Списания — скрытая налоговая на вашу прибыль. Пока вы смотрите на выручку, деньги утекают через неправильные порции, просрочки и хаос на складе. За годы в поле убедился: кто системно работает с базой — тот выигрывает. Внедрите эти правила завтра — результат через 2–4 недели. 5 правил для кухни 3 правила для зала Списания — не плата кухни, а управляемый процесс. Хочешь, я настрою систему и обучу команду? Напиши в Телеграмм— за 7 дней сделаю экспресс‑диагностику и дам конкретный план снижения списаний.
Списания — скрытая налоговая на вашу прибыль. Пока вы смотрите на выручку, деньги утекают через неправильные порции, просрочки и хаос на складе. За годы в поле убедился: кто системно работает с базой — тот выигрывает. Внедрите эти правила завтра — результат через 2–4 недели.
5 правил для кухни
- Карточки рецептур на всё меню — точный вес и фото порции. Без них контроль — «на глаз». Экономия до 15% в топ‑позициях.
- Весовой контроль в смене — случайная проверка 3–5 порций; отклонение >10% — разбор и инструктаж.
- FIFO и маркировка — порядок на складе = меньше просрочек. Стандарты нарезки и хранения.
- Ежедневный учёт остатков по ключевым SKU — простая таблица выявит дыры раньше.
- Фиксация причин списаний (брак, просрочка, кража, дегустация) и еженедельный разбор — 3 причины = 3 меры.
3 правила для зала
- Стандарты выдачи: замены только с кодом, чтобы кухня списывала корректно.
- Апсейл 1–2 высокомаржинных допа — повышает чек и компенсирует списания.
- Фиксация возвратов с причиной — анализ и устранение проблем.
Списания — не плата кухни, а управляемый процесс. Хочешь, я настрою систему и обучу команду? Напиши в Телеграмм— за 7 дней сделаю экспресс‑диагностику и дам конкретный план снижения списаний.