Разбираемся, что пить для бодрости — чай или кофе
Вокруг содержания кофеина в чае и кофе существует множество заблуждений и спорных мнений. Для прояснения этого вопроса были проанализированы публикации ресурсов Perfect Daily Grind и TeaTerra, а также получены пояснения от чайного специалиста Дениса Шумакова, занимавшего пост главного судьи Tea Masters Cup в период с 2014 по 2017 год.
Мнение: «В чае больше кофеина, чем в кофе»
Хотя в сухих чайных листьях концентрация кофеина выше, чем в кофейных зернах, итоговая порция кофе содержит его больше. Это связано с разницей в дозировке: для приготовления напитка используется примерно 1 грамм чая против 5–10 граммов кофе. Исследования показывают, что в стандартной чашке кофе объемом около 220 мл содержится 80–100 мг кофеина, тогда как в аналогичном объеме чая — только 30–50 мг.
Как пояснил Денис Шумаков, точное содержание кофеина в домашнем чае определить сложно из-за множества влияющих факторов. При заваривании кофеин переходит в настой в результате физико-химических процессов, на которые воздействуют температура воды, время настаивания и структура чайного листа. Например, из гранулированного чая кофеин экстрагируется быстро и почти полностью, давая высокое содержание в напитке. Напротив, из цельных листьев, таких как шарообразный улун или белый чай высшего сорта, высвобождение происходит медленнее, снижая итоговую концентрацию. Особняком стоит матча: поскольку его порошок из перемолотых листьев употребляется полностью, в организм попадает весь содержащийся в нем кофеин.
Исходное сырье играет ключевую роль. Молодая поросль в верхней части куста обладает более высокой концентрацией кофеина по сравнению со зрелыми листьями нижних ярусов. Аналогично, сбор раннего сезона, как правило, богаче этим алкалоидом, чем урожай, полученный в более поздний период.
Как отметил Денис, «при заваривании разных сортов в идентичных условиях извлечение кофеина может различаться: в одной чашке окажется 20 мг из 30 возможных, в другой — лишь 10».
Итог заключается в следующем: сухие чайные листья превосходят кофейные зерна по содержанию кофеина. Тем не менее, в готовом напитке чашка кофе обычно содержит больше кофеина, чем чашка чая.
Мнение: «В зеленом чае меньше кофеина, чем в черном»
Исследование общественной организации «Эксперт» показало, что в 13 образцах зеленого чая содержание кофеина выше, чем в 21 проверенном образце черного чая. Лабораторный анализ 34 образцов подтвердил данное различие.
Тем не менее, Денис Шумаков отмечает, что на практике воздействие чая может быть иным из-за разного состояния листа. По его словам, зеленый чай часто состоит из более цельных листьев, тогда как черный чай сильнее измельчен. Вследствие этого кофеин из мелкой фракции черного чая экстрагируется в напиток быстрее при заваривании.
Согласно исследованию, в зеленом чае изначально присутствует больше кофеина, чем в черном. Однако, как поясняет Денис Шумаков, при стандартном заваривании чашка обычного зеленого чая будет иметь меньшую концентрацию этого вещества по сравнению с аналогичной порцией черного. Это происходит из-за различий в процессе обработки листа.
Таким образом, при равных условиях приготовления из типичного зеленого чая в настой перейдет меньше кофеина, чем из типичного черного. По этой же причине порошковая матча, где употребляется весь лист, содержит больше кофеина, чем черный чай.
Мнение: «Кофе бодрит, а чай расслабляет»
По мнению Уилла Баттла, возглавляющего компанию Fine Tea Merchants Ltd, кофеин из кофе и чая оказывает разное воздействие на организм. Кофе даёт резкий и быстрый всплеск энергии, тогда как чай усваивается медленнее, через кишечник.
Это отличие во многом связано с наличием в чае аминокислоты L-теанина, которая обладает успокаивающими свойствами и смягчает эффект кофеина. Как отмечает Франсуа Матье, сооснователь Hojicha Co, сочетание кофеина и L-теанина приводит к уникальному состоянию — бодрости, которая сопровождается чувством спокойствия и сосредоточенности.
По словам Дениса Шумакова, концентрация кофеина в стандартной чашке чая примерно вдвое ниже, чем в аналогичной порции кофе. Следовательно, замена кофе на чай может сделать стимулирующее воздействие на организм значительно более мягким.
Специалист отмечает, что сам чай обладает бодрящими свойствами, тогда как процесс чаепития способствует релаксации. Эффект зависит от конкретных обстоятельств, самочувствия и настроения. Крепко заваренный зеленый чай в рабочей обстановке вполне может взбодрить, а тот же напиток, приготовленный неспешно в домашней атмосфере, помогает расслабиться и отвлечься. Во многом церемониальное употребление напитков представляет собой ритуал, вносящий упорядоченность, и чаепитие здесь — яркий пример.
Важными факторами являются также вес и физическая конституция человека: порция, которая заметно взбодрит хрупкую девушку, может не оказать никакого влияния на крупного мужчину.
Итог: Кофе дает более резкий и выраженный прилив бодрости по сравнению с чаем. В чае присутствует особая аминокислота, которая в сочетании с кофеином обеспечивает сглаженный бодрящий эффект, одновременно способствуя успокоению. Окончательное воздействие любого из этих напитков определяется ситуацией, физическим и психоэмоциональным состоянием человека.
Мнение: «Чая без кофеина не бывает»
Все виды чая изготавливают из листьев растения Camellia sinensis, в составе которых присутствует кофеин. Однако в 2018 году была обнаружена дикорастущая разновидность — хун-я-ча. Её лишённые кофеина листья являются результатом естественной генетической мутации. Для массового производства этого растения и вывода нового продукта на рынок потребуются длительная селекция и не одно поколение работ.
Существует технология удаления кофеина из чайного листа на производстве. В Российской Федерации подобные предприятия отсутствуют, однако такой продукт доступен в виде импорта.
Для снижения концентрации кофеина в домашних условиях Денис Шумаков рекомендует следующий метод: «Сначала листья заваривают на 30 секунд и полностью сливают этот первый настой, в который переходит значительная доля кофеина. Затем чай заваривают стандартным способом. Вкусоароматические характеристики напитка при этом уменьшатся, но и содержание стимулятора станет существенно ниже».
Итог: Селекционеры работают с разновидностью чайного растения хун-я-ча, естественным образом почти лишенной кофеина, но коммерческое поступление такого чая потребует времени. Альтернативой является промышленное декофеинизирование уже готового сырья.
Что запомнить
Чай получают из растения Camellia sinensis, листва которого включает кофеин. Единственный известный науке дикорастущий подвид с природно малым уровнем этого вещества — хун-я-ча, однако промышленного производства такого чая нет.
Сухой чайный лист имеет более высокую концентрацию кофеина по сравнению с кофейным зерном. Тем не менее, в готовой порции кофе его больше, поскольку на одну чашку чая берут примерно 1 г листьев, а кофе требуется значительно больше молотых зерен.
Количество кофеина, переходящего в напиток, варьируется. Это определяется в основном не сортом, а степенью ферментации листа, продолжительностью заваривания и нагрева воды.
Употребление чая может оказывать как тонизирующее, так и успокаивающее действие. Результат зависит от конкретных обстоятельств, а также физического и психологического состояния человека.