«Повелеваю ныне приступить к постройке сплошной через всю Сибирь железной дороги…»
— так писал своему сыну император Александр III, отправляя 22-летнего наследника в историческое путешествие.
11 мая 1891 года будущий Николай II (тогда ещё цесаревич Николай Александрович) прибыл во Владивосток.
19 мая он лично заложил первый камень Великого Сибирского пути и собственноручно прикатил тачку с землёй к полотну будущей магистрали. Когда протодьякон провозгласил многолетие царствующему дому, в небо взвилась сигнальная ракета, и тотчас грянул салют со всех судов, стоящих на рейде, и с крепостных батарей. Воздух дрожал от пушечных залпов.
Так начинался Транссиб, а вместе с ним царское путешествие длиною в два месяца.
А как его встречали!
Едва достигла весть о приезде Наследника, как край ожил. Города и сёла поспешно обновлялись: красились фасады, чинились дороги, строились мосты, воздвигались триумфальные арки, дома украшались флагами и зеленью.
Везде, где останавливался цесаревич, ему и сопровождающим оказывали пышный приём. Для сибиряков это стало невиданным событием. Его встречали словно полубога! Очевидцы вспоминали:
«Люди бежали со слезами на глазах и кричали: “Батюшка ты наш! Красное солнышко! Слава Богу! Привёл Господь увидеть тебя!”»
Сам Николай Александрович писал:
«…Я в таком восторге от того, что видел, что только устно могу передать впечатления об этой богатой и великолепной стране, до сих пор так мало известной и (к стыду сказать) почти незнакомой нам, русским!»
А вот как запомнил это путешествие простой ямщик Овсянников.
«Заставили всё вымести, избы украсить флагами, коням в гриву лент да бантов навесить. Месяц гоняли лошадей, готовились, суетились.
Когда по Кускуну везли, народу со всех деревень набралось столько, что ехать было невозможно. Губернатор с одной стороны, исправник с другой — «Пошёл! Пошёл!» А цесаревич — совсем ещё молодой — повторял: «Тише! Тише!» И ехали шагом. Всем ямщикам он подарил по два новеньких рубля «на чай», а своему — золотой пятирублёвик.»
Маршрут впечатляющий: Хабаровск, Нерчинск, Чита, Иркутск, Красноярск, Томск, Тобольск, Сургут, Омск, Оренбург. По воде — Уссури, Амур, Шилка, Бирюса, Обь.
Сорок два экипажа, рессоры, тройки, и бесконечное людское море вдоль дороги.
Но, конечно, Сибирь не могла ограничиться одними салютами.
1 июля 1891 года в Красноярске состоялся торжественный обед в честь Цесаревича.
Меню вас удивит!
Первая подача: суп на выбор
Суп-пюре из перепелов
Июньские перепёлки — постные, с еле слышным ароматом. Тушки аккуратно перевязывали ниткой, обжаривали на сливочном масле с лёгкой мучной заправкой, затем снимали мясо с костей и протирали через сито до бархатной текстуры.
К перепелиному пюре добавляли соус бешамель, разводили крепким говяжьим бульоном и перед самой подачей вводили свежие сливки. Иногда птицу предварительно запекали на вертеле, тогда в супе появлялась лёгкая дымная нота.
Согласитесь, в этом даже слышится дыхание высокой французской кухни?
Консоме «прeнтаньер»
Прозрачный, как слеза, крепкий бульон из говядины, мозговых костей, костей птицы и постной ветчины со специями.
Название происходит от французского printanier — «весенний». И это действительно весна в тарелке: в суп добавляли бланшированные молодые овощи. Морковь, репа, картофель, стручковая фасоль, зелёный горох, капуста, спаржа — все, что можно было найти на грядках.
Горячие блюда
Филе, шпигованное трюфелями
Под «филе» понималась лучшая часть: скорее всего, телячья вырезка.
В каждом куске вырезали аккуратный «карман», куда складывали тонко нарезанные трюфели.
Мясо не отбивали: берегли структуру. Его быстро обжаривали до румяной корочки и давали отдохнуть под крышкой.
Блюдо лаконичное, но выразительное: чистый вкус мяса и густой аромат земли.
Таймень под майонезом
Таймень — одна из самых почитаемых сибирских рыб.
Как вы знаете, под «майонезом» в XIX веке понимали не соус из банки, а холодную закуску.
Тайменя варили с кореньями, лавром и перцем, затем бульон уваривали до лёгкой желейности и добавляли овощи. Потом блюдо отправляли в холод на несколько часов: оно должно было «созреть».
Десерты
Пудинг «Дипломат» по-английски
Основа — растёртые с сахаром желтки, прогретые на водяной бане до густоты.
К ним добавляли взбитые сливки, цукаты, сухой бисквит и мелкий изюм. Массу скрепляли рыбьим клеем (желатином того времени) и давали застыть в форме.
Подавали с сабайоном: взбитые желтки с сахаром и сладким вином или ликёром.
Парфе земляничное
Взбитые сливки, сахар, ваниль, свежая земляника, сладкое вино марсала.
Массу помещали в металлическую форму и охлаждали в ледяной крошке, ведь морозильников тогда не было.
Название говорит само за себя: parfait — «безукоризненный». С этим трудно спорить!
Сомневаетесь, что сибиряки умеют угощать по-царски?
26 марта ждём вас на ужине «Застолье с сибирским размахом»! Проверим всё опытным путём!