Лазанья al forno “шеф-уровня”

Форма 20×30 см, 6–8 порций. Лучше всего — приготовить ragù накануне.

Ингредиенты

1) Ragù (болоньезе “как в Болонье”)

• Говядина (фарш 15–20% жирности) — 600 г
• Свинина (или панчетта/бекон) — 200 г
• Лук — 1 крупная (150–180 г)
• Морковь — 1 (120 г)
• Сельдерей стеблевой — 2 стебля (100–120 г)
• Чеснок — 2 зубчика (опционально)
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Томаты протёртые (passata) — 500–700 г
• Вино сухое (красное или белое) — 150–200 мл
• Молоко — 200–250 мл (да, это классический шеф-трюк)
• Бульон говяжий/куриный — 200–400 мл по необходимости
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Соль, перец
• Лавровый лист — 1–2
• Щепотка муската (по желанию)

Опция “ресторанный коллаген”: желатин 8–10 г (если бульон не на костях).

2) Бешамель “шефский”

• Масло сливочное — 80 г
• Мука — 80 г
• Молоко цельное — 1 л (лучше подогреть)
• Лавровый лист — 1
• Перец горошком — 3–4
• Лук — ½ маленькой (для ароматизации)
• Соль — ~1 ч. л.
• Мускат — ¼ ч. л.
• Пармезан — 80 г

3) Паста и сыр

• Листы лазаньи сухие — 250–300 г (или свежие 400–500 г)
• Пармезан — ещё 80–120 г (на сборку/верх)
• Моцарелла low-moisture (не в рассоле) — 200–250 г, натереть

Приготовление

Шаг 1. Ragù (2,5–3,5 часа томления, активных действий мало)

1. Софритто: лук/морковь/сельдерей нарежь очень мелко. Томить на среднем-низком огне 12–15 минут до сладости (без корки).
2. Добавь панчетту/бекон, вытопи 3–4 минуты.
3. Добавь кусочки говядины и свинины, обжарь до хорошей карамелизации (коричневые участки — это вкус).
4. Фарш добавляй партиями (2–3 захода), чтобы он жарился, а не тушился. Разбивай комки, добейся лёгкой “поджаристой” нотки.
5. Вмешай томатную пасту и “обжарь” её 2 минуты.
6. Влей вино, выпарь почти полностью (запах алкоголя должен уйти, останется аромат).
7. Добавь пассату + лавр, подлей бульон так, чтобы всё было сочным, но не супом.
8. Томить на минимальном огне 2–2,5 часа, периодически подливая бульон по необходимости.
9. Через ~30 минут томления влей молоко (сделает соус бархатным).
10. В конце у тебя должен быть густой, блестящий ragù без лужи жидкости. Посоли/поперчи в конце.
11. Если используешь желатин: замочи 8–10 г в 50 мл воды на 10 минут, затем вмешай в горячий ragù и прогрей 1 минуту.

Цель: соус “липкий”, насыщенный, держит слои.

Шаг 2. Бешамель “с ароматом” (15 минут)

1. Молоко прогрей 10 минут с лавром, перцем горошком и половинкой лука (не кипятить). Процеди.
2. Растопи масло, всыпь муку, мешай 2 минуты (ру без цвета).
3. Вливай горячее молоко порциями, постоянно мешая венчиком, доведи до “жидкой сметаны”.
4. Посоли, мускат. Сними с огня и вмешай пармезан.

Шаг 3. Подготовь листы

• Сухие листы: обычно можно класть сразу.
  Шеф-трюк: окуни листы на 30–40 секунд в горячую воду, обсуши на полотенце — станут ровнее и легче укладываются.
• Свежие листы: 20–30 секунд бланшировать и на полотенце.

Шаг 4. Сборка (5–6 слоёв, форма 20×30)

Духовка 190°C (верх/низ).

1. Дно формы: тонкий слой бешамеля (2–3 ложки).
2. Листы.
3. Тонкий ровный слой ragù.
4. Бешамель.
5. Пармезан.
   Повторяй до 5–6 слоёв.

Важно: моцареллу клади умеренно, лучше ближе к верху (даёт влагу).

Верхний слой

Бешамель щедро + пармезан + немного моцареллы.
Моцареллу промокни салфеткой перед тем как посыпать.

Шаг 5. Выпечка

• 25 минут под фольгой
• 20 минут без фольги до красивой корочки
• 2–3 минуты гриль (если есть) для “пузырящейся шапки”

Шаг 6. Отдых и “ровные квадраты”

Главная шеф-хитрость: дай постоять 30–45 минут.
Дополнительный “профи-приём”: через 15 минут отдыха накрой фольгой и поставь лёгкий пресс (доска + банка) на 10 минут — слои будут идеальные, как в ресторане.

Шеф-хитрости (коротко, самые важные)

1. Ragù делай накануне — на следующий день вкус глубже.
2. Фарш партиями, чтобы жарился, а не варился.
3. Вино выпари почти насухо — останется аромат, не кислинка.
4. Молоко в ragù — бархат и баланс томатов.
5. Для “липкости” слоёв — бульон на костях или желатин 8–10 г.
6. Моцарелла только low-moisture и промокнуть.
7. Отдых + лёгкий пресс = идеальные порции.

Шеф-хитрость (апгрейд): зелёные листы пасты со шпинатом “как в Эмилии-Романье”

Зачем: лазанья становится визуально дороже (контраст слоёв), а вкус — более “пастовый”, не мучной. Плюс листы тоньше и нежнее → лучше режутся.

Ингредиенты (на форму 20×30)

• Мука 00 (или хорошая пшеничная) — 300 г
• Яйца — 3 шт
• Шпинат — 120 г (это уже отжатый шпинат)
  Если шпинат замороженный: разморозь и отожми до почти сухого состояния.
• Щепотка соли

Как сделать

1. Шпинат подготовить: прогрей 1 минуту на сковороде/в микроволновке и выжми максимально (в марле/полотенце).
2. Пробей шпинат в пюре (можно с 1 яйцом из трёх).
3. Замеси тесто: мука + яйца + шпинатное пюре + соль.
   Меси 8–10 минут до гладкости.
4. Заверни и дай отдохнуть 30 минут.
5. Раскатай тонко (идеально — до толщины ~1 мм), нарежь листы под форму.
6. Бланширование (важно): 20–30 секунд в кипящей подсоленной воде → сразу на полотенце.
   Листы должны стать гибкими, но не разваренными.

Как использовать в сборке

• Дальше собираешь лазанью точно по тому же рецепту: бешамель на дно → лист → ragù → бешамель → пармезан…
• Время выпечки чаще всего без изменений, но если листы совсем тонкие и свежие — можно сократить под фольгой на 5 минут.

Мини-нюансы от шефов

• Главное — сухой шпинат. Если он влажный, тесто будет “липкое” и потребует лишнюю муку → паста станет грубой.
• Если тесто тугое — добавь 1–2 ч. л. воды, если слишком мягкое — чуть муки, но аккуратно.
• После бланша листы не складывать стопкой мокрыми, иначе слипнутся: раскладывай в один слой на полотенце.