Здравствуйте, мои дорогие подписчики и гости канала «Всё о кухне»!
Стою я вчера у плиты, переворачиваю котлетки для своих, и думаю: о чем же мы с вами давно не говорили? А потом вспомнила наш семейный ужин в прошлую субботу. Мой муж, Сергей, принес из ларька у метро «шаурму» и сказал: «Вот это я понимаю, еда! А твоя домашняя — вкусно, конечно, но не то». И так мне это запало в душу! Дай, думаю, разберусь, что же такое эта самая шаурма на самом деле? И заодно, как и обещала, покажу вам свой идеальный рецепт, который примирит и мужа-гурмана, и детей, и меня — как хозяйку, которая любит, чтобы было сытно и чисто.
Знаете, я когда начала копать, поняла одну простую вещь: то, что мы привыкли есть на вокзалах и в киосках, и то, что едят на родине этого блюда — это две большие разницы. Это как если бы наши пельмени вдруг кто-то назвал «итальянской пастой» (тьфу-тьфу, не к ночи будь помянуто).
Итак, устраивайтесь поудобнее, наливайте чай. Мы отправляемся в кругосветку с кусочком мяса в лаваше.
От берегов Босфора до Невского проспекта
Вы не поверите, но мой Сережа был абсолютно прав в одном: название зависит от того, в какой точке карты ты находишься. Это не просто разночтения, это целая культурная традиция!
В Турции, на родине, это блюдо называется дёнер (döner) . Классический турецкий дёнер — это мясо (баранина или говядина), замаринованное и нанизанное на огромный вертикальный вертел. Его срезают тонкими хрустящими ломтиками и кладут в разрезанный пите (круглый турецкий хлеб). Начинка там довольно аскетична: мясо, лук, помидоры, зелень и соус. Никакой капусты, соленых огурцов и кетчупа с майонезом! Для турка это было бы кощунством.
Потом турецкие эмигранты привезли дёнер в Германию. А немцы — народ практичный и основательный. Они сказали: «А где овощи? Где соус?». Так появился дёнер-кебап в привычном для европейцев виде, который теперь продается на каждом углу в Берлине.
А вот когда это великолепие добралось до России, началась настоящая кулинарная драма. В Москве прижилось название шаурма. Столичные повара сделали акцент на курице (она доступнее и привычнее), щедро добавили капусту, морковку по-корейски и чесночный соус. Завернули всё это в тонкий армянский лаваш. Получился сочный, большой и очень сытный сверток.
А в Санкт-Петербурге, с их любовью к европейскому лоску и правильности, это блюдо назвали шаверма. И там свои законы: мясо часто смешивают (курица + свинина), соусы делают более сложные, а внутрь кладут только свежие огурцы и помидоры, без корейских экспериментов. И лаваш иногда могут заменить на булку, приближаясь к немецкому варианту.
Но для нас, домохозяек, важно другое: как бы это ни называлось, это просто безумно вкусно!
Домашняя шаурма (или Шаверма для ленивых, но сытых)
Домашняя шаурма хороша тем, что вы точно знаете, что за мясо внутри. Никаких сюрпризов в виде хрящиков или жил. И жирность вы регулируете сами. А главное — можно накормить всю семью и не отмывать потом кухню от масла, как после жарки картошки.
Я долго экспериментировала с маринадом для курицы. Хочу поделиться тем вариантом, который у нас уходит на ура. Даже моя свекровь, которая к «уличной еде» относится с подозрением, просит добавки.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
Для мяса:
· Куриное филе (грудка или бедро) — 600 г. Я беру филе бедра, оно сочнее. Если берете грудку, чтобы не была сухой, читайте дальше мой секрет.
· Паприка копченая — 1 ч. ложка (это маст-хэв, дает тот самый «дымный» запах, как от вертела).
· Куркума или карри — 0,5 ч. ложки (для красоты и легкой пикантности).
· Чеснок сушеный — 0,5 ч. ложки.
