Собираем блинные советы всей страной!
Совсем-совсем скоро (уже в следующий понедельник) мы начнем с вами отмечать Масленицу. Всю неделю будем печь и есть блины, блинчики и оладушки!
Честно сказать, я начала это делать уже в воскресенье 😃
Мне кажется, что во время Масленицы мир делится на два типа людей.
Первые – это блинные гуру. Они и без всяких советов всё знают и умеют! На глазок что‑то наливают, что‑то подсыпают, шмяк-шмяк по сковородке – и через 15 минут на столе идеальная стопка: тонкие кружевные блинчики, все красавцы! И даже первый блин (который должен быть комом) у них обычно тоже образцовый.
Вторые – те, кто печет блины пару-тройку раз в году. И каждый раз с мыслями:
"Ну пожалуйста, только бы не прилип… Только бы не порвался… Только бы не сырой внутри…"
Если вы из второй категории – вы абсолютно нормальный человек 🙂 Пусть у вас будет хотя бы один недостаток – это неидеальные блинчики!
Каждый год я делюсь блинными хитростями в блоге. И каждый год в комментариях одни и те же вопросы: почему рвутся, почему бледные, почему края сухие, что делать, если всё по рецепту, а всё равно не то.
Поэтому сегодня собрала для вас большой, подробный гайд по блинам. Постаралась учесть и базовые вещи, и маленькие тонкости, которые обычно приходят только с опытом.
Вопрос для комментариев: пишите и свои хитрости – давайте делиться опытом друг с другом ❤️
Хитрость №1. Если блины не получаются – не всегда виноваты вы
Очень хочется иногда списать всё на «кривые руки», но правда в том, что вы может и делаете всё правильно, а результат всё равно подводит.
Что может быть не так, если блины у всех получаются, а у вас нет:
- В муке.
Даже одна партия может быть условно «мокрой» и тяжёлой, другая – сухой и воздушной. В муке может быть разное содержание клейковины, что влияет на эластичность блинов (если клейковины мало – могут рваться).
Визуально этого не видно, но мука по‑разному впитывает жидкость. Поэтому рецепт может быть один, а тесто получится разное.
- В жидкости, которую вы добавляете в тесто.
Здесь всё по аналогии с мукой: в рецепте будет написано просто "кефир 150 мл", но по факту он может быть и жидким, и густым. Что прямым образом влияет на тесто.
- В сковороде.
Если она слишком тонкая, с неровным дном или уже «уставшая» (царапины, облезшее покрытие), блины то пригорают, то прилипают, то поджариваются пятнами. И тут уже ничего не сделаеть, кроме как поменять саму сковороду.
- В рецепте.
Иногда бывает так, что сама формула неудачная: мало яиц, слишком много жидкости, переизбыток сахара (из‑за него блины быстрее горят) и т.д. Особенно стоит насторожиться, если у вас один рецепт всегда получается идеально, а другой – как повезёт.
Хитрость №2. Добавляйте масло в тесто
Почти всегда я добавляю масло прямо в тесто, а не на сковородку (за редкими исключениями).
Что это даёт:
- блины меньше прилипают
- не рвутся при переворачивании
- получаются эластичными, их легче сворачивать трубочкой или конвертом
- краешки более мягкие, не сухие
Какое масло лучше:
– растительное без яркого запаха (я обычно добавляю самое обычное подсолнечное рафинированное масло)
– растопленное сливочное (или топлёное) – для более насыщенного и домашнего вкуса.
Когда масло всё-таки нужно полить на сковороду
Есть тесто само по себе более хрупкое (не из пшеничной муки, там мало или совсем нет клейковины).
Например, это может быть тесто из рисовой, гречневой или овсяной муки.
У меня как раз в воскресенье был опыт с рисовыми блинами: тесто красивое, ровное, пахнет прекрасно, блины получаются вкусные… А на сковородке они просто рвутся под лопаткой и расползаются.
Я быстро сообразила, что это из-за муки и после каждого 3-го блина стала слегка смазывать сковороду маслом (с помощью силиконовой кисточки). Помогло моментально!
Хитрость №3. Если блины рвутся
Если блин рвётся, когда вы его переворачиваете или снимаете, в 80% случаев проблема в том, что тесто слишком жидкое или в том, что используется мука с низким содержанием клейковины.
Что можно сделать:
- если тесто слишком жидкое – добавить немного муки (буквально по 1 ст. л., каждый раз размешивая и давая тесту постоять минутку)
- если по рецепту в тесто мало яиц – добавить ещё 1 яйцо, оно немного «свяжет» тесто
- если используется альтернативная мука – смазать сковороду маслом
Обычно это помогает. Ну и помните, что сковородка должна быть очень хорошо разогрета, а блинчик не нужно переворачивать раньше времени (тоже может порваться).
Еще дело может быть и в лопатке – слишком толстые и грубые лопатки могут повредить слишком нежное тесто.
