Три года назад я разговорился в интернете с рыбаком из Петропавловска-Камчатского. Рассказал ему, как у нас в средней полосе горбуша считается деликатесом - дорогая, в магазинах нарасхват, на праздничный стол. Он помолчал секунду и написал: "Слушай, у нас ее собаки не всегда едят. В сезон она просто везде".
Я тогда не понял - как можно не ценить горбушу? Это же красная рыба! Потом он объяснил подробнее - и картина мира у меня перевернулась.
Вот что на самом деле думают местные о рыбе, за которой мы гоняемся в супермаркетах.
Правда 1: горбуша - это рыба бедняков
На Камчатке горбуша стоит в самом низу рыбной иерархии. Выше нее - нерка, кижуч, чавыча, кета. Горбуша идет последней. Местные говорят прямо: "Горбуша - это когда больше ничего нет".
В сезон нереста (июль-август) горбуша идет в реки миллионами. Буквально. Ее столько, что она мешает ходить по берегу. Местные жители в это время едят нерку и кижуча - жирных, вкусных. Горбушу берут только на засолку впрок или отдают на корм животным.
Правда 2: свежая горбуша и магазинная - две разные рыбы
Вот это меня поразило больше всего. Горбуша вкусна только первые 2-3 дня после вылова - прямо из реки или моря. Свежая, с икрой, жирная - это действительно отличная рыба.
Но горбуша, которая доезжает до наших магазинов, - это уже совсем другая история. Заморозка, разморозка при транспортировке, повторная заморозка. Мясо становится водянистым, теряет вкус на 60-70%. То, что мы покупаем в супермаркете - это бледная тень настоящей камчатской горбуши.
Правда 3: нерест превращает рыбу за дни
Горбуша - единственная тихоокеанская рыба, которая меняется внешне прямо на глазах. Зайдя в реку на нерест, она за 2-3 недели становится практически несъедобной. Мясо бледнеет, теряет жир, приобретает горький привкус.
Местные безошибочно определяют "морскую" горбушу и "речную". Морская - серебристая, упругая, с ярко-розовым мясом. Речная - с горбом у самцов, темная, с белесым мясом. Речную берут только на удобрение огородов. Серьезно - это реальная практика на Камчатке.
Правда 4: икра горбуши тоже не в чести
У нас икра горбуши - дорогой деликатес. На Камчатке в сезон ее столько, что местные устают ее солить. Ценится икра нерки - она крупнее, ярче, вкуснее. Икра горбуши мелкая и горчит - так говорят сами камчадалы.
Один местный рыбак сказал мне: "Когда приезжают туристы и в восторге от горбушьей икры - мы улыбаемся и молчим. Не хочется расстраивать людей".
Правда 5: лучшая рыба Камчатки - это чавыча
Если хотите понять настоящий вкус камчатского лосося - ищите чавычу. Это самый крупный тихоокеанский лосось, до 60 кг весом, с темно-красным жирным мясом. Местные ее обожают.
Чавыча идет первой - в мае-июне. Ее мало, она дорогая даже на Камчатке. Один местный рыбак сказал мне: "Чавыча - это как мраморная говядина. Горбуша рядом с ней - как вареная курица из пакета".
Секрет, о котором молчат
Лучший способ попробовать настоящую камчатскую горбушу - купить ее у рыбаков прямо с борта в порту Петропавловска или Елизово. Только что выловленная, охлажденная - не мороженая. Цена в сезон смешная: 80-120 рублей за килограмм прямо с лодки. Вот эта рыба - совсем другая история. Её понимаешь сразу, с первого куска.
Горбуша, которую мы знаем по магазинам, и горбуша на Камчатке - это две параллельные реальности.
В следующей публикации расскажу, какую рыбу на самом деле стоит искать в наших магазинах, как выбрать качественную красную рыбу и не купить "перемороженный картон" по цене деликатеса.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить - там будет честный разбор всех видов красной рыбы на прилавках с конкретными признаками качества и список того, что брать точно не стоит, даже если цена кажется привлекательной.