В условиях роста цен на продукты и аренду на 20-30%, снижения покупательной способности, кадровых проблем, закрытия ресторанов и пивных заведений, вопрос «как выжить в кризис» продолжает быть весьма актуальным. Однако, как показывает практика, кризис — это лучшее время для перестройки и выхода на новый уровень.
Способ первый - перестройка концепции: закрытие залов и переход на доставку и самовывоз блюд. Действительно, это дает значительную экономию и очень перспективно, так как интерес к доставке растет, а сама услуга тоже дорожает. По данным Forbes, доля заказа готовых блюд из ресторанов 2025 году увеличилась в 1,5 раза по сравнению с 2024 годом. Обозреватели «Коммерсантъ» считают, что привычка заказывать еду в России становится нормой и для заведений теперь это не дополнительная услуга, а базовая. Доставка все чаще становится платной и увеличивает средний чек. Большинство заведений осуществляют доставку через агрегаторы, но развитие своего сайта и приложения – ключевой момент для удержания клиентов и экономики доставки. Однако есть и сложности - в этом секторе ресторанам приходится конкурировать с доставкой готовой еды от ритейлеров.
Другая услуга с большим потенциалом – самовывоз, его доля за последнее время выросла вдвое. Услуга позволяет конкурировать за счет ценообразования и экономит средства на курьеров.
Еще одна возможность диверсификации бизнеса – продажа полуфабрикатов: пельмени, котлеты, наборы для пасты с рецептом, диетические наборы и здоровое питание, соусы под своим брендом. В этом сегменте также наблюдается рост.
В условиях снижения посещаемости и выручки, монетизация помещения одна из стратегий выживания для заведений общепита. Если заведение пустует в утренние часы, организуйте зону для коворкинга, отделив часть ресторана. Идея заключается в том, что посетитель вносит депозит (например 500-1000 рублей), который идет на оплату еды и работает за столиком с ноутбуком. Также рекомендуется проводить мастер-классы, они повышают лояльность аудитории. Благодаря организации игр, фотосессий на территории заведения можно повысить узнаваемость в соц.сетях, и даже зарабатывать на нативной рекламе, - люди, как правило с удовольствием делятся фото. Партнерские мероприятия и спецпроекты могут стать «фишкой» вашего заведения. К примеру, творческие вечера, выставки, тематические дегустации, нетворкинг-завтраки.
Маркетинг и работа с лояльностью – скрытые, но эффективные инструменты, которые помогут продержаться на плаву в трудные времена. Сделайте ставку на психологию клиентов: в кризис люди ищут не столько еду, сколько эмоции и стабильность. Тематические заведения переосмысливают народные кухни, с акцентом на глубокое погружение в культуру через еду. Набирает популярность тренд моноконцепций: заведения, построенные вокруг одного блюда или технологии.
Проблему кадров решают открытостью, совместным решением проблем, гибким графиком, перераспределением обязанностей и прозрачным вознаграждением. Так, российские и зарубежные заведения повышают рентабельность, делая ставку на сотрудников-универсалов, когда официант может заменить курьера, администратора или повара и наоборот. Кроме того, участие сотрудников в решении проблем заведения, обучение бизнес-навыкам и честное вознаграждение повышает мотивацию сотрудников.
Еще один шаг в сторону устойчивости – создание собственных брендов, как виртуальных, так и реальных. Пивные бары и рестораны, которые производят закуски к пиву самостоятельно, выигрывают сразу по нескольким показателям – стоимости и качеству продукции, затратам на доставку, снижается зависимость от поставщиков. Доступное оборудование для производства продукции под своим брендом – инфракрасные сушилки. Дегидраторы позволяют делать качественные снеки из любого мяса, рыбы в нужном количестве и качестве, по авторским рецептам. Вы можете получить дополнительный доход, создавая новые блюда или готовые продукты из сушеных овощей и фруктов, ягодли или мяса, а также добавить в меню позиции «здоровый перекус с собой», «рацион для трудоголика», «лучшее-детям» и так далее.
Сушильный шкаф "СУШИЛЫЧ", официальный сайт
Дегидратор "СУШИЛЫЧ" на маркетплейсах: