Казалось бы, всё очевидно. Современная еда — лучше. Выбор больше, упаковка красивее, доставка на дом за полчаса. Прогресс и всё такое.
Но потом я сел в поезд Москва — Екатеринбург. И в моём купе оказался Валерий Иванович.
Валерий Иванович ехал к сыну. Ему было далеко за шестьдесят, он был пенсионером, бывшим технологом пищевого производства, и именно это последнее обстоятельство сделало нашу поездку незабываемой. Он достал из клетчатой сумки вареное яйцо, огурец и кусок хлеба с чем-то розовым. Я вежливо спросил, что это.
«Это, молодой человек, — торжественно произнес он, разворачивая фольгу, — колбаса «Докторская». Настоящая. Я знаю одно место в Подмосковье».
Следующие восемнадцать часов он рассказывал мне о советской еде. Я слушал, иногда спорил, иногда смеялся. А потом приехал домой, открыл холодильник и задумался.
Как начался этот разговор и почему я не смог его остановить
Все началось безобидно. Я достал из пластиковой упаковки бутерброд с сыром — тот самый, нарезанный, в вакууме, который можно купить в любом супермаркете. Валерий Иванович посмотрел на него так, как смотрит хирург на студента, который неправильно держит скальпель.
«Вы знаете, что в этом сыре?» — спросил он.
Я честно ответил, что примерно знаю, читал состав. Валерий Иванович вздохнул — негромко, но выразительно — и начал.
Сразу оговорюсь: он не был занудой и не ныл. Он был именно технологом — человеком, который тридцать лет проработал на заводе и знал, как устроено производство продуктов питания. Он говорил с юмором, приводил примеры, иногда вдавался в такие подробности, после которых есть уже не хочется, но хочется узнать больше.
К третьему часу пути я уже записывал все в телефон.
Вот шесть продуктов, о которых он говорил с особым чувством. И которые, честно говоря, заставили меня взглянуть на свой холодильник немного по-другому.
Первый продукт: колбаса «Докторская» — легенда, у которой был ГОСТ
Валерий Иванович начал, конечно же, с неё. С «Докторской».
«ГОСТ 23670–79, — сказал он так, словно читал молитву. — Говядина высшего сорта — двадцать пять процентов. Свинина нежирная — семьдесят процентов. Яйца — три процента. Сухое молоко — два процента. Соль, сахар, мускатный орех, нитрит натрия — всё. Больше ничего».
Он сделал паузу и посмотрел на меня.
«А теперь возьмите любую современную «Докторскую» и прочитайте состав вслух. Пожалуйста, вслух».
Я не стал делать это прямо в купе, но дома проверил. Каррагинан, модифицированный крахмал, соевый белок, усилитель вкуса Е621, комплексная пищевая добавка... Список был в три раза длиннее, чем в советском ГОСТе.
Советская «Докторская» колбаса была придумана в 1936 году специально как диетический продукт — отсюда и название. Для людей, «подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма» — так буквально написано в оригинальном техническом задании. Это не легенда, а исторический документ. Колбаса как лекарство. Серьезные люди были.
Сегодня под названием «Докторская» продается все что угодно. ГОСТ стал необязательным. Производитель сам решает, что туда класть. Валерий Иванович знал об этом и относился к этому с философским спокойствием, но розовый кусочек в фольге хранил как реликвию.
Продукт второй: мороженое — семьдесят копеек за честность
"Пломбир," — сказал Валерий Иванович и замолчал на секунду, как будто вспоминал что-то хорошее.
Советское мороженое производилось по ГОСТу 117–41, принятому в 1941 году, и этот стандарт не менялся до самого распада СССР. Состав был до неприличия прост: молоко, сливки, сахар, яичный желток, ваниль. Всё. Жирность — не менее пятнадцати процентов. Никакого пальмового масла, растительных жиров и заменителей.
«Именно поэтому оно так быстро таяло, — объяснил Валерий Иванович. — Вы замечали? Советское мороженое не успеешь донести до лавочки — оно уже подтаяло. А современное можно положить на стол, уйти на час — и оно будет стоять. Вы не задумывались, почему так?»
Я задумался прямо там, в купе. Действительно, почему?
Ответ прост: настоящие сливки быстро тают. Растительные жиры и стабилизаторы — медленно. Долгоиграющее мороженое — это не прогресс. Это компромисс между себестоимостью и внешним видом.
Стаканчик пломбира в СССР стоил семьдесят копеек. Дорого, если честно, — почти половина дневного обеда в столовой. Но люди покупали. Потому что это было честно.
Третий продукт: хлеб — тот самый, который не черствеет три дня
Тут Валерий Иванович неожиданно оживился и достал из той же клетчатой сумки небольшой кирпичик тёмного хлеба.
«Вот, — сказал он. — Бородинский. Вчера испечён. Попробуйте».
