В ближайший год средняя цена шаурмы в России может увеличиться на 15-20%, подсчитали в сети "Самая вкусная шаурма" (СВШ).
Подробнее о том, почему продолжает дорожать это популярное ближневосточное блюдо и как обстоят дела с ценами в Петербурге — в обзоре "ДП".
Шаурма долгое время является одним из самых популярных перекусов в Петербурге и других мегаполисах. И не случайно: при довольно низкой цене покупатель получает весьма внушительную порцию мяса и овощей, которую можно рассматривать и как перекус, и как полноценный приём пищи.
Согласно исследованию, которое проводил несколько лет назад "Деловой Петербург", средняя цена этого блюда в Северной столице превысила 300 рублей ещё в мае 2023 года, тогда как летом 2022-го шаурма в городе стоила среднем 269 рублей. Прирост в цене составил на тот момент порядка 18%, а самая дорогая шаурма в заведениях, где представлено это блюдо, стоила 990 рублей.
Согласно прогнозам экспертов, в 2026 году цены на шаурму в России продолжат расти. Одной из главных причин станет увеличение себестоимости блюда: весь прошлый год бизнес старался до последнего сдерживать рост цен, чтобы не отпугнуть клиентов, однако из-за инфляции компенсировать издержки становится всё сложнее, отметил в разговоре с "Газетой.Ru" заместитель генерального директора по развитию и маркетингу федеральной сети кафе СВШ Владимир Балясников.
Он, в частности, обратил внимание, что в течение 2025 года цены на шаурму в заведениях их сети выросли в среднем на 18–22%. Например, "классическая порция", подорожала с 220 до 260-270 рублей. В компании такой прирост называют "прямым откликом на удорожание сырья": за 2025 год курица выросла в цене примерно на 25%, говядина подорожала до 30% из-за возросших расходов скотоводов на корма и логистику, а лаваш прибавил цене около 15%.
Cказалось на ценах и удорожание коммунальных услуг: по оценкам СВШ, за прошлый год эти издержки выросли в среднем на 12%. Учитывая, что с января поставщики подняли закупочные цены в контрактах на 10-12%, а удорожание сырья совпало с ростом налоговой нагрузки, в ближайший год представители СВШ ожидают, что средняя стоимость шаурмы в России вырастет ещё на 15-20% и составит 300-320 рублей. Способствовать этому будет и кадровый дефицит, который рискует усугубиться из-за новых ограничений на работу в общепите для мигрантов.
Вкупе со снижением маржинальности, затронувшим весь без исключения общепит, небольшие заведения, специализирующиеся на шаурме, могут уйти в " серую зону", тогда как крупные сети будут вынуждены прибегать к оптимизации и закрывать наименее прибыльные точки, полагает заместитель генерального директора по франчайзингу сети СВШ Надежда Стаценко.
Аналогичные причины повышения цен назвали и в сети "VЛАVАШЕ", где классическая шаурма стоит уже 380 рублей. Более высокий по сравнению с общероссийским ценник в компании объясняют в том числе более высокой себестоимостью блюда. В отличие от заведений и сетей, закупающих относительно недорогие заготовки из мяса и овощей для приготовления шаурмы, "VЛАVАШЕ" делают ставку на свежие продукты, которые стоят дороже, подчеркнул в беседе с "Деловым Петербургом" основатель стритфуд сети Павел Крупин.
Впрочем, даже такие игроки весьма остро ощущают негативные изменения, влияющие на весь рынок шавермы. С учётом возросших расходов бизнеса на продукты, зарплаты сотрудникам, налоги и т.п., шаурма должна была подорожать на 25-30% уже к началу 2026 года, однако, в той же сети "VЛАVАШЕ" цены выросли с прошлого года только на 5%.
"Мы не пересчитываем цены “по щелчку”. Если поставщик поднял цены на 3-5%, сначала ищем внутренние резервы, зачастую — себе в ущерб. Подорожание цен идёт на опережение. Оборот, казалось бы, должен расти... И он растёт, но прибыль, наоборот, падает. Это связано с возросшей налоговой нагрузкой, которая ложится на плечи владельцев точки и, соответственно, — на конечных потребителей. Уровень налоговой нагрузки вырос настолько, что значительная часть бизнесов с ней просто не справится. Часть компаний (и не только в общепите) уже закрылось", — констатирует Павел Крупин.
По мнению предпринимателя, очередная волна закрытий намечается после окончания первого квартала и уплаты налогов, и может стать "очень показательной".
Также Павел Крупин рассказал "ДП" о мерах, которые предпринимают в сети "VЛАVАШЕ", чтобы сдерживать рост цен для клиентов. Для сохранения баланса между устойчивостью бизнеса и доступностью блюд, компания делает ставку на долгосрочные контракты с поставщиками, а также контролирует себестоимость за счёт собственного производства, где происходит обвалка курицы, приготовление соусов, полуфабрикатов и готовой еды, которая продаётся в заведениях наряду с шаурмой.
Сдерживать рост цен помогает в том числе большой масштаб сети (более 90 точек по всей России), позволяющий договариваться с поставщиками на более выгодных условиях; Работа с фудкостом (соотношение себестоимости блюда и цены) на уровне технологических карт без потери граммовки; А также тестирование альтернативных решений по упаковке и ингредиентам, которые не влияют на вкус и качество блюда, перечислил Павел Крупин.
Напомним, что последний раз россиян предупреждали о заметном подорожании шаурмы летом 2023 года. О росте цен в этот период журналистам "Известий" рассказывали сами представители бизнеса, называя первоочередной причиной индексации рост цен на курятину. При этом уже на тот момент шаурма продавалась в некоторых регионах РФ по 390 рублей.
В июне 2025 года аналитики платформы автоматизации ресторанного бизнеса Quick Resto подсчитали, что медианная стоимость классической шаурмы в России — с курицей, овощами и сливочным соусом в лаваше, — выросла за год почти на 40%, увеличившись с 269 до 374 рублей. Прирост в 105 рублей специалисты называли "самым значительным за последние три года", объяснив его удорожанием логистики, аренды и необходимостью поднимать зарплаты сотрудникам, отмечалось в публикации "Газета.Ru".
К слову, цены на отдельные сорта томатов, которые тоже добавляют в шаурму, подорожали в Петербурге до 1 тыс. рублей за килограмм. До этого покупатели жаловались на резко подскочившие в цене огурцы, которые тоже являются одним из базовых ингредиентов для шаурмы; Как писал "ДП", уже в первой декаде февраля средняя цена за килограмм огурцов превысила 300 рублей.
На фоне оглушительного роста цен в магазинах и заведениях общепита, петербургские кафе и рестораны уже ощутили отток посетителей, а всё больше горожан принимают решение самостоятельно выращивать овощи у себя дома. Так, только в январе-феврале продажи семян на Wildberries выросли в Петербурге на 28%, а продажи удобрений — увеличились на 13%. При этом чаще всего петербуржцы отдают предпочтение семенам самоопыляемых огурцов и укропа.
Ретейлеры тоже всё чаще присматриваются к развитию собственных теплиц.
Такой подход позволяет торговым компаниям лучше контролировать ценообразование, а также снижать зависимость от импорта и чужих поставок. Подробнее — в материале "Делового Петербурга".