Хитрость №4. Сода или разрыхлитель: выбираем правильно
Много вопросов читаю в духе: «если я сделаю блины на молоке, а добавлю соду – это плохо?» Не то чтобы «плохо», но будет мало эффекта.
Есть простое правило:
если в тесте есть кефир, сыворотка, простокваша, кислое молоко (любая кислая среда) – берём соду.
если тесто только на молоке/воде/сливках – берём разрыхлитель.
Почему так: сода любит кислую среду. Если соду использовать без кислоты, она не до конца сработает, и может появиться тот самый неприятный содовый привкус. А разрыхлитель работает в нейтральной среде (так как содержит кислоту).
Хитрость №5. Соду не нужно гасить уксусом
Многие помнят, как в детстве мама или бабушка гасили соду прямо в столовой ложке: сначала сода, потом – уксус, всё бурлит, шипит, и только потом всё это добро отправляется в тесто.
С научной точки зрения мы в этот момент просто выбрасываем реакцию соды в воздух (а надо в тесто!)
Сода должна зашипеть внутри теста, встретившись с кефиром/сывороткой/кислым молоком. Тогда пузырьки газа поднимут тесто, сделают блины более пористыми и нежными.
Если вы гасите соду уксусом отдельно, большая часть реакции проходит в ложке. В этом намного меньше смысла.
А если вы категорически не согласны – просто сначала попробуйте.
Хитрость №6. Разрыхлитель можно сделать дома
Вот представьте: приехали гости, вы гордо объявили, что сейчас будут блины, начали замес – а разрыхлитель закончился.
Бежать в магазин лень или некогда. Но можно сделать разрыхлитель самим!
Пропорции:
– 3 ч. л. соды без горки
– 1,5 ч. л. лимонной кислоты
– 6 ч. л. муки или крахмала
Всё хорошо перемешайте и пересыпьте в сухую баночку с крышкой. Используйте как обычный магазинный разрыхлитель: 1 ч. л. на 200–250 г муки (ориентируйтесь на рецепт).
Мука или крахмал в составе не дадут смеси слежаться и обеспечат более равномерное распределение по тесту.
Хитрость №7. Не зацикливайтесь на граммах –консистенция важнее
Даже если в рецепте блинов дана четкая граммовка, всё равно мы можем использовать эту информацию только как отправную точку.
В "хитрости №1" я уже объясняла, почему слепо следовать граммовке – плохая идея, но повторю кратенько:
- кефир может быть густым, как сметана, а может быть жидким, как молоко
- мука тоже может отличаться
- даже яйца бывают разного размера, а от этого тоже зависит консистенция теста.
Поэтому всегда ориентируйтесь не на граммы, а на внешний вид (на консистенцию) теста!
Замешали тесто по рецепту, посмотрели на него и оценили: если густое – добавили немного молока (или другой жидкости, которую вы используете в рецепте), если слишком жидкое – аккуратно подсыпали муки.
В блинном деле важна не цифра в рецепте, а то, как тесто ведёт себя на сковородке.
Хитрость №8. Как избежать комочков в тесте
Комочки – это классика. Или, как сейчас говорят – база 😀 Особенно если высыпать сразу все ингредиенты в миску.
Всегда делайте так: сначала смешивайте все сухие продукты (муку, сахар, соль и т.д.). И только потом добавляйте к ним жидкие.
И очень важно делать это постепенно, а не выливать всё сразу! Влили немного – размешали до однородности. И так по кругу.
По такой схеме никаких комочков не будет и даже миксер не пригодится!
Хитрость №9. Можно делать цветные и шоколадные блины
Чтобы разнообразить масленичный стол, можно приготовить яркие блины.
Просто возьмите свой самый удачный и привычный рецепт блинов за основу, а дальше сделайте вот что:
Рецепт розовых блинов и рецепт зеленых блинов. Угощайтесь!
- Розовые блины: добавьте в тесто свекольный сок или свекольное пюре. Вкус свёклы почти не чувствуется, а цвет – просто вау!
- Оранжевые блины: добавляем морковный сок, можно с каплей апельсинового.
- Зелёные блины: кладем в тесто измельченный шпинат.
- Чтобы сделать шоколадные блины, просто добавляем в тесто 2–3 ст. л. какао.
Какао обязательно нужно просеять, иначе получите комочки. Особенно если какао долго хранилось в открытой пачке.
Советую еще немного увеличить количество сахара (так как какао забирает сладость).
Подробный рецепт моих шоколадных блинов есть тут.
Хитрость №10. Дайте тесту отдохнуть
Один из самых недооценённых лайфхаков: после замеса не спешите сразу к сковородке. Оставьте миску постоять на 15 минуток при комнатной температуре.
За это время: мука впитывает жидкость, клейковина немного развивается, пузырьки воздуха равномерно распределяются по тесту. В результате оно становится более однородным, блины лучше переворачиваются и меньше рвутся.
