Вино – напиток непростой. Прекрасно всем знакомый, а многими и любимый, он может быть невероятно многогранным, сложным, разным. Есть целый ряд факторов, которые влияют на вкус и аромат вина. Это кислотность, танинность, тельность, крепость и, конечно, сладость. Именно она во многом определяет, каким получится готовый напиток. Сколько сахара в вине, какой он по составу и как влияет на готовый продукт, будем разбираться в обзоре от «Ароматного Мира».
Основные факторы, влияющие на сладость в вине
Начнем с того, что вина без сахара не бывает. Даже если на вкус вы его не чувствуете, он в составе все равно есть. К примеру, в сухих винах его содержание составляет до 4 г на 1 л. Именно сахар запускает процесс брожения, во время которого под воздействием дрожжей он превращается в этиловый спирт. Расскажем чуть подробнее, откуда берется сладость в вине и как на это могут повлиять виноделы.
Естественное содержание сахара в винограде
Сахар содержится в любом спелом винограде. Благодаря ему происходит брожение, результатом которого становится вино. Если в этот процесс никак не вмешиваться, то дрожжи полностью «съедят» сахар и напиток получится сухим. Все остальные виды вин: сладкие, полусладкие, полусухие, - требуют специальных условий или участия виноделов.
На содержание сахара в винах влияет и сорт винограда. Средние показатели сахаристости составляют 13-28%, но в некоторых сортах они могут достигать даже 40%. Один из самых сладких видов винограда – цимлянский черный (например, «Цимлянский черный» от «Кубань-вино»). Содержание сахара в его ягодах может превышать 30%, но только в том случае, если он выращивается у себя на родине (район Дона). В других регионах такого уровня сладости достичь не удается, хоть он все равно оказывается достаточно высоким.
Одним из рекордсменов по низкому содержанию сахара является алиготе (например, «Бельбек Алиготе»). В этом сорте содержится от 15 до 17 % сахара, поэтому и вина из него получаются сухими, очень свежими, с выраженной, но приятной кислотностью.
Но не только сорт определяет сладость винограда. Огромное значение имеют и условия, в которых он выращивается.
Климатические условия
Средняя температура и влажность, уровень освещенности и погодные явления во время созревания – все это напрямую влияет на содержание сахара в винограде. Количество солнечных дней этот показатель увеличивает. Огромное значение имеет и влажность. Без воды виноград просто не созреет, но ее избыток может снизить сахаристость, поскольку лоза будет занята ростом листьев, а не накоплением сахара.
Важна для винограда и освещенность. Если она достаточна, сахара в ягодах становится больше. При затенении виноградных кустов они начинают хуже плодоносить, снижается и их сладость.
Любые погодные явления также вносят свой вклад в формирование ягод. Если в период созревания случатся заморозки, то накопление сахара заметно замедлится. Сильные дожди также не дадут винограду достичь необходимой сладости. В таких случаях сбор ягод даже могут отложить до тех пор, пока они не достигнут необходимого уровня сахаристости.
Поэтому вырастить виноград с высоким содержанием сахара удается только в случае баланса, когда лоза получает много солнца, достаточно влаги и не страдает ни от чрезмерной жары, ни от заморозков, ни от затяжных дождей.
Технологии производства вина
Каким будет тип вина, а именно количество сахара в нем, винодел решает еще на этапе лозы. От этого зависит и время сбора урожая, и длительность брожения, и использование конкретных технологий производства. Мы уже отмечали, что при естественном брожении вино получается сухим, а количество остаточного сахара не превышает 4 г на 1 л. Чтобы сделать полусладкие, сладкие или полусухие вина, технологи искусственно прерывают ферментацию. Останавливая работу дрожжей, они оставляют вину его натуральную сладость. Сделать это можно несколькими способами.
Добавление сахара (шаптализация)
Вопреки ожиданиям, сахар в виноградное сусло добавляют не для того, чтобы сделать вино слаще, а чтобы повысить в нем содержание алкоголя. Эту процедуру иногда проводят в холодных регионах или в неудачные годы, если виноград не успел хорошо созреть и естественным образом набрать достаточно сахара.
