✅ 8 из 10 баллов. Интересный хлеб с гармоничным сладковато-пряным ароматом, тонкой корочкой и упругим мякишем.
⏰ Подготовка 8-10 ч. Приготовление 1 ч.
🍽 около 35 пончиков
🛒 Ингредиенты
- вода 1 – 110 г
- закваска ржаная (я использовал 100% влажности) – 200 г
- заварка (п/ф, см ниже) – 200 г
- мука ржаная обдирная – 50 г
- мука пшеничная в/с – 320 г
- сахар песок – 10 г
- соль – 12 г
- вода 2 – 50 г
🔪 Для заварки
- солод ржаной ферментированный – 30 г
- мука ржаная – 30 г
- вода горячая (100 градусов) – 150 г
- зира молотая – 2 г (но если любите, можно и 5 г)
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить заварку. Для этого смешать муку с солодом и молотой зирой.
2. Залить сухую смесь горячей водой.
3. Оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2-3 часа. Лучше всего оставить в духовке при 62-65 градусах. При комнатной температуре заварка может храниться 12 часов (я заваривал в деже тестомеса, накрытой крышкой от кастрюли, 3 часа в духовке при температуре 63 градуса, а затем 4 часа при комнатной температуре).
4. Когда заварка будет готова, замесить тесто. Можно это сделать в тестомесе: налить воду 1 в дежу, выложить последовательно закваску, заварку, муку, сахар и соль. Замешивать на первой скорости 10 минут с помощью насадки лопатки или крюка.
5. При необходимости добавить воду 2 (я добавил буквально 10 г).
6. Можно замесить тесто руками: в ёмкость загрузить все ингредиенты в той же последовательности, указанной рецепте, кроме воды 2. Замешивать тесто в течение 5-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать в воде. Воду 2 добавлять при необходимости.
7. Придать тесту округлую форму и накрыть влажным полотенцем или крышкой.
8. Оставить для брожения на 2-3 часа при температуре 24-30 градусов.
9. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, переложить его на подпыленный мукой стол и сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
10. Корзинку для расстойки теста слегка обсыпать мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать льняную ткань или х/б полотенце. Положить в корзину или ткань хлеб швом вверх, накрыть полотенцем или пищевой плёнкой.
11. Оставить тесто подходить на 50-60 минут при комнатной температуре. Время расстойки зависит от силы вашей закваски. Тесто должно заметно увеличиться в объеме.
12. В это время духовку разогреть до 240 градусов с пекарским камнем (для толщины камня не более 1-2 см).
13. Перед посадкой в духовку сделать неглубокие (0,5 – 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом.
14. Выпекать хлеб на пекарском камне/казане в духовке, разогретой до 240 градусов, первые 10 минут с паром, а затем уменьшить температуру до 230 градусов и выпекать еще 20-25 минут (для пара я ставлю чугунную сковороду на дно духовки за 15 минут до выпекания и перед закладкой хлеба вливаю в неё 80-100 мл кипятка).
15. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.
⤴️ Проверенные рецепты в max / telegram