Почему у одних рыбный пирог получается сухим и пресным, а у других – таким сочным, что невозможно остановиться на одном кусочке? Весь секрет в двух вещах: правильном сорте рыбы и... идеально пышном тесте.
Сегодня мы готовим пирог с палтусом. Я расскажу все тонкости приготовления дрожжевого теста и покажу, как добиться той самой структуры «тесто как пух», которая не черствеет на следующий день. Попробуйте приготовить – этот вкус невозможно забыть!
Ингредиенты
Дрожжевое тесто:
вода – 500 мл;
дрожжи свежие – 30 г;
сахар – 2 ст.л.;
соль – 1 ч.л.;
растительное масло – 100 мл+1 ст.л.;
мука – 850-900 г.
Начинка:
рыбное филе (судак, треска, палтус) – 800 г;
лук репчатый – 3-4 шт. (450 г);
соль – по вкусу;
перец чёрный молотый – по вкусу;
растительное масло – для жарки лука.
Для смазывания:
крепкий сладкий чай.
Способ приготовления
Начнём приготовление с дрожжевого теста. В миску добавляем 2 ст.л. сахара и 30 г свежих дрожжей. Заливаем всё тёплой водой (температурой не выше 35-38°С) и перемешиваем венчиком до полного растворения ингредиентов. Всего воды потребуется 0,5 л.
Затем добавляем несколько ложек просеянной муки (из общего количества, указанного в рецепте) и доводим опару до консистенции жидкой сметаны. Накрываем миску тонким полотенцем и оставляем на полчаса в тёплом месте без сквозняков.
Через 30 минут посмотрите, как хорошо опара увеличилась в объёме и стала пористой! Осаживаем её, перемешивая венчиком, и добавляем 1 ч.л. соли и 100 мл растительного масла без запаха. Начинаем порциями высыпать оставшуюся просеянную муку.
Кстати, друзья, если любите рыбную выпечку, посмотрите мой рецепт пирога с горбушей и сырым луком на семейном тесте. Очень рекомендую!
Не добавляйте всю муку сразу: она вся разная, поэтому её может понадобиться чуть больше или меньше.
Когда тесто станет трудно мешать в миске, переходим на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто нужно месить не менее 5-7 минут. Оно должно перестать липнуть к рукам, стать мягким и податливым.
В конце замеса добавляем 1 ст.л. растительного масла и вымешиваем тесто до гладкости и эластичности. По ощущениям оно напоминает мягкую мочку уха: нежное, пружинистое и тёплое.
Готовое тесто округляем и перекладываем в смазанную маслом миску. Накрываем пакетом и тонким полотенцем, оставляем для подъёма примерно на полтора часа.
А пока тесто подходит, займёмся начинкой. Четыре луковицы нарезаем тонкими полукольцами. 800 г филе белой рыбы режем небольшими кусочками. Рыбные кусочки солим, перчим и аккуратно перемешиваем.
Сегодня я использую палтус, но вы можете взять любую другую рыбу по вкусу: треску, судака или горбушу.
На сковороду наливаем немного растительного масла, выкладываем подготовленный лук и обжариваем его до лёгкого золотистого цвета. Даём обжаренному луку полностью остыть и приступаем к формовке пирога.
Только посмотрите, как шикарно поднялось тесто! Оно увеличилось в объёме более чем в два раза, стало невероятно пышным и воздушным.
Обминаем подошедшее тесто, выпуская лишний воздух, и перекладываем его на рабочую поверхность. Разделяем общую массу на две части: меньший кусочек весом около 450 г и большой – примерно 930 г. Меньшую часть пока убираем в пакет, чтобы тесто не заветрилось.
Большой кусок раскатываем на присыпанном мукой столе в ровный пласт. Ориентируемся на размер формы – у меня она диаметром 30 см, поэтому пласт делаем чуть шире, с учётом запаса на бортики.
На дно кладём лист пергаментной бумаги, чтобы пирог не прилип. Раскатанное тесто аккуратно складываем несколько раз – так его удобнее перенести в форму, не растянув и не порвав.
Разворачиваем пласт и распределяем его по всей поверхности, формируя аккуратные и высокие бортики.
На подготовленное тесто выкладываем половину обжаренного лука – он станет ароматной подушкой для начинки. Слегка подсаливаем его и равномерно распределяем сверху кусочки рыбы.
Поверх рыбы выкладываем оставшуюся порцию золотистого лука, снова солим и перчим по вкусу. Такая «шуба» из лука позволит палтусу остаться максимально сочным внутри пирога.
Теперь присыпаем стол мукой и раскатаем меньший кусочек теста. Его диаметр должен быть чуть меньше формы, чтобы он аккуратно лёг сверху. Переносим пласт на начинку, полностью закрывая её тестом.
Красиво защипываем края пирога, надёжно соединяя нижний и верхний слои теста. В самом центре обязательно делаем небольшой надрез для выхода пара, чтобы пирог не вздулся при выпечке. По желанию можно украсить поверхность любым узорос при помощи ножа или лезвия.
Накрываем пирог пакетом и полотенцем. Оставляем его в тепле на финальную расстойку примерно на 15-20 минут – за это время тесто ещё немного подрастёт и станет более пышным.
Перед выпечкой смазываем поверхность пирога крепким сладким чаем при помощи кисточки.
Выпечка получится невероятно красивой, с глубоким золотистым оттенком.
Отправляем пирог в заранее разогретую до 180 °C духовку на 40-50 минут. Режим – верхний и нижний нагрев, без конвекции.
Ориентируйтесь по своей духовке: верх должен хорошо зарумяниться, а аромат – заполнить весь дом.
Готовый горячий пирог достаём из духовки и слегка сбрызгиваем обычной водой.
Это моя маленькая хитрость, чтобы корочка стала необычайно мягкой и нежной.
Накрываем его чистым полотенцем и даём «отдохнуть» 10-15 минут. Теперь осталось только разрезать пирог на кусочки и подать к столу. Посмотрите, какой красавец у нас получился!
Тесто – как пух, а начинка из палтуса с золотистым луком буквально тает во рту. Это тот самый вкус домашнего уюта, которым хочется делиться с самыми близкими.
Если вам понравился мой рецепт, ставьте лайк и подписывайтесь на канал – впереди ещё много вкусного!
Обязательно напишите в комментариях, с какой рыбой вы больше всего любите печь пироги. Приятного вам аппетита и до новых встреч! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