Этот метод разрешен далеко не во всех странах. Например, в Австралии, Австрии, Италии и Греции его использовать нельзя. Но даже в тех странах, где он разрешен (например, во Франции, Германии, Канаде, Новой Зеландии), применение шаптализации должно быть обоснованным и одобренным на уровне правительства. Только получив разрешение от соответствующего государственного органа, виноделы могут добавить в виноградное сусло определенное количество сахара (не больше 30 г на 1 л). Обычно это дает повышение крепости напитка на 2 %.
Время и температура ферментации
Повысить процент сахара в вине можно и с помощью прерывания процесса ферментации. Если брожение остановится до того, как дрожжи превратят весь сахар в спирт, то напиток останется сладким, полусладким или полусухим в зависимости от времени, когда это произойдет.
Прервать процесс ферментации можно несколькими способами. Один из них – фильтрация, когда вино прогоняют через мелкий фильтр, полностью освобождая напиток от дрожжей. Прекратить их работу можно и с помощью добавления спирта – та самая технология крепления, которую активно используют при изготовлении порту или крепленых мускатов. Особенно часто к этому методу прибегают в средиземноморских странах (той же Португалии или Греции).
Получить натуральное сладкое или полусладкое вино помогает холодная стабилизация. Процедура очень проста: недобродивший напиток сильно охлаждают до отрицательных температур, в результате чего дрожжи прекращают свою работу. Вина, полученные таким способом, отличаются умеренным содержанием сахара (от 20 до 60 г на 1 л) и невысокой крепостью (5-10%). Холодная стабилизация – популярный метод для производства мускатов в Пьемонте, а также некоторых грузинских вин (например, Kindzmarauli Iberiuli Shumi).
Воздействие благородной плесени (для десертных вин)
В производстве некоторых вин используется благородная плесень, или грибок ботритис (Botrýtis cinerea). Применять такую технологию получается только с виноградом позднего сбора. Именно с такими ягодами удается соблюсти необходимые условия для появления благородной плесени: днем еще должно быть достаточно жарко, по ночам относительно холодно, а утром часто бывают туманы. В такие моменты на винограде появляется грибок серой гнили. Корочка трескается, ягода постепенно разрушается. Потом днем становится жарко, и грибок подсыхает. И так повторяется до тех пор, пока ягода не достигнет нужного уровня сахара.
Действие ботритиса заключается в фактическом высушивании винограда. Он вытягивает из ягоды почти всю жидкость, оставляя только сахар. Поэтому такие вина получаются очень сладкими и имеют приятный привкус меда, абрикосового варенья, десертов и даже грибные нотки. Именно такие напитки производят в Бордо, в частности в регионах Барсак и Сотерн. Чаще всего вина с ботритисом делают из сортов совиньон блан и семильон (он составляет 70-80% посадок).
Айсвайн
Перевод («ледяное вино») говорит сам за себя. Напиток по этой технологии изготавливают из замороженных ягод, которые остаются на лозе до температуры -10…-12 °С. Разморозке такой виноград не подвергается. Лед отделяется уже в процессе прессовки, в результате которого получают очень концентрированный и сладкий сок. Уровень алкоголя в таких винах невысок: из-за большого содержания сахара дрожжи быстро насыщаются и гибнут.
Встретить настоящий айсвайн не так-то просто. Выход сусла получается очень небольшим: на 1 л такого вина уходит не меньше 10 кг ягод. Поэтому и стоимость у таких напитков традиционно высока. Далеко не везде климат подходит для изготовления айсвайнов. Чаще всего их делают в Канаде, Австрии, Германии, США и России (например, ICE WINE MUSCAT от «Фанагории»).
Содержание сахара в различных типах вина
Сахар в вине измеряется в граммах на 1 литр. По его количеству и определяют тип вина: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Однако не все так просто. В европейском и российском законодательстве существуют некоторые различия, которые часто приводят к путанице. В частности, некоторые европейские производители называют свои вина сухими, а по российским нормам они являются полусухими. Это связано с тем, что в некоторых странах, помимо содержания сахара в винах, учитывают также и его соотношение с кислотностью. Так, рислинг из Германии (сахар - 9 г/1 л; кислотность – 7 г/1 л) в Европе считается сухим вином. В России же он будет полусухим, потому по ГОСТу количество сахара в сухих винах сахара не должно превышать 4 г на 1 л.
