(Из книги Колмана Эндрюса "Каталонская кухня. Последний великий кулинарный секрет Европы" 1997)
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
Llom de Porc amb Salsa de Magrana
Этот рецепт, вдохновленный рецептом, опубликованным в книге Коломы Абринас Видал "Cocina selecta mallorquina", предлагает вариацию знаменитого майоркинского соуса salsa de magrana или granada – гранатового соуса – с добавлением цвета и сладкого привкуса самих гранатовых зерен. Этот же рецепт, кстати, прекрасно подходит для куриной или индюшачьей грудки.
на 4 персоны (как основное блюдо)
750 г/1½ фунта бескостной свиной вырезки, разрезанной на 8 стейков
1 столовая ложка смальца
оливковое масло
1 луковица, измельченная
Семена 1-2 гранатов
125 мл/4 фл унции гранатового сока (см. примечание)
125 мл/4 фл унции сухого белого вина
125 мл/4 фл унции сливок (20%) комнатной температуры
соль и перец
- Обжарьте свинину в кассоле или большой сковороде в смальце и небольшом количестве масла до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выньте из кассолы и отложите в сторону.
- В той же смеси масла и смальца сделайте софрегит (см. стр. 33) из лука; затем добавьте зерна граната, гранатовый сок, вино и сливки и убавьте огонь на среднем медленном огне до загустения.
- Верните свинину в кассоле, поверните, чтобы она была хорошо покрыта соусом, и прогрейте до готовности (добавьте небольшое количество воды, если соус слишком загустел). Посолите и поперчите по вкусу.
Примечание: Для этого рецепта можно использовать консервированный или бутилированный гранатовый сок, продающийся в ближневосточных магазинах, но я рекомендую использовать свежий сок, когда гранаты в сезоне. Чтобы получить около 125 мл/4 фунта сока, осторожно, но сильно покатайте 2 граната среднего размера (старые, которые только начали сморщиваться, самые сладкие) со всех сторон по кухонному столу или другой твердой поверхности. Острым ножом аккуратно проколите 1 сторону каждого граната и выжмите сок в миску.
БЕЛАЯ ФАСОЛЬ С ЖАРЕНОЙ СВИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Freginat
Это традиционное блюдо на обед в день matança del porc в регионе Ллейда, как описано на странице 111. Это очень простое блюдо, в нем больше фасоли, чем мяса, и его вкус зависит от сильного аромата свиной печени. Реальной замены печени не существует, хотя, конечно, менее интересный фрегинат можно приготовить и из свиного мяса. Кстати, в день матанса мясо нарезают мелкими кусочками, потому что свежеубитое мясо, как правило, довольно жесткое. Термин freginat означает просто "жареный", хотя обычно подразумевает блюдо из жареного мяса органов какого-либо вида - и применяется к самым разным блюдам в разных районах каталонского региона.
на 4 персоны (как основное блюдо)
2 луковицы, нарезанные
смалец
125 г/4 унции толстокожего бекона, нарезанного кубиками
125 г/4 унции бескостного свиного мяса (плечо, корейка, нога и т.д.), нарезанного тонкими ломтиками
125 г/4 унции свиной печени, нарезанной тонкими ломтиками
1 кг/2 фунта белой фасоли, сваренной (около 560 г/18 унций сухой)
соль и черный перец
- В кассоле или огнеупорной кастрюле размягчите лук в небольшом количестве сала.
- В другой сковороде обжарьте бекон, свиное мясо и печень вместе в небольшом количестве смальца до готовности и легкой хрустящей корочки. Слейте излишки жира.
- Добавьте белую фасоль в кассолу и обжарьте, хорошо помешивая, чтобы слегка смазать ее жиром и перемешать с луком, затем добавьте к фасоли приготовленное мясо и хорошо перемешайте.
- Посолите по вкусу и добавьте много свежемолотого черного перца, затем тушите еще около 5 минут.
ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНЫЕ НОГИ С ДИКИМИ ГРИБАМИ
Peus de Porc Farcits amb Bolets
Свиные ножки (trotters, рысаки) – это хлопотно. Они также вкусны, со сладким, сочным мясом и очень приятным ароматом. В països catalans их едят по-разному: Например, шеф-повар Игнаси Доменек в своей классической книге "La Teca" описывает "un bon plat català", состоящее из вареных свиных ног, очищенных от костей и разрезанных на маленькие кусочки, обваленных в муке, а затем обжаренных и поданных с мягким аллиоли и жареным картофелем. Иногда их также просто тушат с классическим каталонским софрегитом из лука, помидоров, чеснока и петрушки или подают в виде рагу с улитками (блюдо, к которому стоит обращаться только серьезным едокам). А в элегантном барселонском ресторане Via Veneto мясо отделяют от кости и фаршируют сложным фаршем, затем запечатывают в свиной шпик и подают в соусе из лесных грибов – сложное приготовление, дающее замечательные результаты, и, кстати, именно такая "новая каталонская кухня" мне нравится больше всего, за то, как она придумывает и совершенствует блюда, ни на мгновение не изменяя своей каталонской идентичности. Кстати, если вы никогда не пробовали свиные ножки, это блюдо станет отличным (хотя и не совсем типичным) знакомством с ними.
на 4 персоны (как основное блюдо)
4 свиные ноги (рысаки), разделенные пополам
2 луковицы, 1 целая, 1 нарезанная
1 морковь
1 лавровый лист
12 горошин перца
4 помидора, очищенные от семян и натертые на терке (см. стр. 4), или очищенные, очищенные от семян и измельченные
оливковое масло
500 г/1 фунт постного свиного фарша
125 г/4 унции вяленой ветчины (прошутто или шварцвальдская), мелко нарезанной
1 черный трюфель, мелко нарезанный (по желанию)
2 яйца, слегка взбить
2 ломтика французского или итальянского хлеба, удалить корки, замочить в молоке
125 мл/4 фл унции сухого хереса
соль и перец
250-500 г/8 унций-1 фунт свиного сала
мука
сало
250 мл/8 фл унций сухого белого вина
12 миндальных орехов, бланшированных и обжаренных (см. стр. 35)
30 г/1 унция кедровых орехов, слегка поджаренных
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
1 веточка петрушки, мелко нарезанная
1 ломтик поджаренного хлеба (см. стр. 35)
375 г/12 унций свежих лесных грибов или 60 г/2 унции сушеных лесных грибов (регидратированных), очищенных и нарезанных на полоски.
- Осторожно перевяжите свиные ноги в нескольких местах, затем заверните в муслин, чтобы они сохранили свою форму. Тушить в большой кастрюле с водой вместе с целой луковицей, морковью, лавровым листом и перцем в течение 2½-3 часов или до готовности.
- Выньте свиные ножки из кастрюли, процедите и сохраните 500 мл/16 фл. унций жидкости, а свиные ножки отложите в сторону для охлаждения.
- Тем временем в кассоле или жаропрочной посуде приготовьте софрегит (см. стр. 33) из нарезанного лука и помидоров на масле.
- Пока софрегит готовится, аккуратно очистите свиные ножки от костей, заверните их в пленку, чтобы сохранить форму, и охладите в холодильнике.
- Смешайте вместе свиной фарш, ветчину, трюфель (по желанию), яйца, замоченный в молоке хлеб и херес, посолите и поперчите по вкусу.
- Распределите начинку поровну между свиными ножками, вдавливая ее в углубления, образовавшиеся при удалении костей.
- Оберните каждую фаршированную свиную ногу в кауль-жир, чтобы начинка держалась на месте, затем слегка обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве масла и смальца до темно-золотисто-коричневого цвета.
- Слейте излишки жира со сковороды и добавьте софрегит. Добавьте 250 мл/8 фл. унций зарезервированного бульона и вино и тушите около 20 минут, добавляя бульон, если жидкость испарится.
- Сделайте пикаду (см. стр. 36) из миндаля, кедровых орехов, чеснока, петрушки и поджаренного хлеба, смочив ее несколькими каплями бульона.
