Есть блюда, которые готовят. А есть блюда, которые совершают. Как подвиг. Как ритуал. Как подписание мирного договора между всеми родственниками на предмет того, сколько лука надо добавить. Салат Оливье - это именно акт гражданского мужества, облечённый в форму нарезки.
Его история - это классический путь от аристократа до пролетария. Месье Люсьен Оливье, владелец московского ресторана «Эрмитаж», вряд ли мог представить, что его изысканный салат с рябчиками, раковыми шейками и каперсами однажды превратится в всенародный символ праздника, объединяющий варёную колбасу, морковь и банку зелёного горошка. Это как если бы карета Золушки в полночь превратилась не в тыкву, а в надежный, проверенный годами Запорожец. Не гламурно, но едет. И всем знакомо.
Приготовление Оливье - это не кулинария. Это народное декоративно-прикладное искусство. Сезон начинается 30 декабря. Время действа - 3-4 часа. Действующие лица: вся семья, каждому отведена своя роль.
Глава 1: квест ингредиентов. Первое испытание - добыть «ту самую» колбасу. Не какую-нибудь сырокопченую с благородной плесенью, а «Докторскую» или её прямого духовного наследника. Она должна быть розовой, нежной и абсолютно безликой - чистый холст для майонеза. Параллельно идёт охота на правильные солёные огурцы: хрустящие, пахнущие укропом, не перекисшие. Картофель и морковь варятся в мундирах, как саперы перед заданием, а яйца замирают в ожидании своей участи в кипящей воде.
Глава 2: великая нарезка. Вселенская гармония Оливье держится на одном: всё должно быть нарезано идеальным кубиком 5x5 мм. Это догмат. Любая попытка нарушить канон (натереть морковь на тёрке, порубить яйца вилкой) карается молчаливым осуждением старшего поколения. Звук ножа о разделочную доску в этот день - главная новогодняя песня. Нарезка - это медитация. В процессе вы успеваете передумать всю прошедшую жизнь и построить планы на следующую.
Глава 3: тайна зелёного горошка. Он - главный мистик этого салата. Его всегда либо слишком много, либо слишком мало. Он никогда не распределяется равномерно. И он всегда, ВСЕГДА скатывается на дно миски, чтобы в финале, когда уже кажется, что салат закончился, вы обнаружили на тарелке чистое скопление этих круглых зелёных шариков, смотрящих на вас с немым укором.
Глава 4: священный Союз. Наступает кульминация - заправка. Майонез. Только «Провансаль». Самодельный - для выскочек. Лёгкий - для еретиков. Нужна именно та густая, желтоватая, слегка кислая эмульсия из советского прошлого. Её добавляют «на глаз», что на языке кулинарных кодексов означает «пока бабушка не скажет "хватит"». Аккуратное перемешивание - это заключительный дипломатический акт. Все ингредиенты должны сохранить целостность, но при этом покориться общему соусу.
И вот он стоит. Миска. Покрытая тарелкой, в холодильнике. Ему нужно «настояться». Это магический час, когда колбаса дружит с яйцом, огурец мирится с картошкой, а лук перестаёт быть дерзким. За ночь происходит чудо трансформации: из набора продуктов рождается салат.
А 31 декабря, ровно в 23:55, когда бой курантов вот-вот начнётся, он занимает своё законное место на столе, рядом с мандаринами и «Советским» шампанским. Он - вкус праздника. Вкус, который не спутаешь ни с чем. Вкус, в котором есть нота ностальгии, сладость надежды и лёгкая кислинка уходящего года.
Он может не быть шедевром высокой кухни. Но он - наш. Со всеми его колбасными спорами, сползающим горошком и обязательным майонезом. Потому что Новый Год - это не время для экспериментов. Это время, когда вилка должна безошибочно найти в миске тот самый, знакомый до слёз, вкус детства. Салат Оливье. Просто положите ему больше колбасы. И не жалейте майонеза. Это традиция.