Время сбора винограда всегда держит в неопределенности. Оно зависит не только от сорта, но и от множества факторов: погоды, количества солнца, дождей, температуры и даже влажности воздуха. В жаркие сезоны ягоды быстрее набирают сахар и одновременно теряют кислотность, поэтому убирать урожай приходится раньше. В прохладные или дождливые годы, наоборот, виноград дозревает медленнее, вроде и почти спелые, а ещё не совсем. Чтобы понять, что момент настал, виноделы смотрят не только на вкус и цвет ягод, но и проверяют их мягкость, плотность кожицы и уровень сахара. Поэтому сбор винограда всегда немного лотерея: можно готовиться неделями, а решающий день всё равно приходит неожиданно.
У меня нет своего технического винограда, поэтому каждый год я жду весточки от тех, у кого покупаю. Планировать тут бессмысленно: всё решает природа. Вчера ещё было «рано», а сегодня вдруг, вместо выходного дня, короткое сообщение в семь утра: «Ваш виноград собран, во сколько вас ждать?». И планы на день моментально меняются. Все дела откладываются, сна больше нет - нужно срочно ехать, иначе ягоды начнут бродить и шанс будет упущен.
Выезжаем в Виллино за виноградом, от нас это примерно 1 час сорок минут езды. Для нас собрали почти 180 кг сорта Ркацители - белого технического винограда, который особенно хорошо себя чувствует в Крыму. Этот сорт известен своей высокой кислотностью и хорошей сахаристостью, что делает его идеальным для производства качественного вина. Грозди Ркацители крупные, плотные, с золотисто-зелёной кожицей, а ягоды с тонкой, но прочной кожурой, что важно при транспортировке.
Приехав на место, мы измерили сахаристость, взвесили плотные пакеты с виноградом и аккуратно загрузили их в багажник. Каждый пакет был тщательно упакован, чтобы ягоды не помялись в пути. Виноград Ркацители в Крыму отличается не только качеством, но и особенностями выращивания: он хорошо переносит жаркое лето, устойчив к болезням и даёт стабильный урожай. Всё это делает его ценным сортом для местных виноделов.
У нас есть специальная машина для давки винограда с гребнеотделителем, поэтому превращать ягоды в сок получается быстро и почти без усилий. Вся работа сводится к тому, чтобы загрузить виноград в машину, она аккуратно отделяет гребни и раздавливает ягоды, не повреждая косточку. Это важно. Дальше остаётся лишь переложить получившуюся массу в пресс и аккуратно отжать сок.
Свежий виноградный сок очень вкусный - сладкий и липкий. Хорошо, что у нас есть свой двор и мы делаем всё на улице, так что сок ни к чему не прилипает и не пачкает пол.
К полуночи мы наконец заканчиваем работу: весь виноград превращён в сок и перелит в бочку. Мы заливаем ангидрид согласно объему. Он нужен, чтобы убить весь дикий «косяк» дрожжей и подготовить сок для культурных дрожжей. И только после этого мы идём спать. Сок постоит около восьми часов, а завтра утром мы снимем его с осадка и только тогда запустим культурные дрожжи, чтобы началось правильное брожение.