У одних котлеты сочные. У других — плотные и сухие. Разница не в мясе. Разница в добавке и технике замеса. Главная ошибка Перемешивают фарш слабо или, наоборот, пересушивают жаркой. Мясной белок не связывается. Сок уходит. Ледяная вода и активный замес создают мясную эмульсию — именно она удерживает сок внутри. Вы добавляете в фарш хлеб, воду или делаете котлеты только из мяса?
У одних котлеты сочные. У других — плотные и сухие. Разница не в мясе. Разница в добавке и технике замеса.
Ингредиенты:
- Фарш (говядина + свинина) — 1 кг
- Лук — 1 крупный
- Хлеб без корки — 2 ломтика
- Молоко — 100 мл
- Соль — 1 ч. л.
- Черный перец — по вкусу
- Ледяная вода — 50 мл
Главная ошибка
Перемешивают фарш слабо или, наоборот, пересушивают жаркой. Мясной белок не связывается. Сок уходит.
Приготовление:
- Замачиваю хлеб в молоке.
- Измельчаю лук максимально мелко.
- Соединяю фарш, хлеб, лук, соль и перец.
- Добавляю ледяную воду.
- Вымешиваю 5–7 минут до вязкости.
- Отбиваю фарш о миску.
- Формирую котлеты.
- Обжариваю на среднем огне до румяной корочки.
- Довожу под крышкой 5–7 минут.
Секретный нюанс
Ледяная вода и активный замес создают мясную эмульсию — именно она удерживает сок внутри.
Почему котлеты сухие:
- Нет жидкости в фарше.
- Короткий замес.
- Слишком сильный огонь.
- Частое переворачивание.
Подача:
- Выкладываю на тёплую тарелку.
- Даю отдохнуть 3 минуты.
- Подаю с картофельным пюре или свежими овощами.
Подписывайтесь и ставьте лайк — впереди ещё больше рабочих кулинарных приёмов без случайностей.
Вы добавляете в фарш хлеб, воду или делаете котлеты только из мяса?