Что такое рисовый уксус, для чего он нужен и чем отличается от обычного

Чем заменить рисовый уксус для роллов и суши в домашних условиях

Если дома не оказалось рисового уксуса, его можно приготовить самостоятельно либо сделать не менее вкусную замену для заправок. Как и какую — рассказываем вместе с экспертами.

Как использовать рисовый уксус и чем его заменить в популярных рецептах — советы шеф-поваров.

Что такое рисовый уксус

Рисовый уксус — это продукт ферментации риса и рисового вина, часто используемый на японской кухне [1]. Он прозрачный, с легким желтоватым оттенком и разнообразным уксусно-злаковым ароматом и сладковато-кислым вкусом. Это важный ингредиент для приготовления пропиток для суши и роллов, а также он применяется в салатных заправках и холодных закусках. Рисовый уксус бывает нескольких видов:

• Белый рисовый уксус — самый распространенный и универсальный. Обладает мягким, слегка сладковатым вкусом и нежным ароматом. Идеально подходит для суши-риса, салатных заправок, маринадов и соусов. Подчеркивает вкус продукта, не перебивая его.
• Черный рисовый уксус — более насыщенный и ароматный, с дымными нотками и сложной пропиткой, содержит соевый соус. Производится из клейкого риса и выдерживается в течение длительного времени, приобретая темный цвет и характерный вкус. Традиционно используется на средней кухне, особенно для соусов к дим-сам, пельменям и другим закускам. Также хорошо подходит для тушения мяса и овощей.
• Красный рисовый уксус обладает более сладкими и мягкими свойствами, чем белый, с фруктовыми и винными оттенками. Происходит в результате ферментации красного риса. Используется для добавления кислых нот и красителей в супы, лапшу и блюда из морепродуктов. Красный рисовый уксус особенно ценится за его длительную, 20-летнюю выдержку в деревянных бочках.

China Photos / Getty Images📷Женщина на производственной линии уксусного завода в Чжэньцзяне, провинция Цзянсу, Китай

Для чего нужен рисовый уксус

Рисовый уксус значительно ускоряет процесс приготовления суши. Сначала рыбу смешивали с рисом и солью для ферментации, что служило консервации, но занимало много времени. Применение рисового уксуса завершило этот процесс. Теперь у рисового уксуса есть и другие функции, например:

• нигири, которые не разваливаются;
• обладает более мягкой и деликатной формой по сравнению с другими календарными экземплярами, такими как яблочный или винный;
• идеально подходит для заправки салатов, маринования овощей и мяса, придания пикантности супам и соусам;
• благодаря кислотным свойствам размягчает волокна мяса и рыбы, делая их более нежными и сочными;
• сашими и севиче;
• обладает возможностями усиливать и гармонизировать вкусы других ингредиентов в блюде — может сбалансировать сладость, смягчить остроту и придать общее вкусовому профилю;
• благодаря антибактериальным свойствам рисовый уксус может использоваться в качестве натурального консерванта для продления срока годности продуктов.

Терияки, соус понзу и различные дип-соусы. Он придает соусам необходимую кислинку, глубину вкуса и служит основой для дальнейшего добавления других ингредиентов, таких как соевый соус, мирин, сахар и специи.

Чем рисовый уксус отличается от натурального

Рисовый и белый уксус — обе кислоты, но есть два основных различия в приготовлении и вкусе. Белый уксус получают путем ферментации зернового спирта, а рисовый — из ферментированного риса [2]. Рисовый уксус менее резкий и кислый, чем белый уксус, с легким сладковатым привкусом. Белый уксус, напротив, более резкий.

Если планируете заменить белый уксус рисовым, добавьте лимонный или лаймовый сок для придания кислинки. Чтобы заменить рисовый уксус белым, добавьте немного сахара для баланса кислотности.

Как использовать рисовый уксус

Pixel-Shot / Shutterstock / FOTODOM📷Рисовый уксус значительно ускоряет процесс приготовление суши

Каждый нюанс имеет значение — от дозировки до способа внесения уксуса в блюда. Чрезмерное количество уксуса перебьет вкус риса, а недостаточное не обеспечит необходимую клейкость и аромат. Ориентировочное соотношение: на 1 стакан (200 г) сухого риса после варки — около 40–45 мл уксусной смеси. Это значение может варьироваться в зависимости от сорта риса и личных предпочтений. Уксусную смесь нужно вводить постепенно, тщательно перемешивая рис лопаткой, чтобы он равномерно впитался, не превратившись в кашу.

Помимо риса, рисовый уксус используется в других блюдах. В салатах и маринадах его добавляют по вкусу, начиная с небольшого количества и постепенно увеличивая до достижения желаемой кислотности. Рисовый уксус значительно мягче других видов, поэтому его может потребоваться больше для достижения аналогичного вкуса. В соусах и дипах он играет роль балансирующего элемента, нейтрализуя сладость и остроту других ингредиентов.

Рецепт рисового уксуса

Технология изготовления уксуса в Японии остается неизменной на протяжении столетий, и вряд ли ее удастся повторить в домашних условиях. Настоящему рисовому уксусу нужно около шести месяцев для полного цикла. Рис подвергается ферментации под открытым небом, под воздействием солнечных лучей [3]. Для производства уксуса используются стеклянные сосуды характерной формы: округлые стенки, узкое горло и плотно прилегающая крышка. Процесс брожения риса происходит при температуре от +20 °C и выше, обязательно используется чистая родниковая вода.

В апреле в кувшины закладывают пропаренный рис, заливают водой и добавляют грибок Кодзи. Затем сосуд плотно закрывают и выставляют на солнце на весь период ферментации. В темное время суток содержимое каждого кувшина перемешивают при помощи бамбуковой палочки для обогащения кислородом, а также проводят оценку этапа приготовления.

Рисовый уксус можно сделать самостоятельно, хотя рецепт не самый простой, но потратить на него полгода точно не придется. Вячеслав Ким поделился своим рецептом рисового уксуса, для которого нужны простые ингредиенты:

Ингредиенты

• рис — 300 г;
• кипяток — 1,3 л;
• сахар — 900 г;
• сухие дрожжи — 3 ст. л.

Как приготовить

1. Тщательно промойте рис и залейте кипятком. Оставьте на 4 часа в теплом месте.
2. Затем переставьте емкость с рисом в холодильник на 10–12 часов.
3. Процедите рис, жидкость перелейте в кастрюлю.
4. На водяной бане добавьте сахар и помешивайте до полного растворения (около 20 минут).
5. Остудите раствор до 35 °C, добавьте дрожжи и перемешайте.
6. Перелейте смесь в стеклянную банку, накройте марлей и оставьте бродить на 7 дней.
7. После брожения перелейте в чистую емкость и оставьте настояться еще на месяц в темном месте.
8. Процедите уксус через плотную марлю и перелейте в бутылку.

По словам эксперта, такой домашний уксус получится мягким, ароматным и идеально подойдет для риса — без искусственных добавок и излишней кислотности.

Чем заменить рисовый уксус: 3 идеи

Есть заправки, способные достойно заменить рисовый уксус, привнося в блюда новые оттенки и ароматы. Эти рецепты легко адаптировать под свой вкус, изменяя пропорции ингредиентов.

1. Заправка с яблочным уксусом

Яблочный уксус — прекрасная альтернатива рисовому. Он обладает фруктовой кислинкой и легким ароматом. Эта заправка прекрасно дополнит салаты, овощные блюда и идеально подойдет для маринования мяса птицы. Вкус получается свежим и пикантным, с приятным послевкусием.

