Кто служил в Советской Армии или хотя бы заглядывал в заводскую столовую - тот этот вкус не забудет до гробовой доски. Блестящая плёнка на поверхности супа. Белёсые разводы на остывшей каше. Специфический аромат, который въедался в гимнастёрку намертво. А налёт после него на зубах был, ммм...
О, да. Это комбижир. Слово, от которого у целого поколения наших мужчин до сих пор сводит скулы.
Что же это за волшебная такая субстанция и почему без неё не обходилась ни одна советская кухня массового питания.
Из чего собирали советскую калорийный коктейль
Название говорит само за себя - комбинированный жир. Смесь из того, что было под рукой у пищевой промышленности: свиное сало, говяжий жир, растительные масла - подсолнечное, хлопковое. Всё перемешивалось в определённых пропорциях и отправлялось на склады.
Почему именно такой винегрет? А всё просто. Вы в магазин заглядывали? Чистое сливочное масло - дорогое удовольствие. Кроме того, животный жир в чистом виде быстро портится. А эта смесь получалась дешёвой и практически вечной. Как анекдоты про тёщу - и не смешно уже, а никуда не денешь. Если бы могли — наверное, и космонавтам в тюбики запихивали бы.
Вот цифра, которая объясняет всё: килограмм этого добра содержит примерно 9000 килокалорий. Суточная норма здорового мужика при тяжёлой физической работе! Концентрат энергии, упакованный в неприглядную серо-жёлтую массу. Лучше чем какой-нибудь «сникерс»!
Кстати, появился он массово ещё в годы Великой Отечественной. Обычное масло на фронтовых складах превращалось в прогорклую жижу за считанные недели. А этот продукт лежал месяцами и не портился. Для военного времени — оказалась находка.
Мечта интенданта: не тает, не пахнет, не кончается
Представьте задачку: накормить одновременно несколько тысяч человек. Каждый день. В любую погоду. При минимальном бюджете и без права на ошибку. Тут не до кулинарных изысков - тут выживание в чистом виде.
Комбижир решал эту задачу идеально. Точка плавления у него была выше 45 градусов - то есть в летнюю жару на продуктовом складе он сохранял форму, когда обычное масло уже растекалось противной лужей. Холодильники? Какие холодильники в полевых условиях?
Конечно, комбижир не был одинаковым для всех. В профильных институтах - да, друзья, этим занимались целые научные коллективы! - разработали десятки рецептур. Для армии своя формула, для детских учреждений своя, для больниц третья. Различались пропорции компонентов и температурные характеристики. Неизменно было одно — он почему-то везде и никому не нравился...
Однако, повар на большой кухне получал универсальный инструмент. Жарить - пожалуйста. Тушить - без проблем. Заправить кашу - легко. Один продукт вместо пяти, никакой путаницы, никаких ошибок. Снабженец доволен, бухгалтерия счастлива. Ну а то, что конечный потребитель недоволен. У всего есть минусы, знаете ли.
Математика тарелки: почему жир побеждал мясо
Советская система общественного питания работала по строгим нормативам. Столько-то калорий, столько-то граммов белка, жира, углеводов. Вкусовые качества в отчётности не фигурировали. Как говорится, что в графе не прописано - того и не существует.
А теперь элементарная арифметика. Грамм жира при усвоении даёт организму вдвое больше энергии, чем грамм белка или углеводов. Мясо стоит дорого и быстро портится. Жировая смесь - копейки и хранится годами.
Угадайте, чем предпочитали добирать калорийность до нормы?
В восьмидесятые годы разница в цене между комбижиром и сливочным маслом достигала четырёх-пятикратного размера. При таком раскладе выбор очевиден. Формально норма выполнена, но фактически в тарелке - жир с гарниром.
Поэтому его лупили повсюду. Утренняя манка - с жиром. Обеденная гречка - с жиром. Котлеты - на четверть состояли из него же. Макароны, супы, подливы - везде эта универсальная добавка для сытости.
Почему его проклинали и куда он исчез (спойлер: никуда)
Внешний вид и вкусовые качества - вот два главных обвинения в адрес нашего героя.
Когда блюдо остывало, на поверхности проступали характерные пятна. Застывший жир образовывал плёнку, которая выглядела примерно так же аппетитно, как лужа солярки на асфальте. В закрытом помещении столовой стоял специфический дух - смесь прогорклого сала и столовского пара. Этот запах впитывался во всё: в одежду, в волосы, в память.
Отдельная песня - мытьё посуды. На стенках котелка эта субстанция застывала намертво. Холодная вода только размазывала её тонким слоем. Кто драил армейский или походный котелок в ноябре на улице - тот меня поймёт без лишних слов.
Многие ребята после службы годами обходили стороной жирные каши. Организм выработал стойкое отвращение, которое не перебивалось никаким голодом.
Но прощаться с комбижиром рано. Он жив, просто сменил имя. На пищевых производствах до сих пор используют кулинарные жиры по той же технологии - для фритюра, для выпечки, для полуфабрикатов. Называется теперь благозвучно: "фритюрная смесь", "кондитерский жир". Кондитерский, понимаете? Вот как нас обмануть хотят! А ведь суть не изменилась ни на грамм.
Да и в современных вооружённых силах он никуда не делся. Особенно там, где холода требуют максимальной калорийности пайка.
Итог: продукт эпохи
Комбижир был не ошибкой системы СССР, а её логичным порождением. Когда нужно накормить миллионы людей с минимальными затратами - в ход идут решения практичные, а не вкусные.
Дёшево. Долго хранится. Калорий много. Три параметра, по которым эта смесь выигрывала у любых конкурентов. А то, что народ морщился - ну так народ всегда чем-то недоволен, верно? Сейчас вон полки ломятся, а все равно качественного продукта днём с огнём не найти.
Так что сегодня он никуда не делся! Просто переехал на фабрики полуфабрикатов и в цеха фастфуда. Массовая еда по-прежнему считается не звёздами Мишлен, а себестоимостью порции. Кто помнит этот вкус — ставьте лайк и поделитесь в комментариях, что вам запомнилось из армейской столовой!