И почему зеленый чай требует более тщательного подбора воды
В наших публикациях мы неоднократно обсуждали критерии выбора воды для приготовления кофе, поскольку ее свойства напрямую влияют на итоговый вкус. Этому вопросу были посвящены подробные обзоры, охватывающие ключевые параметры и методы домашней подготовки.
Теперь уделим внимание воде для заваривания чая. В статье рассматриваются необходимые характеристики, их влияние на настой, а также совместимость воды, используемой для кофе, с чайными листьями. Материал подготовлен с использованием данных Barista Hustle.
Основные параметры воды для чая и их значения
Ассоциация чая США предлагает критерии выбора воды, которые весьма схожи с принципами, используемыми для кофе. Ключевые характеристики включают:
- Показатель pH (кислотность): Должен находиться в интервале от 6 до 8 единиц по шкале от 0 до 14, что отражает оптимальный баланс кислот и щелочей.
- Уровень минерализации (общее солесодержание): Концентрация всех растворенных веществ должна составлять 50–150 миллиграммов на литр.
- Общая жесткость: Содержание солей кальция и магния рекомендуется поддерживать на отметке примерно 80 мг/л.
При этом многие специалисты сходятся во мнении, что наилучший результат достигается при использовании воды, параметры которой близки к минимальным значениям указанных диапазонов.
Ученые из Китая изучили влияние жесткости воды на качество чайного напитка. В ходе эксперимента для заваривания различных сортов чая использовалась вода с разной концентрацией минеральных солей: водопроводная (200 мг/л), бутилированная минеральная (70 мг/л), родниковая горная (20 мг/л) и дистиллированная (0 мг/л).
Исследование показало, что более низкая минерализация воды приводит к получению чая более высокого качества. Наилучшие результаты, за исключением дистиллированной воды, продемонстрировала мягкая родниковая вода. Она способствовала улучшению физико-химических показателей, вкусового профиля и антиоксидантной активности напитка.
Мягкая вода полнее раскрывает характерные вкусовые ноты чая: горечь, сладость и умами. Кроме того, настой на такой воде обладает более привлекательным внешним видом — он прозрачнее и светлее. Жесткая же вода часто приводит к образованию осадка, поверхностной пленки или мути, что ухудшает прозрачность напитка.
В дополнительной серии опытов ученые скорректировали кислотность водопроводной воды, доведя ее pH до 6, что соответствует уровню родниковой воды. Это сделало чай вкуснее и прозрачнее. Однако подкисление не смогло полностью компенсировать негативное влияние высокой минерализации водопроводной воды на конечные свойства напитка.
Согласно данным китайских ученых, использование мягкой воды со слабощелочной реакцией положительно сказывается на органолептических свойствах чая, улучшая его вкус и цвет. Исследование также показало, что минеральный состав воды оказывает более существенное влияние на качество зеленого чая по сравнению с черным. Объяснению этого факта посвящен следующий раздел.
Почему для зеленого чая нужна другая вода
Зеленый чай обладает выраженными антиоксидантными качествами и характерной горчинкой благодаря высокому содержанию особых фенольных веществ — катехинов. В черном чае и улунах эти соединения также присутствуют, но в значительно меньшей концентрации. В процессе окисления чайного листа катехины преобразуются в иные полифенолы, ответственные за насыщенный красно-коричневый оттенок и терпкость напитка. Именно поэтому антиоксидантная активность черного чая и улуна может быть почти вдвое ниже, чем у зеленого.
Концентрация катехинов определяется не только видом чая, но и свойствами воды, используемой для заваривания. Более жесткая вода или вода с повышенным уровнем pH способствует снижению их количества. Это происходит по двум причинам: кальций, содержащийся в жесткой воде, взаимодействует с пектином в клеточных стенках листа, уменьшая их пористость, а также ускоряет процесс окисления катехинов.
При окислении данные соединения формируют более крупные молекулы темного цвета, что объясняет разницу во внешнем виде напитка, приготовленного на мягкой и жесткой воде. По этой причине специалисты часто советуют заваривать зеленый чай более мягкой водой, чем улун или черный сорта. Окисление большого объема катехинов снижает свойственную зеленому чаю горечь, делая вкус более терпким.
Как подготавливать воду, которая поддержит вкусовые свойства чая, — рассматриваем ниже.
Приготовление воды для чая: традиционные и современные способы
Существуют различные традиционные методы подготовки воды для заваривания чая. Еще в восьмом веке китайский специалист Лу Юй советовал бросать в воду немного соли для нейтрализации посторонних запахов. Другие мастера используют при кипячении бамбуковый уголь или камень Майфан. Предполагается, что эти приемы очищают воду, однако в действительности они лишь слегка изменяют ее минеральный состав, что отражается на вкусе напитка.
Автор статей о чае Рие Тулали обращает внимание на общую черту многих исторических способов — применение кремнезема, или диоксида кремния. По ее наблюдениям, вода, обогащенная этим элементом, улучшает вкусовые оттенки и послевкусие чая. Тем не менее, данная гипотеза пока не имеет научного подтверждения. Поэтому утверждать, что кремнезем является обязательным компонентом идеальной воды для чаепития, преждевременно.
Однако научные данные свидетельствуют, что минеральный состав воды, определяющий ее жесткость, существенно сказывается на вкусовых характеристиках чая. Это влияние индивидуально для разных видов чайного листа. В настоящее время для приготовления чая часто применяют ту же методику, что и для кофе: воду пропускают через установки обратного осмоса и затем корректируют с помощью фильтрующих картриджей. Это позволяет получить вкус, который максимально соответствует типичному для конкретного сорта профилю.
Итог
Согласно рекомендациям Ассоциации чая США, для приготовления чая допустимо применять воду, которая подходит для заваривания кофе. Ее основные характеристики должны быть следующими: уровень pH в пределах 6–8, минерализация от 50 до 150 мг/л, а общая жесткость — примерно 80 мг/л.
Тем не менее, специалисты в области чая советуют придерживаться нижних границ этих нормативов. Именно вода с такими показателями способствует более полному раскрытию горьковатых и сладковатых нот во вкусе, одновременно снижая излишнюю терпкость напитка.
Особое внимание качеству воды следует уделять при приготовлении зеленого чая, богатого катехинами. Эти вещества отвечают за характерную горчинку и антиоксидантный эффект. В условиях повышенной жесткости полифенолы окисляются ускоренными темпами, что ведет к утрате напитком его уникальных свойств.
Для снижения жесткости воды целесообразно использовать установки обратного осмоса или специальные фильтрующие картриджи.