Когда мы видим на упаковке срок годности, кажется, что всё под контролем. Завод, проверки, стандарты — что может пойти не так?
На практике безопасность мяса — это постоянная борьба с микромиром. И главный «невидимый враг» охлаждённой птицы — вовсе не хранение в магазине, а микробная обсеменённость, которая формируется ещё на производстве.
Где мясо получает больше всего бактерий
Исследования на птицеперерабатывающем предприятии показали любопытную вещь: количество микроорганизмов на тушке резко меняется на разных этапах линии.
Самые проблемные участки оказались вполне ожидаемыми:
- После удаления перьев
Один из самых «грязных» этапов. Оборудование, контакт поверхностей, механика процесса — всё это влияет на микробный фон.
- После потрошения
Вот здесь рост бактерий оказался максимальным. Причина банальна и очень жизненная для любого производства — износ оборудования. Даже небольшие повреждения кишечника приводят к дополнительной контаминации.
- Камера охлаждения
Кажется, что холод должен спасать ситуацию. Но внутри камеры активно циркулирует воздух, а значит, возможен перенос микроорганизмов.
Что с этим делают на производстве
Инженеры и технологи пошли по логичному пути — не бороться с последствиями, а снизить микробную нагрузку прямо на линии.
Для обработки использовали растворы на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода «ФудКлин Перокси» — такие средства давно применяются в пищевой промышленности и после работы распадаются на безопасные компоненты:
- обработка после перосъёма
- обработка после потрошения
- дополнительная обработка перед выходом из охлаждения
Концентрации растворов были минимальными, чтобы не испортить внешний вид продукции.
Результат оказался очень показательным
После внедрения схемы уровень микробной обсеменённости снизился на всех этапах:
- бактерий стало меньше
- показатели уложились в нормативы
- риск ускоренной порчи уменьшился
И это важный момент: срок годности продукта во многом определяется именно такими «невидимыми» параметрами, а не только температурой хранения.
Почему это важно обычному покупателю
Потребитель не видит технологические линии и микробиологические анализы. Но именно эти процессы определяют:
- как долго продукт останется свежим
- насколько стабилен его срок годности
- каков риск преждевременной порчи
Насколько вам важна информация о технологиях обработки и безопасности мяса? Обращаете внимание на такие вещи?