КАКОЙ ТИП ЗАКВАСКИ ПОДОЙДЕТ ВАШЕМУ РЕГИОНУ И ВАШЕМУ ПРОИЗВОДСТВУ?
❓Почему на Северо-Западе России предприятия предпочитают использовать густую закваску, а в регионах Поволжья и южных областях популярны жидкие закваски?
❓Какая закваска лучше подойдет для производств в ферментаторах, а какую удобнее готовить и хранить в дежах?
Поговорим о двух популярных видах заквасок - густой и жидкой:➡️➡️
🔴Густая ржаная закваска: крепкая, плотная, хорошо разрыхленная, влажностью 48-50%, кислотностью 11-14 градусов, хорошо подходит для прохладного климата. Брожение проходит при температуре 26-30 °С. Для брожения используют преимущественно дежи, а также традиционные бункерные системы и корыта брожения.
🔴Жидкая ржаная закваска: текучая, влажность до 70-75%, менее кислая (9-12 градусов). Используется чаще в теплом климате, бродит при 28-31 °С, брожение происходит в ферментаторах или в специальных емкостях, оснащенных системой циркуляции воды («рубашкой») или без нее.
Преимущества густой закваски перед жидкой:
✔️ Больше молочнокислых бактерий, создающих глубокий, насыщенный вкус и аромат
✔️ Тесто выбраживается быстрее
✔️ Для ведения заквасок требуется меньше емкостей
‼️ НО: Густая закваска быстро перекисает в жарком климате и является технически более сложной в приготовлении, транспортировке и дозировании по сравнению с жидкой.
📍 Оба вида заквасок успешно применяются производителями. Главное - учесть климатические условия вашего региона, имеющиеся оборудование и цели вашего производства. Выбирайте подходящий вам вариант и создавайте качественный продукт!
💡ЭЙВА – ваш эксперт в мире заквасок. Для подбора оптимальной закваски для своего производства обращайтесь к нашим специалистам: https://eywapro.ru/ sales@eywapro.ru / +7 (812) 449-42-80
#ЭЙВА
