В конце концов, у нас засилье китайских товаров.
Хорошая новость: поиск шелкового тофу -- самый трудный шаг в приготовлении этого десерта. В остальном с ним справится и ребенок.
❗Не путать тофу и шелковый тофу, они разные по плотности, для рецепта нужен именно шелковый тофу с кремовой текстурой. Называться он может также "Silk Tofu" или "мягкий тофу".
Найти его можно во многих крупных супермаркетах:
- Маркетплейсы: Ozon, Wildberries, Яндекс Маркет, Мегамаркет.
- Супермаркеты: Азбука Вкуса, Глобус, Metro Cash & Carry, ВкусВилл, Перекресток, Лента, Табрис.
- Специализированные магазины: Коршоп (Korshop), Ниппон, Кимчишоп, Сойка, Happy Vegan, Веганика, RawMID.
- Службы доставки: Самокат, Купер (СберМаркет), Яндекс Лавка.
Рекомендуемые бренды:
- Morinaga
- Satonoyuki
- Clearspring
- Joyee
- Ясо (мягкий)
Ингредиенты
Шелковый тофу: 400 г
Белый шоколад: 100 г
💡Вкус шоколада очень сильно влияет на конечный результат. Я настоятельно рекомендую отдать предпочтение люксовым брендам или кондитерскому шоколаду (не глазури!) для плавки.
Марципан: 100 г
💡Марципан в этом рецепте опционален. Он нужен в качестве загустителя, источника сладости, а также он делает вкус чуть менее интенсивным, более деликатным и сбалансированным. В случае отказа от марципана нужно удвоить количество белого шоколада, чтобы крем не стал пресным и слишком жидким.
Апельсины: 2 средних или 1 крупный, цедра и сок (визуально крупный апельсин с толстой шкуркой считается средним)
Ванильный сахар: 1 пакетик
Приготовление
1) На мелкой терке снять цедру с одного апельсина, не затрагивая белой кожуры: она горчит.
2) Выжать сок из двух апельсинов.
3) Нарезать марципан на кубики.
4) Вскрыть упаковку с тофу и слить рассол. 💡 Чем меньше рассола попадет в крем -- тем лучше, он дает бобовый привкус, и можно переборщить. Да и лишняя жидкость в креме ни к чему.
5) Смешать шелковый тофу, цедру апельсина, марципан, ванильный сахар при помощи блендера (не венчика!)
💡Если на этом этапе добавить желатин, крем будет держать форму при отсадке из кондитерского мешка. Для загущения требуется на 30–40% меньше желатина, чем для жидкости того же объёма: масса уже содержит жиры и сахара, способствующие стабилизации. Желатин предварительно замачивают согласно инструкции, затем полностью сливают воду, отжимают и пробивают блендером вместе с кремовой массой до однородности. Дополнительная жидкость или нагревание не требуются. Крем становится достаточно стабильным после ночи в холодильнике.
6) Добавить апельсиновый сок и снова перемешать.
7) Натереть на крупной терке шоколад (если в куске) и растопить на водяной бане, избегая разогревания до слишком высокой температуры (не более 45°C).
8) Как только шоколад растопился, ввести его в крем и снова взбить блендером.
9) Масса на этом этапе довольно жидкая и содержит пузырьки воздуха — это нормально. Для их удаления аккуратно приподнять форму и несколько раз слегка постучать ею о стол.
10) Распределить крем по креманкам и поставить в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Холод стабилизирует крем, и он станет плотным и желеобразным.
11) При подаче сервировать долькой апельсина, мятой, посыпать корицей.