Хлеб был тяжёлый, с характером, с настоящим кисловатым запахом ржаной закваски. Я откусил кусочек — и, честно говоря, хлеб был хорош.
Советский хлеб пекли на живой закваске с длительным брожением — от восьми до двенадцати часов. Никаких улучшителей, никаких ускорителей подъема теста. Только мука, вода, соль, закваска и время.
Именно поэтому советский хлеб не черствел три дня — закваска создавала кислую среду, которая тормозила рост плесени. Современный хлеб на быстрых дрожжах и улучшителях уже на вторые сутки начинает подозрительно пахнуть.
«Хлеб, — философски заметил Валерий Иванович, — это такая вещь, которую нельзя обмануть. Он все равно покажет правду. Через два дня».
Четвертый продукт: молоко — то, которое скисло, а не просто прокисло
К этому моменту мы уже пили чай из стаканов с подстаканниками — в этих стаканах есть что-то неизменное, советское, — и Валерий Иванович перешел к молоку.
«Вы знаете разницу между скисшим и испорченным молоком?» — спросил он.
Я честно ответил, что не очень.
«Советское молоко скисало. Правильно скисало — превращалось в простоквашу, которую можно было есть. Потому что в нём жили живые молочнокислые бактерии. Современное молоко с большим сроком хранения не скисает. Оно горчит и становится невкусным. Потому что там уже нечему работать — всё убито ультрапастеризацией».
Советское молоко пастеризовали при температуре 70 градусов — бактерии погибали, но ферменты частично сохранялись. Срок хранения — трое суток. Зато поставь на подоконник — через сутки будет простокваша. Живая, настоящая, из которой можно печь блины.
Современное ультрапастеризованное молоко нагревается до ста сорока градусов за секунды. Срок хранения — шесть месяцев. Шесть месяцев, Карл. Молоко — шесть месяцев. Где-то здесь должен быть вопрос, но я не буду его задавать вслух.
Продукт пятый: шоколад «Мишка косолапый» — три орешка и никакой пальмы
Валерий Иванович достал из сумки — кажется, у него там был целый продуктовый склад — конфету. Завёрнутую в знакомую с детства обёртку с репродукцией картины Шишкина.
«Угощайтесь», — сказал он.
Советский «Мишка косолапый» — это вафля с ореховой начинкой в горьком шоколаде. Горьком — не в смысле «на любителя», а в смысле «с высоким содержанием какао». По ГОСТу в шоколадной глазури должно быть не менее пятидесяти процентов какао-продуктов.
Сегодня кондитерские изделия с пальмовым маслом вместо какао-масла можно называть «шоколадными» — это разрешено. Настоящий шоколад дороже. Производитель выбирает сам.
Я съел конфету. Она была, честно говоря, суховата — все-таки везли из Москвы в сумке. Но шоколад был настоящий. Это чувствовалось.
Шестой продукт: советская сгущёнка — восемь букв и полная ясность
«И последнее, — сказал Валерий Иванович, когда за окном уже стемнело и поезд катился где-то по уральским предгорьям. — Сгущёнка».
ГОСТ 2903–78. Состав советской сгущенки умещался в одну строку: цельное молоко, сахар. Два ингредиента. Жирность — восемь и пять. Белка — не менее семи целых двух.
Современная банка со знакомой этикеткой и коровой на ней может содержать растительные жиры, стабилизаторы, загустители — и все равно называться «сгущенным молоком с сахаром». Не «сгущенкой». С сахаром. Разница в одно слово, а она огромна.
«Вы читайте состав, — сказал Валерий Иванович, убирая остатки своего продуктового арсенала. — Не ленитесь. Это ваше право — знать, что вы едите».
Поезд начал тормозить. Екатеринбург.
Послесловие у открытого холодильника
Я вернулся домой поздно вечером. Разулся. Прошел на кухню. Открыл холодильник — просто так, по привычке.
Колбаса в вакуумной упаковке. Сыр в вакуумной упаковке. Молоко со сроком хранения четыре месяца. Шоколадка с пальмовым маслом на третьем месте в составе.
Я постоял так минуты три. Закрыл холодильник. Лег спать.
Не хочу заканчивать эту историю призывом «покупайте только натуральное» — это было бы слишком просто и немного лицемерно. Натуральное стоит дороже, хранится меньше, найти его сложнее. У всех разные возможности и разный ритм жизни.
Но Валерий Иванович — технолог, который тридцать лет изучал продукты изнутри, — сказал мне на прощание одну фразу, которую я запомнил.
«Я не говорю, что раньше было лучше. Я говорю, что раньше было понятнее. Ты знал, что ешь. А сейчас — читай этикетку. И думай».
Ваши родители или дедушки помнят вкус настоящего советского пломбира или «Докторской»? Согласны, что что-то важное ушло в прошлое, или это просто ностальгия по молодости? Расскажите в комментариях — такие истории дорогого стоят.