Сахар в сухом вине
Самое низкое содержание сахара в сухом вине. В России к нему будут относиться напитки с уровнем сладости до 4 г на 1 л (например, Шардоне Алиготе Совиньон Авторское от «Фанагории»). В европейских странах вино считается сухим, если количество сахара в нем не превышает 9 г на 1 л (El Picaro от Matsu). В некоторых регионах он может достигать даже 11 г на 1 л, как, например, в южных регионах Италии. Правда, в международных правилах есть пометка, что кислотность этих вин должна быть настолько велика, чтобы компенсировать такое содержание сахара.
Сахар в полусухом вине
Содержание сахара в полусухих винах составляет от 4 до 18 г на 1 л по российскому законодательству (Di Caspico Fiori Di Mare Verde от «Дербент Вино»). По международным правилам напитки могут называться полусухими, если в них содержится от 4 до 12 г на 1 л или даже до 18 г на 1 л в случае высокой кислотности (Mucho Mas Vino Tinto). Из-за отличий в классификациях вина, которые в России будут считаться полусухими, в других странах могут отнести к категории сухих. Единого общемирового стандарта, который определил бы содержание сахара в полусухих винах, нет. Каждая страна устанавливает его самостоятельно.
Сахар в полусладком вине
Любимое многими полусладкое вино – сколько сахара содержится в нем? Если речь идет о российских нормах, то от 18 до 45 г на 1 л (например, «Древний город» от бренда «Инкерман»). Для европейских производителей этот диапазон чуть шире – от 12 до 45 г на 1 л (попробуйте Maybach Sauvignon Blanc Feinherb). Чтобы получить столько сахара в полусладких винах, брожение специально прерывают. Обычно это делают путем добавления спирта или через холодную стабилизацию. Также в качестве сахара может использовать несброженное виноградное сусло, богатое сахарами.
Сахар в сладком вине
Сладкие вина – единственная категория напитков, требования к которым совпадают и в российской, и в европейской классификациях. Содержание сахара в них превышает 45 г на 1 л, но может достигать и 200, и даже 400 г на 1 л. Такие насыщенные напитки обычно делают из ботритизированного или заизюмленного винограда. Один из примеров подобных вин - херес Sandeman Royal Ambrosante Pedro Ximenez 20-летней выдержки.
Процент сахара в вине: как измеряют
Чтобы измерить, сколько сахара в сухом вине, производители используют несколько специальных методов:
- Рефрактометрический. Для этого способа необходим рефрактометр. Они бывают как промышленными и лабораторными, так и портативными. С помощью этого прибора можно измерить плотность жидкости и определить концентрацию сахара.
- Ареометрический. Предполагает использование ареометра (виномера или сахарометра). Этот прибор определяет плотность жидкости, а его показания соответствуют содержанию сахара.
- Физико-химические способы. На производствах количество сахара в вине чаще всего определяют методом Бертрана или прямым титрованием. Именно они обеспечивают самые точные результаты, позволяя специалистам детально контролировать процесс.
Сахар и калорийность
Вопреки ожиданиям, на калорийность вина влияет не только сахар, но и алкоголь. Именно спирт содержит 7 ккал/г, в то время как у сахара этот показатель равен только 4 ккал/г. Калорийность каждого конкретного напитка будет зависеть от вида вина и сочетания этих двух факторов. Так, учитывая алкоголь и сахар в красном вине, можно рассчитать его калорийность: сухое – 68 ккал, полусухое – 78 ккал, полусладкое – 88 ккал, десертное – 172 ккал на 100 мл.
Белое вино традиционно считается более легким, что отражается и в его калорийности: сухое – 65 ккал, полусухое – 76 ккал, полусладкое – 82 ккал, сладкое – 95 ккал на 100 мл. Чтобы получить более конкретную информацию, сколько сахара в белом вине, внимательно посмотрите этикету на бутылке.
Большой выбор вин с любым содержанием сахара: от сухих до сладких, – вам предлагают магазины «Ароматного Мира». Откройте для себя симфонию вкусов – приходите и выбирайте!