По древности своего происхождения горох легко соперничает с такими патриархами огорода, как капуста или тыква. Как метко замечала Магеллона Туссен-Самат, автор одного из самых тонких исследований истории еды, с того момента, как некая первобытная рука впервые зачерпнула пригоршню горошин и отправила их в рот, этот скромный овощ уже никогда не исчезал с человеческого стола. Ни мода, ни новые продукты, ни кулинарные причуды не смогли вытеснить его на задворки кухни.
В средневековой Франции горох занимал достойное место не только на тарелке, но и на ландшафте. Под него отводили обширные поля, часто по соседству с пшеницей и рожью. Горох был привычным гарниром к мясу и рыбе, особенно характерным для крестьянского и городского быта. Им сопровождали сочную жареную свинину, а к жирному китовому языку — деликатесу своего времени — гороховый гарнир считался обязательным.
Гороховый суп и густая гороховая каша составляли основу питания полевых работников. Документы аккуратно фиксируют разнообразие сортов: серый, коричневый, желтый, зеленый, горох, выращиваемый на специальных подпорках. Особенной славой пользовался горох из Вермандуа. В парижских богадельнях гороховый суп наравне с капустным считался обычным постным блюдом. Его же раздавали нищим монахи у церковных папертей. А горячее гороховое пюре продавали прямо на улицах — покупатель мог получить миску и тут же съесть ее, не отходя от лотка.
Однако было бы ошибкой считать горох исключительно пищей бедняков. Вареный горох, щедро заправленный куском сала, считался столь достойным блюдом, что был упомянут в «Романе о Розе» — своеобразной энциклопедии куртуазной культуры. Рабле тоже питал к нему слабость, хотя предпочитал заменять сало «доброй ветчиной». Это блюдо пережило века и дошло до наших дней: во франкоязычном Квебеке до сих пор в дорожных закусочных можно встретить «горох с салом» — иногда в местной интерпретации, где горох уступает место фасоли.
Горох добавляли в супы и соусы, а вечные соперники французов — англичане — особенно ценили вареный горох с мятой. На зиму его сушили, а при необходимости перемалывали в зеленовато-серую муку. В голодные годы из нее пекли тяжелый хлеб, смешивая с остатками пшеничной или ржаной муки, или делали грубые лепешки.
Продавался горох и прямо в стручках. Его лущили на ходу — так же, как сегодня щелкают тыквенные или подсолнечные семечки. Парижские уличные крики XIII века донесли до нас восторженную похвалу «молодому горошку прямо в стручках». Средневековая поговорка подытоживала его значение просто и безыскусно:
Коль есть у тебя горох
И сала доброго шмат,
Пять су за душой и нету долгов —
Что нужно еще тебе, брат?
Гороху приписывали и лечебные свойства. Согласно распространенному поверью, он якобы мог исцелять проказу: сушеные зерна следовало размолоть в муку и присыпать язвы. Впрочем, профессиональные медики относились к таким методам скептически. Ученики знаменитой Салернской медицинской школы справедливо полагали, что гороховая мука скорее усилит раздражение кожи, чем принесет пользу.
Гороховых рецептов в средневековых рукописях столь много, что их перечисление потребовало бы отдельного тома. В качестве примера стоит привести один из самых необычных — из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля. Это так называемый «зеленый яичный суп с сыром».
Рецепт предписывает взять петрушку, немного шалфея и молодые побеги шафрана, замочить хлеб в гороховом пюре (или в кипяченой воде), добавить имбирь, вымоченный в вине, и все это вскипятить. Затем в суп кладут яйца, сваренные «в мешочек», и сыр. Итогом должен стать густой, насыщенно-зеленый суп — блюдо, в котором простота крестьянской еды соединяется с утонченностью средневековой кухни.