Каждый год в комментариях вижу одно и то же:
- «Я сделала капусту, а она стала мягкой»
- «Появилась слизь»
- «Запах странный, как будто что-то умерло»
- «Стояла 3 дня и всё пошло не так»
И вот честно: в 90% случаев проблема не в капусте. Проблема в неправильных действиях.
Потому что квашеная капуста - это не просто «порезал и посолил». Это ферментация. Живой процесс. И он не любит ошибок.
Сегодня расскажу наш семейный рецепт, который мы каждый год делаем со свекровью и капуста всегда получается хрустящей и вкусной.
Но сначала, давайте разберёмся, какие ошибки не дают получиться вкусной капусте.
5 ошибок, из-за которых капуста получается мягкой, горькой или склизкой
Соли на глаз
Это самая частая ошибка. Соль в квашеной капусте не только для вкуса. Соль - это контроль процесса ферментации. Если соли мало, начинают развиваться не те бактерии - слизь, запах, плесень. Если много - капуста будет жесткой и пересоленной.
Правильная пропорция: 20 г соли на 1 кг капусты.
Сейчас добавлю сахар, чтобы быстрее.
Вот тут начинается магия… но не та.
Сахар действительно ускоряет брожение, но вместе с ним часто идёт:
- перекисание
- мягкость
- сильная пена и «взрыв» банки
Я не добавляю сахар никогда.
Плотно закрыть крышкой.
Это вообще преступление против капусты. Ферментация выделяет газ. Если ему некуда выходить, получаем «стреляющую» крышку и странный запах.
Не протыкать
Капуста должна «дышать». Если не выпускать газ, появляется горечь. Да, протыкать обязательно.
Держать строго 3 дня и всё
Интернет любит цифры. Но капуста не читает интернет. Срок зависит от температуры дома. У нас иногда 3 дня, иногда больше.
Свекровь говорит просто: «Держим до тех пор, пока не перестанет активно выделяться пена».
Наш рецепт квашеной капусты (каждый год делаем именно так)
Ингредиенты:
- Капуста: 2 кочана (каждый кочан ~ 3,5 кг)
- Морковь: 1 шт (~100 г)
- Соль: 20 г/на кг капусты
Как делаем:
1. Капусту шинкуем
Не крупно, но и не в пыль.
2. Морковь натираем
На крупной тёрке.
3. Солим и перетираем
Добавляем соль и перетираем капусту с морковью до начального этапа выделения сока.
Важно: не переусердствовать. Сок ещё выделится в процессе квашения.
4. Утрамбовываем в банку
Капусту плотно утрамбовать в 3 литровую банку, накрываем листом капусты и ставим гнёт.
Оставляем на три полных дня при комнатной температуре.
Свекровь держит до того момента, пока перестанет выделяться пена.
Иногда нужно больше 3 дней, зависит от температуры дома.
5. Протыкаем 2 раза в день
Дважды в день снимаем гнет и протыкаем капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпускать газ.
Это спасает от горечи и «взрывного характера» капусты.
Как понять, что капуста готова?
- появился приятный кисловатый запах
- ушла активная пена
- рассол стал прозрачнее
- вкус стал ярким, но не резким
После этого убираем в холод.