Всем привет из солнечных Афин! Греция - это не только оливки и сыр фета, но и родина самого названия зефир, которое перешло к нам из античных мифов. В этой солнечной стране воздушная сладость обрела свои уникальные черты, сочетая древние традиции и современные кондитерские изыски.
Зефир: Дар бога западного ветра
Само название «зефир» происходит от имени Зефирос (ζέφυρος) в переводе с греческого означает легкий западный ветер. Древние греки считали, что десерт настолько невесомый и мягкий, что его рецепт людям подарил сам этот бог. В современной Греции это лакомство любят за нежность и натуральность, часто называя его кондитерским изделием, созданным с душой. Хотя классический яблочный зефир считается визитной карточкой стран Восточной Европы, в Греции существуют свои «воздушные» аналоги и интерпретации этого лакомства.
Где попробовать зефир в Греции?
Если вы ищете этот десерт в путешествии, загляните в традиционные греческие кондитерские - ζαχαροπλαστείο (захаропластио).
В Афинах и других крупных городах популярность набирают авторские десерты. Например, проект ZEPHIRA предлагает «Нефели» (от греч. «облако») - кремовую интерпретацию зефира с нотками ванили и карамели.
В магазинах деликатесов и этнических продуктов можно встретить как классический белый зефир, так и варианты в шоколадной глазури.
Обратите внимание на греческие маршмэллоу (marshmallow balls) и лукум, которые часто соседствуют с воздушными меренгами на витринах.
А я предлагаю вам, свой рецепт зефира из малины.
Ингредиенты
- 350 г свежей малины
- 300 г сахара
- 1 яичный белок
- 80 г воды
- 2 чайные ложки агар-агара (без горки)
- 1 чайная ложка пектина (без горки)
- сахарная пудра
Приготовление
Малину измельчаем блендером, пюре протираем сквозь мелкое сито – избавляемся от косточек. Из 350-400 г малины останется примерно 220 г протертого пюре, остальное жмых.
Протертое малиновое пюре и 150 г сахара нагреваем до кипения, насыпаем пектин, смешанный со столовой ложкой сахара, прогреваем 1-2 минуты. Не сыпьте пектин без сахара, он соберется в трудно растворимый ком!
Получается малиновый джем, который по мере остывания густеет. Переливаем джем в чашу миксера, убираем в холодильник чтобы полностью остыл.
К остывшему джему добавляем сырой яичный белок.
Взбиваем малиновый джем с белком на высокой скорости до пышности – 7-8 минут. Масса должна получиться густой, следы от венчика не растекаются!
Пока миксер взбивает малину с белком, готовим сироп с агаром. Смешиваем в сотейнике 150 г сахара, 80 мл воды и 2 чайные ложки агар-агара.
Варим сироп на среднем огне 5-6 минут. Готовый сироп должен равномерно булькать и стекать с ложки непрерывной тонкой струйкой.
Вливаем кипящий сироп по стенке чаши не останавливая процесс взбивания. Будьте внимательны и не лейте сироп на венчик - обрызгает горячими каплями! Готовую зефирную массу взбиваем 2-3 минуты.
Перекладываем малиновый зефир в кондитерский пакет с фигурным наконечником. Выдавливаем зефиринки на бумагу для выпечки. Оставляем стабилизироваться (сохнуть) при комнатной температуре. Важно! Агар начинает твердеть примерно при 35 градусах Цельсия. Поэтому постарайтесь переложить зефирную массу из чаши в пакет быстро и тут же отсаживайте зефирки на бумагу.
Посыпаем застывший малиновый зефир сахарной пудрой.
Склеиваем зефир попарно и все готово!
P.S. Вы можете приготовить зефир по этому рецепту из замороженной или свежей малины, из готового малинового пюре. Домашний сладкий малиновый джем тоже годится (соответственно уменьшайте количество сахара в рецепте), но цвет таким розовым не получится, яркий розовый – это свежая малина!