- Снимите свиные ножки со сковороды и сохраните их теплыми. Добавьте в сковороду пикаду и лесные грибы, хорошо перемешайте и тушите 5-10 минут или пока соус не станет густым.
- Верните свиные ножки в сковороду, прогрейте еще около 5 минут и подавайте с соусом, выложенным сверху.
МУСС ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК
Flam de Peuada
В буквальном смысле слова "peuada" – это топтание или стук чьей-то ноги. Традиционно это также вид тушеной свиной ноги с рисом. Идея приготовления флана из тушеной свиной ноги – Flam de Peuada – очень старая, возможно, возникла еще в средневековые времена. Неудивительно, что этот флан является фирменным блюдом региона Эмпорда, где его часто подслащивают и едят в качестве десерта. (Эмпорда, не забывайте, является родиной botifarra dolça, сладкой свиной колбасы, которая также считается кондитерским изделием). Жауме Субирос из отеля Ampurdán опубликовал рецепт этого вида флана, в который входят не только свиные ноги, но и уши, морда, хвост и щеки, немного куриной печени, различные овощи и специи, сахар, бутылка шампанского, дюжина яиц и пинта сливок – рецепт, который, надеюсь, вы простите меня за то, что я не воспроизвел его здесь более подробно. Однако в скромном, но превосходном ресторане Esteve в Молинс-де-Рей, недалеко от Барселоны, есть другая версия Flam de Peuada – превращение его в нежный, изысканный мусс, подаваемый в качестве первого блюда, – и этот рецепт я с удовольствием предоставлю.
на 4 персоны (в качестве закуски)
6 свиных ног (рысаков), вымытых, разделанных пополам вдоль, связанных с интервалом 5 см/2 дюйма и надежно завернутых в муслин
125 г/4 унции толстокожего бекона, нарезанного кубиками
315 г/10 унций сыра рикотта
4 яйца, слегка взбить
150 мл/¼ пинты двойных сливок (48%)
45 г/1½ унции обычной муки
сливочное масло
соль и перец
панировочные сухари
500 г/1 фунт лесных грибов (см. стр. 93), вымытых и разрезанных пополам или на четвертинки (в зависимости от размера).
- Положите свиные ноги в большую кастрюлю и залейте 4-5 л/6½-8 пинт воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, накрыв крышкой, в течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
- Слейте воду со свиных ног и дайте им остыть; затем удалите постное мясо и небольшое количество мягкого жира и отложите в сторону.
- Обжарьте бекон до хрустящей корочки, выложите на бумажные полотенца и очень мелко нарежьте.
- Разогрейте духовку до 180°C/350°F/gas 4.
- Мелко нарежьте мясо и жир свиных ног и смешайте с беконом. Затем в большой миске смешайте мясную смесь с сыром, яйцами, сливками, мукой, 45 г/1½ унции сливочного масла, солью и перцем по вкусу.
- Хорошо взбейте смесь венчиком или обработайте в кухонном комбайне или блендере до однородности.
- Смажьте маслом четыре формы для суфле объемом 250 мл/8 фунтов, равномерно распределите смесь между ними, сверху посыпьте панировочными сухарями и смажьте каждую сливочным маслом.
- Выпекайте формы на паровой бане в течение 30-40 минут или до готовности.
- Тем временем обжарьте грибы в сливочном масле до мягкости.
- Когда мусс будет готов, выньте каждую форму на теплое блюдо и посыпьте грибами.
Смотрите также:
Рис с яичной корочкой (Arròs amb Crosta), страница 137
Широкая фасоль с кровяной колбасой и беконом (Faves a la Catalana), страница 63
Колбаса с белой фасолью (Botifarra amb Mongetes), страница 68
Яблоки, фаршированные свининой (Pomes Farcides), страница 199
Макароны по-леидски (Fideus a L'Estil de Lleida), страница 218
#Испания, #Барселона, #Каталония, #Кухня, #Кулинария, #Еда, #Книга, #Переводы