Ингредиенты:

• яблочный уксус — 3 ст. л.;
• оливковое масло — 5 ст. л.;
• мед — 1 ч. л.;
• дижонская горчица — 1 ч. л.;
• соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

1. В небольшой миске смешайте яблочный уксус, оливковое масло и мед.
2. Добавьте дижонскую горчицу, соль и перец.
3. Взбивайте вилкой до образования однородной эмульсии.
4. Попробуйте и отрегулируйте вкус, добавив больше меда для сладости или уксуса для кислинки.

2. Заправка с бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус — изысканный ингредиент, который придает блюдам насыщенный вкус и аромат. Заправка идеально сочетается с овощными салатами, сырами и подходит для глазирования мяса. Вкус получается сладковато-кислым, с древесными нотами.

Ингредиенты:

• бальзамический уксус — 2 ст. л.;
• оливковое масло — 4 ст. л.;
• чеснок — 1 зубчик (измельченный);
• сушеный базилик — 1/2 ч. л.;
• соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

1. В небольшой миске смешайте бальзамический уксус, оливковое масло и измельченный чеснок.
2. Добавьте сушеный базилик, соль и перец.
3. Взбивайте вилкой до образования однородной эмульсии.
4. Дайте заправке настояться 15–20 минут, чтобы ароматы раскрылись.

3. Заправка с лимонным соком

Лимонный сок прекрасно подходит для салатов, морепродуктов и овощных блюд. Вкус получается ярким, цитрусовым и освежающим.

Ингредиенты:

• лимонный сок — 3 ст. л.;
• оливковое масло — 4 ст. л.;
• мед — 1 ч. л. (по желанию);
• свежая зелень (укроп, петрушка) по вкусу;
• соль, перец.

Как приготовить:

1. В небольшой миске смешайте лимонный сок, оливковое масло и мед (если используете).
2. Добавьте измельченную зелень, соль и перец.
3. Взбивайте вилкой до образования однородной эмульсии.
4. Попробуйте и отрегулируйте вкус, добавляя больше лимонного сока для кислинки или меда для сладости.

China Photos / Getty Images📷В Японии рисовый уксус изготавливают двумя способами: из риса или из отходов производства саке

Частые вопросы

Выяснили у экспертов еще несколько важных нюансов о рисовом уксусе.

Можно ли заменить рисовый уксус обычным?

Альтернативные преобразования зависят от вида уксуса. Мария Глазунова говорит, что белый рисовый уксус в салатных заправках и маринаде к рыбе или морепродуктам можно заменить яблочным уксусом или соком лимона (лайма). «Излишнюю кислоту можно компенсировать сахаром или медом. Легкая кисло-сладкая нота освежает овощные миксы, — поясняет эксперт. — Красный рисовый уксус можно заменить на красный винный уксус. Например, в маринадах к мясу отлично сочетается с соевым соусом для заправки блюда с лапшой удоном или фунчозой. Небольшое количество рисового уксуса, добавленное в конце приготовления, может усилить аромат и сбалансировать вкусовые качества, главное, помнить о балансе кислот и сладости».

Влияет ли замена уксуса на вкус готовых роллов?

Главное о том, чем заменить рисовый уксус

• Рисовый уксус нужен для придания блюдам характерной сладости и легкой кислинки, особенно на азиатской кухне.
• Подбирая замену, обратите внимание на его нежный вкус и низкую кислотность (около 4–5%).
• Заменяя рисовый уксус, надо скорректировать пропорции ингредиентов.
• Для приготовления суши в качестве заменителя рисового уксуса лучше использовать смесь яблочного уксуса, воды, сахара и щепотки соли.
• При мариновании мяса и рыбы можно использовать яблочный или белый, а затем винный уксус, но следует сократить время маринования, чтобы избежать перекисления.
• В салатных заправках можно использовать практически любой уксус, подходящий по вкусу, но с учетом его кислотности.
• Рисовый уксус можно приготовить дома самостоятельно, но для этого потребуется много времени.

Читайте также:

Reuters узнал, что в ЕС предложили новую санкционную меру против России
Власти поменяют порядок уплаты НДФЛ для иностранных работников
Центробанк создаст единую базу данных банковских карт россиян