В том числе и по этой причине первые блины часто получаются "комом". Мы просто начинаем печь слишком быстро.
Если тесто стояло в холодильнике час–два, то перед выпечкой его аккуратно размешайте. Если оно стало заметно гуще – добавьте чуть жидкости по рецепту.
Хитрость № 11. Правильная сковорода
Да, блины можно испечь практически на любой сковороде. Но нервов и времени на это уйдёт по‑разному.
Самые лучшие варианты – это специальные блинные сковородки (они могут быть и чугунными, и обычными). У них толстое дно (равномерный нагрев) и низкие бортики (блины удобно переворачивать).
Лучше избегать слишком тонких, лёгких сковородок с некачественным покрытием. Они быстро перегреваются, блины подгорают пятнами, а потом липнут к дну.
Если блины у вас постоянно ведут себя капризно – возможно, дело именно в сковороде, а не в рецепте (и не в вас).
Хитрость №11. Идеальная температура
Как понять, что температура правильная:
тесто, попадая на сковороду, слегка шипит, но не «стреляет»
блин схватывается по краям и начинает легко отходить через 30–60 секунд
поверхность быстро теряет глянец, становится матовой (иногда появляются пузырьки, если рецепт это подразумевает)
Если блин подгорает, но остаётся сырым внутри – уменьшайте огонь. Если же он бледный и за 2–3 минуты снизу почти ничего не происходит – то увеличьте огонь.
Хитрость № 12. Как сделать кружевные блины
Если вы любите тонкие, ажурные блины с дырочками, тогда попробуйте кипятковы метод.
Замесите тесто как обычно, по вашему любимому рецепту (только не забудьте уменьшить количество жидкости на половину). В самом конце влейте тонкой струйкой кипяток (столько, на сколько уменьшили количество жидкости в рецепте).
Что происходит: кипяток моментально заваривает часть муки, появляются мелкие пузырьки, и на сковородке блин поднимается и «кружевится».
Важно вливать кипяток постепенно и постоянно мешать, чтобы белки в яйце не свернулись хлопьями.
Рецепт есть тут.
Хитрость №13. Как сохранить блины мягкими, а не сухими
Только сняли со сковороды – он просто идеальный. Проходит час... и уже становится суховатый, особенно по краям. Бывало такое?
Как этого избежать:
- складывайте блины стопкой в глубокую тарелку и накрывайте крышкой, бОльшей тарелкой или фольгой;
- можете слегка смазывать каждый (или каждый второй) блин кусочком сливочного масла: достаточно провести немного по поверхности. Особенно смазывайте краешки блинов.
Хитрость №14. Остатки блинов можно заморозить
Напекли много? Отлично! Не нужно героически доедать всё в один вечер, я бы предложила остатки блинов заморозить.
Как это сделать:
- дайте блинам полностью остыть (иначе образуется конденсат и лёд)
- сложите стопкой, перекладывая каждый блин пергаментом с антипригарным покрытием, фольгой или пищевой плёнкой
- уберите в пакет или контейнер, стараясь выпустить лишний воздух. Поставьте в морозилку.
Разогревайте на сковороде, на среднем огне, под крышкой. Еще можно в духовке или в микроволновке.
По вкусу такие блины почти как свежие, особенно если чуть смазать сливочным маслом после разогрева.
Впервые увидела такой лайфхак у подруги. Это гениально, я считаю!
Хитрость № 15. Помните про пробный блин
Никогда не относитесь к первому блину как к провалу. Считайте его репетицией!
"Первый блин – комом" – это 100% рабочая поговорка, хотя я все эти поговорки и пословицы и не люблю.
Мы ждем, когда в тесте заработает клейковина, когда нагреется сковорода, пробуем соотношение муки и жидкости, регулируем степень нагрева и т.д.
После первого блина мы уже можем всё подогнать под себя. Поэтому он всегда будет тестовым. Не расстраивайтесь по этому поводу.
Хитрость № 16. Тесто можно замесить на ночь
Если хотите накормить себя и семью на завтрак свежими блинами, но знаете, что утром будет не до замесов – просто сделайте тесто вечером.
Очень удобно, если Масленица у вас выпадает на рабочую неделю, а блины хочется именно к завтраку.
Хитрость № 17. Как спасти неидеальные блины
Чуть порвался? Неровный? Пережаренный? Отлично – это кандидат на блины с начинкой или в блинный торт!
Тут главное, чтобы она не выпала 😀 Поэтому блины с большими дырочками я бы рекомендовала отправить именно в торт (крем всё равно его склеит и никто ничего даже не заметит).
Рецепт можно посмотреть у меня в максе.
__
Вот такие у меня сегодня блинные хитрости ☺️
Если дочитали до этого места – спасибо большое, мне очень приятно! И вы уже точно знаете больше, чем средний любитель блинов.
А теперь вопрос для комментариев: Какие у вас есть блинные секреты?Какой хотите добавить в народную блинную копилку?