Вино мы делаем исключительно из винного винограда, а не из столового. В чём разница? Столовый виноград обычно крупнее, сладкий, с тонкой кожицей, его едят просто так. Винный же маленький, с плотной кожицей, высоко содержанием сахара и кислот, что и делает его идеальным для брожения и превращения в хорошее вино.
Собирают винный виноград обычно в конце лета — начале осени, когда ягоды полностью созрели и накопили максимум сахара. Мы сами его не выращиваем, а покупаем. Обычно ищем на Авито, кто собирает и продаёт виноград со своих угодий иногда это небольшие хозяйства или частники, которые продают часть урожая.
Как мы подготавливали это вино в прошлом году, можно почитать тут .
В 2024 году мы брали красный Пино Нуар, чуть чуть красного Мерло и белый Алиготе, и оно у нас получилось вкусным. Алиготе получилось 60 литров и мы почти всё выпили и раздарили, а Пино еще стоит в сарайке, потому что его вышло почти 250 литров, ну и Мерло совсем чуток, получилось 25 литров.
В этом году решили попробовать два других сорта красный Бастардо и белый Ркацители. С Бастардо, как мы с ним не прыгали, дрожжи почему-то не завелись, и виноград ушёл в уксус, пришлось его переварить на сок. На улице похолодало раньше положенного срока, а бочки у нас стоят на улице. Мы пытались его греть, ставили обогреватели, закутывали в нетканку, дважды пытались перезапустить дрожжи, даже сумели оттащить бочку в дом, что бы дрожжам было потеплее, , но всё было зря.
Всё 190 литров умудрилось подхватить уксусную палочку, и это стало его концом. Мы очень расстроились! Нужно было срочно решать, что делать с таким количеством уксуса. Сняли верхнюю шапку, но сок уксусом не отдавал. Тогда мы решили переварить его через соковарку. При нагреве уксусная палочка погибает, а сок превращается в компотный вкус , на вино уже не годится. Теперь у нас целая коллекция трёхлитровых банок сока Бастардо!
На это мы потратили почти полные сутки, уделали всю кухню соком, потому чо торопились, на следующий день мы выезжали в Москву.
А вот 90 литров Ркацители почувствовали себя отлично и начали активное брожение.
Мы используем не дикие дрожжи, а специальные винные дрожжи.
Что в них хорошего:
- предсказуемый результат
- устойчивость к алкоголю
- правильный вкус и аромат
- нормальное брожение без «сюрпризов»
📌 Популярные виды:
- для красных вин — усиливают цвет и тело
- для белых — сохраняют аромат и свежесть
- универсальные — для домашнего вина
Вообще, дикие дрожжи настоящие виноделы стараются не использовать, слишком уж непредсказуемый результат.
Дикие дрожжи живут на кожице винограда.
Минусы:
- могут не запуститься
- могут «сдохнуть» в процессе
- часто дают уксус или странный вкус
Их используют только опытные виноделы, и то ради экспериментов или «терруара».
Итак, прошло много времени, вино отстоялось, и мы несколько роз снимали его с осадка, что бы оно было максимально прозрачным.
Снимать вино с осадка нужно для того, чтобы сохранить его вкус и качество. После брожения на дне остаются погибшие дрожжи, частицы кожицы, мякоти и винный камень. Если вино долго стоит на этом слое, начинается разложение дрожжей, может появиться горечь, неприятный запах и тяжёлый дрожжевой привкус. Кроме того, осадок способен спровоцировать повторное брожение или даже уксусные нотки, особенно если нарушена герметичность. Перелив вина в чистую ёмкость без взбалтывания делает его прозрачнее, мягче и стабильнее, а дальнейшее созревание проходит спокойнее и предсказуемее. Обычно первый раз вино снимают с осадка после окончания активного брожения, затем ещё раз через несколько недель - по мере накопления нового слоя.
Также важно, что вино стоит в холоде, и это ему только на пользу. Низкая температура замедляет все нежелательные процессы, снижает риск скисания и делает брожение более спокойным и контролируемым. В таких условиях вино лучше сохраняет вкус, аромат и постепенно становится более чистым и гармоничным.
Пришло время снять пробу. Проверяем давление в бочке - вино стояло в специальных ёмкостях с камерой и гидрозатвором. Только вместо воды шарик, чтобы внутрь не попадал воздух.
Давление в норме, камера не травит. Обязательно всё обрабатываем спиртом из пульверизатора и протираем нетканой салфеткой, чтобы не занести внутрь мусор, грибок и всякую гадость.
Вот оно! Чистейшее, как слеза - прозрачное!
Крышку, которую сняли, тоже обрабатываем спиртом - и внутри, и по краям.
Снимаем первую пробу! Получилось очень вкусно. Ароматика хорошая, без горечи. 🍷
На поверхности плавает винный камень. Это не страшно, он абсолютно безопасен и никак не портит вкус вина. Если его тронуть, он утонет на дно.
Нам так понравилось, что решили отлить литрушечку себе на вечер.
Но вино должно ещё постоять точно недели две. Потом мы добавим бентонит для осветления и снимем его ещё пару раз с осадка и тогда напиток будет полностью готов. Поэтому мы закрываем его обратно под гидрозатвор.
Опускаем на самую поверхность жидкости и накачиваем насосом камеру.
Вот так мы и движемся к финалу: вино стоит, накапливает вкус и аромат, а мы следим, чтобы оно оставалось чистым и гармоничным. После обработки бентонитом и снятия с осадка, напиток будет полностью готов. Останется только налить в бокал, вдохнуть аромат и насладиться плодами нашего труда. И, признаюсь, каждая капля того стоит, ведь это не просто вино, а маленькое домашнее чудо, сделанное своими руками. 🍷