Обычно под кулинарной обработкой понимают разные виды термической обработки: жарку, тушение, варку и так далее. А заморозку воспринимают исключительно как способ длительного ранения продуктов.
Это не совсем так. Дело в том, что в момент замерзания вода переходит из жидкого состояния в твердое – это знают все. Но замерзая, вода образует в продукте микроскопические кристаллики. Эти кристаллики, во время своего роста, разрезают внутренности клеток своими острыми гранями.
Разрушаются настолько крохотные клеточные структуры, что их трудно разрушить если использовать исключительно механические методы обработки – например натереть на терке или истолочь в пюре. Однако биохимические реакции в замораживаемом продукте почти не идут – ведь все биохимические реакции почти останавливаются при температуре замерзания воды!
Из-за остановки биохимических реакций на холоде мы и использующем холодильники. Чем ниже температура – тем медленнее текут химические реакции. В морозилке – практически застывают.
Однако, стоит только замороженному продукту оттаять, как ранее разделенные жидкости в продукте смешиваются. У многих растений на этом эффекте основано изменение вкуса после заморозки и разморозки.
Наверняка вы слышали, что калина после заморозки становится слаще, у рябины пропадает горьковатый привкус, а хурма утрачивает свою терпкость?
Впрочем, надо помнить, что после разморозки идут не только полезные нам биохимические процессы. Так, у хурмы запускается процесс распада растительных волокон – что приводит к потере формы.
Поэтому главное при разморозке многих овощей и фруктов – успеть съесть их строго в определенный диапазон времени. Не спешить, чтобы дать пище избавится от нежелательных веществ – таких как горечи или вяжущие вещества. Но и откладывать на сутки, чтобы не допустить расползания фрукта или ягоды в кашу.