Эксперты Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества рассказали о важных правилах в работе бара\ресторана.
ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — международная система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на анализе рисков и определении критических контрольных точек (ККТ). Внедрение ХАССП обязательно для предприятий пищевой промышленности, общепита и хранения продуктов в РФ и многих странах мира.
Зона бара и оборудование
- поверхности (стойка, полки, холодильники) должны содержаться в идеальной чистоте. - исправные холодильники с обязательным термометром внутри (температура должна соответствовать норме). Регулярная разморозка и мойка. - для льда должны быть отдельные совки и контейнеры. Лед нельзя брать руками! Хранить отдельно от продуктов.
Сырье и продукты
- контроль за всеми продуктами (соки, сиропы, молочные продукты для кофе, фрукты для украшений, готовые закуски). - емкости для хранения (сиропы, нарезки) должны быть подписаны с указанием даты приготовления/вскрытия и срока хранения. - сырые продукты (фрукты, ягоды, зелень) должны храниться отдельно от готовых.
Зона мойки
- четкое разделение на "грязную" зону (мойка посуды, сбор грязной посуды) и "чистую" (приготовление напитков, нарезка закусок). Нельзя мыть посуду в той же раковине, где моют руки или готовят лед. - трехсекционная мойка, если стекло моется руками. Или одинарная при использовании посудомоечной машины с высокотемпературным режимом. - барный инвентарь (шейкеры, джиггеры, спиртовки, ножи) моется и дезинфицируется после каждого использования. - используются бумажные полотенца для рук. - насадки на машину для сушки и полировки бокалов ежедневно стираются и просушиваются.
Лучше всего иметь мойку, как отдельное помещение.
Санитарная обработка
- ежедневная влажная уборка в конце смены. График генеральных уборок. - использование разрешенных дезинфицирующих средств для обработки поверхностей, раковин, холодильников. - контейнеры с педальными крышками и одноразовыми пакетами. Своевременный вынос.
Борьба с вредителями
- заключение договора с лицензированной организацией на дератизацию (борьба с грызунами) и дезинсекцию (борьба с насекомыми).
- проведение обработок по графику и при необходимости.
Документация, которую обязательно иметь и вести
- гигиенический журнал - журнал учета работы холодильного оборудования - журнал генеральных уборок
Персонал
- у каждого сотрудника (бармен, официант, мойщик) должна быть действующая медицинская книжка с пройденным медосмотром и гигиенической аттестацией. - обязательное мытье рук с мылом после посещения туалета, курения, перед началом работы и после любых загрязнений. - при признаках ОРВИ, кишечных инфекций, гнойничковых поражений кожи сотрудник должен быть отстранен от работы.
Советы для эффективного контроля
- внедрение системы ХАССП — контроль критических точек, который помогает выявить и предотвратить риски. - регулярное проводкние внутренних аудитов по чек-листу. - обучение персонала. Постоянные инструктажи. Чистота — это ответственность каждого, а не только уборщицы. - удобные условия для соблюдения правил: обеспечьте достаточное количество чистой униформы, полотенец, моющих средств, маркеров для подписи, одноразовых перчаток для нарезки.
«Кофемания» — первый в России ресторанный бренд, получивший знак соблюдения принципов пищевой безопасности. Проверку провёл Центр компетенций в области пищевой безопасности Роскачества . Знак выдан всем ресторанам бренда, а торжественное вручение состоялось сегодня — флагманскому ресторану «Гранд Кофемания» в Москве.
Что подтверждает
В ресторане внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с международными принципами HACCP. Она охватывает все этапы работы — от выбора поставщиков и приемки сырья до приготовления и подачи блюд.
Что проверяли эксперты
- безопасность и прослеживаемость ингредиентов - соблюдение требований хранения и обработки продуктов - санитарное состояние помещений и оборудования - контроль сроков годности - подготовку персонала
Аудит подтверждает устойчивую систему управления безопасностью пищевой продукции, а не разовую проверку отдельных блюд. Знак ХАССП на входе в ресторан служит для гостей визуальным подтверждением соблюдения санитарных требований и высокого уровня контроля качества.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
*«Винный гид России» – ежегодный проект, который Роскачество реализует совместно с Минпромторгом России, Минсельхозом России и Ассоциацией виноградарей и виноделов России при поддержке АО «Россельхозбанк». Информационный партнер проекта – РИА Новости (входит в состав медиагруппы «Россия сегодня»). Исследование является ежегодным и охватывает все ведущие винодельческие регионы страны.