· Соль, перец — по вкусу.
· Растительное масло — 2 ст. ложки.
· Немного лимонного сока или натурального йогурта (если грудка — замаринуйте в йогурте на час, мясо будет таять во рту).
Для соуса (самое главное!):
· Сметана жирная — 3 ст. ложки.
· Майонез — 2 ст. ложки (я беру оливковый, полегче).
· Чеснок — 2 зубчика (выдавить через пресс).
· Укроп и петрушка — мелко-мелко нарезать.
· Огурец свежий — маленький кусочек натереть на мелкой терке прямо в соус (дает невероятную свежесть!).
· Соль, черный перец.
Для начинки:
· Лаваш тонкий — 2 больших листа (разрезаю каждый пополам или на 3 части, чтобы не было огромных порций).
· Капуста белокочанная или пекинская — 200 г. Тонко нашинковать, посолить и помять руками с капелькой уксуса.
· Огурец свежий — 2 шт. (соломкой).
· Помидор — 2 шт. (удалить жидкую середину и нарезать соломкой, чтобы шаурма не потекла).
· Лук красный — 1 шт. (полукольцами, если муж любит острее, можно замариновать в уксусе с сахаром на 10 минут).
· Сыр твердый (по желанию) — 100 г, натереть.
Как я это делаю (пошагово):
1. Мясо: Нарезаю курицу тонкими полосками (примерно 0.7 см), как раз такими, какими их срезают с вертела. Смешиваю специи с маслом и лимонным соком, обмазываю кусочки и оставляю на столе на 30 минут. Пока оно маринуется, готовлю все остальное.
2. Соус: Смешиваю сметану, майонез, чеснок, зелень и тертый огурец. Солю совсем чуть-чуть. Пробую! Соус должен быть ярким, чесночным и сливочным одновременно.
3. Сборка: Лаваш я всегда слегка прогреваю на сухой сковороде (буквально по 10 секунд с каждой стороны) или в микроволновке. Тогда он становится эластичным и не ломается на сгибах.
4. Важный момент: отступаю от края лаваша сантиметров 5-7, чтобы было удобно заворачивать низ. Смазываю лаваш соусом (не жалею!).
5. Выкладываю начинку слоями: капуста, мясо, огурцы, помидоры, лук, сыр. И сверху еще ложечку соуса.
6. Заворачиваю конвертиком: сначала закрываю нижний край, потом загибаю бока и плотно скручиваю рулетом.
7. Последний штрих — обжарить шаурму на сухой сковороде-гриль (или просто антипригарной) с двух сторон до хрустящей корочки.
Мои хитрости для идеальной шаурмы
· Не перегружайте лаваш! Если начинки будет слишком много, он лопнет в самый ответственный момент, и вы останетесь с салатом в руках. Лучше сделать две маленькие, чем одну огромную, но лопнувшую.
· Жидкость — враг. Старайтесь удалять семена из помидоров и лишний сок из овощей. Если любите соленые огурцы, промокните их салфеткой. Мокрая шаурма — это грустная шаурма.
· Экспериментируйте с мясом. Иногда я делаю смесь курицы с говяжьим фаршем, обжаренным с луком и теми же специями. Тоже получается очень здорово и похоже на настоящий уличный дёнер.
· Дети. Для своих ребят (им 8 и 5 лет) я делаю «детскую версию»: мясо режу мельче, соус делаю только из сметаны и укропа, без чеснока и перца, а вместо капусты кладу побольше огурца и добавляю кукурузу. Заворачивается и естся на ура!
Вот так, мои хорошие. Оказывается, можно объехать полмира, не выходя из собственной кухни. Сегодня у нас была Турция и Германия с остановкой в Москве и Петербурге. А завтра… кто знает, куда нас занесет?
Готовьте с любовью, и пусть ваш дом всегда пахнет вкусной едой!
Ваша Ирина.
Канал «Всё о кухне».
А какое название любите вы — шаурма или шаверма? Делитесь в комментариях!